Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды
Грибная икра с горчицей
1 кг грибов, 500 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 50 г готовой горчицы, 200 мл растительного масла, 30 мл 9%-ного уксуса, соль и молотый черный перец по вкусу
Отварить грибы в подсоленной воде, промыть, мелко нарубить или измельчить с помощью блендера. Лук мелко нарезать, обжарить в половине нормы масла. Добавить грибы, оставшееся масло, горчицу, тушить под крышкой 40 мин. Добавить рубленую зелень, уксус, молотый перец и соль, тушить еще 10–15 мин. Горячую икру разложить в сухие стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.
Соусы, кетчупы, аджика
Сацебели из алычи
1,3 кг алычи, 10 г чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени кинзы, 150 мл воды, 50 г сахара, 20 г соли, по щепотке молотого острого и черного перца
Алычу промыть, залить водой и тушить под крышкой 10–15 мин. Затем протереть через сито, избавившись от косточек и кожицы. К пюре добавить соль, сахар, мелко нарезанную зелень, чеснок и специи, тушить 20–25 мин, перемешивая. Горячий соус разложить в подготовленные банки объемом 0,5 л, стерилизовать в течение 20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.
Соус из слив
3 кг слив, 50 г чеснока, 15–20 г зелени базилика, 100 мл растительного масла, 5–7 г молотой корицы, 150–200 г сахара, соль и молотый острый перец по вкусу
Сливы вымыть, удалить косточки. Выложить в сотейник и тушить на слабом огне до мягкости. Затем протереть через сито. Чеснок пропустить через пресс, зелень очень мелко нарезать. Добавить к сливовому пюре растительное масло, чеснок, зелень, специи, соль и сахар, тушить 20–25 мин, время от времени перемешивая. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из слив с пряностями
2 кг слив, 100 г сахара, 10–15 г соли, по 5 г молотой корицы и молотого черного перца, 2–3 бутона гвоздики, щепотка молотого острого перца
У слив удалить косточки, мякоть измельчить с помощью блендера или мясорубки. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 30–40 мин после закипания. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из алычи
1 кг алычи, 200 г болгарского перца, 80 г чеснока, 20 г свежего острого перца, 20–30 г соли, 20 г сахара
Алычу очистить от косточек, пропустить через мясорубку, выложить в сотейник и тушить 15–20 мин при слабом кипении. Добавить измельченный болгарский перец, соль, сахар, тушить еще 15 мин. Добавить острый перец и чеснок, тушить 5 мин. По желанию соус можно протереть через сито и снова довести до кипения. Разложить горячий соус в банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из слив с водкой
1,5 кг слив, 100 г репчатого лука, 50 г корня имбиря, 15 г чеснока, 200 г сахара, 15 г соли, 140–150 мл яблочного уксуса, 75 мл водки, 100 мл воды, 5 г корицы, 4 зернышка кардамона
У слив удалить косточки, нарезать произвольно. Лук измельчить, чеснок пропустить через пресс, корень имбиря натереть. Все ингредиенты соединить в сотейнике, добавить сахар, соль, специи, уксус, водку, воду и, перемешивая, варить до загустения на слабом огне. Протереть смесь через сито и снова довести до кипения. Кипящий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из слив и кизила
1 кг слив, 250 г кизила, 60–80 г острого перца, 40 г чеснока, 150 г зелени (петрушка, укроп, базилик, кинза), 150 мл воды, 15 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли, сахар по вкусу
Сливы очистить от косточек, выложить в сотейник, добавить немного воды, тушить 10 мин. Затем протереть через сито. Кизил залить оставшейся водой, тушить под крышкой до мягкости, также протереть через сито. Смешать пюре из кизила и слив, варить на слабом огне 30 мин. Добавить измельченный острый перец, чеснок, зелень, тушить еще 10 мин, постоянно перемешивая. В конце приготовления добавить соль, сахар, уксус. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Ткемали из слив
1 кг слив, 50 г зелени кинзы, 30 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 30 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г сахара, 8–10 г соли, 5 г молотого кориандра, щепотка молотого острого перца и сушеной мелиссы
