Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.
Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.
Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
сушеные грибы — 50 г,
или свежие грибы — 200 г,
вода — 2–3 л,
репчатый лук — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.
На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
морковь — 2 шт.,
корень сельдерея — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень пастернака — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — по вкусу,
вода — 1,5 л.
Способ приготовления.
Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.
Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.
Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.
ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ
Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.
Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.
ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ
Вам потребуется:
херес — 1,5 стакана,
ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,
перец черный молотый — 0,5 ч. л.,
мускатный орех — 0,5 шт.,
гвоздика — 3–5 шт.,
корень хрена — 20 г,
цедра лимонная — от 1 лимона,
корень петрушки — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.
Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.
В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.
СОУС БЕЛЫЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 1,5 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
корень петрушки — 1–2 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
вода или бульон — 1,5–2 стакана,
лимонный сок — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.
Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.
СОУС КРАСНЫЙ
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
томат-паста — 1 ст. л.,
мясной бульон — 2 стакана,
красное вино — 1–2 ст. л.,
сливочное масло — 1,5 ст. л.
Способ приготовления.
Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.
Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Вам потребуется:
сметана — 1 стакан,
овощной бульон — 0,5 стакана,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.
Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 40 г,
мясной бульон — 240 г,
томат-паста — 80 г,
мука — 20 г,
репчатый лук — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.
Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.
СОУС ГРИБНОЙ
Вам потребуется:
свежие грибы — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 1 шт,
грибной бульон — 2 стакана,
соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.
Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
молоко — 1,5 стакана,
соль и перец — по вкусу,
лимонный сок — 0,5 ч. л.
Способ приготовления.
Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.
Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
яичные желтки — 2 шт.,
лимонный сок и соль — по вкусу.
Способ приготовления.
В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.
Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.
СОУС МАЙОНЕЗ
Вам потребуется:
яйцо — 1 шт.,
оливковое масло (любое растительное без запаха) — 100 г,
горчица — 1 ч. л.,
уксус — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
сахар — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.
