Р. Кожемякин - Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре
жарить. Менее упитанные тушки лучше тушить. Перед приготовлением глухариное мясо лучше мариновать в уксусе или в вине. Для придания сочности дикой птице их тушки заливают холодным молоком, прогревают до горячего состояния и сразу вынимают из молока. Чтобы легче ощипать тушку птицы, ее нужно погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
В походных условиях мясо дичи можно с успехом готовить прямо на горячих углях костра. Подготовленную тушку или кусок мяса плотно оборачивают листьями смородины, крапивы, лопуха, клена, ореха, а затем обмазывают чистой густой глиной и закапывают в горячие угли или в ямку под костром. Сигналом о готовности блюда является растрескавшаяся и отваливающаяся глина.
Глухарь жареный (3 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Тушка глухаря – 1 шт. Вино красное – 2 стакана Сметана – 0,5 стакана Масло топленое – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку глухаря положить на 2–3 дня в холодное место, затем ощипать, опалить, выпотрошить и промыть. Подготовленную тушку выдержать 3–4 часа в красном вине, затем посолить и поперчить снаружи и изнутри, брюшко закрыть и закрепить шпажками. Крылышки и ножки связать нитками и прикрепить к туловищу. Тушку смазать растопленным маслом, надеть на вертел и жарить в гриле 2–2,5 часа, время от времени смазывая маслом. Перед окончанием приготовления тушку несколько раз смазать сметаной.
Вариант 2
Компоненты
Тушка глухаря – 1 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Свиное сало – 150 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Выпотрошенную и опаленную тушку глухаря нарезать ровными кусочками, уложить в казан, налить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить около 1 часа. Проваренное мясо вынуть из бульона, немного остудить, нашпиговать его маленькими кусочками сала, посолить, поперчить, обмакнуть в растительное масло, положить прямо на раскаленные угли и жарить, быстро переворачивая, несколько минут до образования румяной корочки.
Вариант 3
Компоненты
Тушка глухаря – 1 шт. Ягоды черники – 400 г Вино белое – 1 стакан Уксус столовый – 1–2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Перец душистый – 1 столовая ложка Гвоздика – 3–4 бутона Корица молотая – 2 чайные ложки Масло растительное – 2/3 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Ягоды черники растолочь, залить вином, добавить пряности, мелко нарубленную луковицу и уксус.
Тушку глухаря разрубить на маленькие кусочки, перемешать с приготовленным маринадом и оставить на сутки в холодном месте. Промаринованное мясо посолить, поперчить, окунуть в растительное масло, надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, часто переворачивая и сбрызгивая растительным маслом.
Дикая утка под апельсиновым соусом
Компоненты
Тушка дикой утки – 1 шт. Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимонный – 2 столовые ложки Сок апельсиновый – 2 столовые ложки Апельсин – 0,5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Цедра лимонная и апельсиновая измельченная – по 2 столовые ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 1 столовая ложка Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Утку ощипать, опалить над огнем, выпотрошить, хорошо промыть, осушить салфеткой, посолить и поперчить снаружи и изнутри, натереть лимонной цедрой и выдержать около 30 минут. Затем тушку утки связать кулинарной ниткой, закрыв брюшко и прижав ножки и крылышки к туловищу. Подготовленную утку положить на смазанную маслом решетку гриля, в поддон налить стакан воды, жарить тушку до готовности около 2–2,5 часа, часто сбрызгивая растительным маслом.
Образовавшийся при жарении соус процедить. Сахар расплавить на сухой сковороде до жидкого состояния, добавить в него уксус, лимонный и апельсиновый соки, перемешать и прокипятить на слабом огне при постоянном помешивании несколько минут. Затем сладкий цитрусовый сок добавить в процеженный соус, перемешать, довести до кипения и снять с огня. В горячий соус положить сливочное масло и нарезанный кусочками апельсин. Соус перемешать и подать к столу вместе с жареной уткой.
Дикая утка, фаршированная белым хлебом
Компоненты
Тушка дикой утки – 1 шт. Белый черствый хлеб – 100 г Молоко – 1 стакан Яйца – 2 шт. Масло топленое – 50–70 г Сухари молотые – 3–4 столовые ложки Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Тертый мускатный орех – 0,5–1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку утки снаружи и изнутри натереть солью, перцем и мускатным орехом.
Через мясорубку пропустить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб и потроха утки – сердце и печень. В фарш добавить яйца, мелко нарубленную зелень, молотые сухари и положить столовую ложку масла. Фарш хорошо перемешать и начинить им утку. Брюшко зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Фаршированную утку осторожно надеть на вертел, смазать растопленным маслом и жарить в гриле до готовности, часто переворачивая и смазывая маслом.
Дикий гусь фаршированный
Компоненты
Тушка гуся – около 2 кг Яйца сырые – 2 шт. Говядина постная – 500 г Шампиньоны отварные – 100 г Рис отварной – 1,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Сыр тертый – 2 столовые ложки Вино красное – 0,5 стакана Сухари молотые – 3–4 столовые ложки Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку гуся ощипать, пропалить над костром, выпотрошить и промыть. Подготовленного гуся осушить салфеткой, натереть солью и перцем снаружи и изнутри и оставить на 1 час.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку говядину с луком и чесноком, в фарш добавить мелко нарезанные грибы, отварной рис, тертый сыр, немного молотых сухарей, влить вино, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы. Если фарш получится жидковатым, добавить в него еще молотых сухарей и перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать гуся, зашить брюшко крепкими нитками, смазать его сметаной, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями или в гриле, часто переворачивая и смазывая сметаной.
Дичь по-охотничьи
Компоненты
Мясо лося, кабана, зайца или другой дичи – 1,5 2 кг Сало свиное – 100–150 г Чеснок – 1 головка Можжевеловые ягоды – 10–15 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо дичи зачистить от сухожилий и пленок, нарубить небольшими кусками. Каждый кусок дичи нашпиговать небольшими кусочками сала и чесноком, посолить, поперчить. Подготовленное мясо положить на плотную ткань, лучше холщевую, посыпать толчеными можжевеловыми ягодами и плотно завернуть в ткань. В земле под костром сделать ямку, положить в нее завернутое мясо, засыпать землей, развести над мясом костер и запекать блюдо сначала с одной, а затем и с другой стороны.
Жареная медвежатина
Компоненты
Мясо с медвежьего окорока – 1,5 кг Сало свиное соленое – 250 300 г Вино сухое белое – 0,5 л Винный уксус – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Перец душистый – 6 8 горошин Тмин молотый – 1 чайная ложка Лавровый лист – 1–2 шт. Масло топленое или жир – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками примерно по 80-100 г, уложить в эмалированную кастрюлю. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и зелень мелко порубить. Чеснок растолочь. Измельченные овощи и зелень добавить в мясо, положить пряности, залить вином и уксусом, перемешать маринад с мясом и выдержать на холоде не менее 4 суток. Затем промаринованное мясо вместе с кусочками сала уложить на смазанную салом и разогретую чугунную сковороду и жарить над костром до готовности.
Жареные куропатки (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Тушки куропаток – 2 шт. Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Масло растительное – 4–5 столовых ложек Сало свиное – 200 г Тмин молотый – 1–2 чайные ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки куропаток нашпиговать кусочками сала, посолить, поперчить, посыпать тмином, сбрызнуть уксусом и выдержать 2–3 часа в холодильнике. Затем тушки смазать растительным маслом, надеть на шампуры и жарить в гриле или над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маслом.
