Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 2,5 см свежего корня имбиря
• 1 свежий красный перец чили (нарезанный ломтиками)
• 115 г свежих грибов (нарезанных толстыми ломтиками) несколько листьев китайской капусты (крупно нашинкованной)
• 75 г ростков фасоли
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)
• 1 ч. ложка сахара
• 2 ст. ложки листьев кинзы
• арахисовое масло для жарки во фритюре
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать морковь и кабачки тонкой соломкой. Измельчить зеленый лук перьями (примерно того же размера). Срезав концы стручков фасоли, нарезать их на небольшие кусочки. Разломить лапшу на кусочки длиной примерно 7,5 см.
До половины заполнить вок маслом и нагреть до 180 °C. Жарить сухую лапшу во фритюре, по пригоршне за раз, 1–2 мин, пока она не вздуется и не станет хрустящей. Дать стечь маслу, выложив лапшу на бумажные полотенца.
Вылить из вока масло, оставив только 2 ст. ложки. Разогреть его в воке. Когда масло будет горячим, заложить фасоль и жарить на сильном огне 2–3 мин.
Добавить измельченный имбирь, красный перец чили, грибы, морковь и кабачки и жарить 1–2 мин. Положить капусту, ростки фасоли и зеленый лук. Жарить еще 1 мин. Затем влить соевый соус, рисовое вино (или херес) и положить сахар. Жарить, помешивая, примерно 30 сек. Положить в вок лапшу и кинзу и осторожно перемешать.
Сразу подавать на стол, уложив на блюде горкой.
Классические китайские пельмени (цзяоцзы)
ПРОДУКТЫ
Для теста:
• 2 стакана пшеничной муки
• вода
Для фарша:
• 500 г свинины
• 400 г свежей капусты
• 100 г зеленого лука
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку просеять и насыпать на стол горкой. Сделать в муке углубление и вливать понемногу холодную воду.
Замесить довольно крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20–30 мин.
Приготовить фарш: свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать на кусочки.
Все перемешать, добавить соль, глутамат натрия, кунжутное масло, можно влить 1–2 ст. ложки холодной воды для эластичности.
Тесто раскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать небольшими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раскатать в виде круглой лепешки.
На лепешку положить фарш и защипывать противоположные концы лепешки так, чтобы между начинкой и краем получить небольшое пространство.
Готовые пельмени укладывать на посыпанную мукой доску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени не склеивались.
Отварить в кипящей воде до готовности.
Подавать с соевым соусом, или с уксусом, смешанным с соевым соусом, или с горчицей.
Пельмени с зеленью
ПРОДУКТЫ
• 500 г муки
• 250 г свинины
• 500 г зелени (петрушки, укропа)
• соль
• специи
• 2 средние луковицы
• молотый имбирь
• глутамат натрия
• молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить начинку. Для этого вымыть мясо, мелко нарубить (можно провернуть через мясорубку, но менее желательно). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом. Добавить специи – и начинка для пельменей готова.
Замесить тесто на холодной воде. Оно должно быть в меру твердым.
Раскатать готовое тесто в длинную лепешку и сделать заготовки для пельменей (из 500 г теста получается 60 пельменей). Посыпать мукой шарики теста и расплющить в блинчики круглой формы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени.
Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле.
Как только вода закипит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени готовы.
Рыбные пельмени
ПРОДУКТЫ
• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 75 г жирной свинины
• 30 мл душистого растительного масла
• 500 г мяса макрели (скумбрии)
• 150 г молодого лука-порея
• 25 г глутамата натрия
• 25 г арахисового масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарубить подготовленную свинину и очищенную от костей мякоть рыбы, перемешать. Выложить фарш в миску, порциями добавлять холодную воду и перемешивать в одном направлении (по часовой стрелке).
Когда фарш впитает всю воду, положить глутамат натрия и постепенно добавлять арахисовое масло, также помешивая в одном направлении. Затем влить душистое масло, опустить мелко нарезанный лук-порей и приготовить начинку.
Замесить тесто для пельменей из муки и воды, раскатать 80 блинчиков диаметром 6 см, завернуть в них начинку и аккуратно залепить.
Довести на сильном огне воду до кипения, осторожно опустить пельмени; когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и варить 3 мин, после чего влить немного холодной воды и варить до готовности.
Для блюда можно использовать и другие виды рыбы с небольшим количеством костей.
Пельмени по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 575 г муки
• 225 г свинины
• 100 г мяса креветок
• 200 г репчатого лука
• 60 г чеснока
• 5 г имбиря.
• 125 мл соевого соуса
• 75 мл кунжутного масла
• 125 мл воды
• 5 г черного молотого перца
• 25 мл уксуса
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину мелко нарубить или провернуть через мясорубку, добавить воду, репчатый лук, имбирь, креветки, соевый соус, кунжутное масло, соль, хорошо перемешать.
Затем замесить крутое тесто на воде, раскатать маленькие круглые лепешки, положить на них приготовленный фарш, защипнуть и опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слиплись. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды. Это повторить 3–4 раза (чтобы фарш хорошо проварился). По готовности откинуть пельмени на дуршлаг и переложить на тарелку.
Отдельно подать соевый соус с кунжутным маслом и уксусом (в него можно добавить чеснок или горчицу).
Изделия из теста
Мясная начинка
ПРОДУКТЫ
• 100 г мяса
• репчатый лук
имбирь
• глутамат натрия
50 мл душистого масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать мелкими кусочками.
В подготовленное мясо добавить лук, имбирь, глутамат натрия, соль и немного воды, затем тщательно перемешать.
В воке разогреть масло и обжарить в нем фарш.
Смешанная начинка (растительно-мясная)
ПРОДУКТЫ
• 200 г мяса (свинины, баранины)
• 200 г овощей (лук-порей, капуста, редис и т. д.)
• глутамат натрия
• морепродукты (по желанию)
• 50 мл растительного масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать мелкими кусочками.
Овощи измельчить и добавить в мясную массу. Туда же положить глутамат натрия, соль и морепродукты (по желанию).
Все хорошо перемешать.
В глубокой сковороде или в воке сильно разогреть растительное масло и поджарить в нем подготовленный фарш до готовности, все время помешивая.
Сахарная начинка
ПРОДУКТЫ
• 500 г сахара
• 200 г поджаренной муки
• 150 г свиного жира
• 25 г корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все ингредиенты перемешать. Эту начинку можно использовать для сладких пирожков на пару, треугольных пирожков с сахаром, различных блинчиков и других сладостей.
Начинка из фасоли
ПРОДУКТЫ
• 500 г красной фасоли
• 50 г масла
• 500 г сахарного песка
• 15 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить фасоль до полуготовности, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду слить, фасоль подсушить и охладить.
Затем снять кожицу, выложить в марлю и отжать влагу.
Нагреть сотейник (низкую широкую кастрюлю), влить в него масло и выложить фасолевую массу и сахарный песок.
Жарить, пока сахар не растворится и масса не подсохнет.
Паровые пампушки без начинки (маньтоу)
ПРОДУКТЫ