У слив удалить косточки. Сливы, зелень, чеснок и острый перец измельчить с помощью блендера или мясорубки. Довести массу до кипения, добавить соль, сахар, специи, тушить 40–50 мин после закипания. Затем влить уксус, перемешать, снять с огня. Кипящий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из слив с имбирем
1,5 кг слив, 100–150 г кислых яблок, 20–25 г чеснока, 20–30 г корня имбиря, 10–15 г свежего острого перца, 70 мл 9%-ного уксуса, 75 г сахара, 10 г соли, щепотка молотого кардамона
У слив удалить косточки, у яблок вырезать сердцевину. Пропустить яблоки, сливы, острый перец, чеснок и корень имбиря через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить к смеси сахар, соль и кардамон, тушить 20 мин после закипания, постоянно помешивая. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Ткемали из слив и терна
1 кг слив, 300 г терна, 50 мл воды, 50 г зелени кинзы, 20 г чеснока, соль и сахар по вкусу
Выложить сливы и терн в сотейник, влить воду, тушить под крышкой до мягкости. Затем протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Добавить в пюре измельченную зелень и чеснок, тушить 10–15 мин. Всыпать соль, сахар, перемешать. По желанию можно измельчить массу блендером до однородности, довести до кипения и тушить еще 5–7 мин. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из помидоров и слив
2 кг помидоров, 1 кг слив, 250 г репчатого лука, 100 г чеснока, 200 г сахара, 50 г соли, 30 мл 9%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 5 г молотого красного перца
Помидоры, сливы и лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Тушить массу на умеренном огне 1,5 ч. Добавить измельченный чеснок, специи, соль и сахар, тушить еще 30–40 мин. Массу протереть через сито или измельчить в блендере до однородности, снова довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из абрикосов и яблок
1 кг яблок, 500 г абрикосов, 500 г репчатого лука, 10–15 г чеснока, 50 мл 9%-ного уксуса, по 5 г молотого черного перца и имбиря, соль и сахар по вкусу
Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. У абрикосов удалить косточки. Лук и чеснок измельчить. Соединить нарезанные яблоки, абрикосы, лук и чеснок, тушить на слабом огне до загустения. Добавить соль, сахар, специи, взбить блендером до однородности, влить уксус. Массу довести до кипения и снять с огня. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из слив с томатной пастой
1 кг слив, 100 г чеснока, 30–50 г свежего острого перца, 30–40 г томатной пасты, 100 г сахара, 20–30 г соли, 5–7 г молотой паприки
Сливы очистить от косточек, острый перец – от семян. Измельчить с помощью мясорубки или блендера сливы, чеснок, острый перец. Массу довести до кипения, добавить остальные ингредиенты и тушить 15–20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из перца с томатной пастой
1 кг болгарского перца, 50 г острого перца, 100 г чеснока, 200 г томатной пасты, 50–70 г зелени петрушки, 100 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса, 40–50 г сахара, 30–40 г соли, специи по вкусу
Для соуса необходимо использовать томатную пасту без добавления крахмала, загустителей, соли и сахара. Перец очистить от семян. Измельчить оба вида перца, чеснок и зелень с помощью блендера или мясорубки. Добавить к массе растительное масло, сахар, соль, специи, довести до кипения, тушить на слабом огне 15–20 мин. Затем добавить томатную пасту, влить уксус, тщательно перемешать, тушить 5 мин. Разложить горячий соус в стерилизованные банки, сразу закатать и укутать до остывания.
Соус из слив с болгарским перцем
1 кг слив, 500 г болгарского перца, 50 г чеснока, 15–25 г свежего острого перца, 30 г соли, 50 г сахара, по 3–5 г молотого черного и душистого перца
У слив удалить косточки, перец очистить от семян. Болгарский и острый перец, сливы и очищенный чеснок пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Массу довести до кипения, всыпать соль, сахар, специи, варить 15–20 мин, помешивая. Разложить горячий соус в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
