Р. Кожемякин - Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре
Цыплята, фаршированные черносливом
Компоненты
Тушки цыплят около 350 400 г – 2 шт. Чернослив – 1 стакан Рис отварной – 1 стакан Ядра грецких орехов измельченные – 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа – по 3 столовые ложки Яйца сырые – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Цыплят выпотрошить, тщательно промыть, обсушить снаружи и изнутри салфеткой, а затем посолить и поперчить тушки. У чернослива удалить косточки, мякоть мелко нарезать, смешать с рисом, добавить орехи, зелень, взбитые яйца, столовую ложку масла, перец и соль. Фарш вымесить до однородной массы, начинить им подготовленные тушки и зашить брюшки цыплят. Фаршированных цыплят смазать топленым маслом, уложить на смазанную маслом фольгу, завернуть и запечь в гриле до готовности. Перед окончанием приготовления фольгу приоткрыть.
Шашлык из гуся
Компоненты
Мясо гуся – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Кефир – 2 стакана Чеснок – 2–3 зубчика Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо гуся нарезать кусочками, натереть толченым чесноком, поперчить, залить кефиром и выдержать на холоде 3–4 часа. Затем мясо посолить, надеть на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука и жарить над раскаленными углями до готовности. За время жарки мясо несколько раз полить маринадом.
Шашлык из индейки (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Индейка – 500 г Лук репчатый – 300 г Вино сухое белое – 0,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и черный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Индейку нарезать кусочками, посолить, поперчить и сложить в эмалированную миску. Репчатый лук мелко нарезать, добавить к индейке, влить вино, сверху положить гнет и вынести на 1 час на холод. Промаринованный шашлык очистить от лука, надеть на шампуры и жарить, смазывая его маслом, над раскаленными углями или в гриле.
Вариант 2
Компоненты
Индейка – 500 г Яблочный сок – 1 неполный стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо индейки нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную посуду, залить яблочным соком и выдержать на холоде 3–4 часа. Затем мясо вынуть из маринада, посолить, поперчить, смазать маслом, надеть на шампуры и жарить в гриле до готовности, периодически переворачивая и смазывая маслом.
Шашлык из индейки, лука и помидоров
Компоненты
Мясо индейки – 700 г Соевый соус – 1/3 стакана Вино белое – 1/3 стакана Лук репчатый – 2 шт. Помидоры – 3 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Уксус столовый – 2 столовые ложки Порошок паприки – 1 столовая ложка Порошок базилика – 1 столовая ложка Имбирь молотый – 1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Индейку нарезать небольшими кусочками, поперчить, сбрызнуть уксусом, обсыпать паприкой и базиликом и положить в холодильник на 2–3 часа.
Смешать вино с соевым соусом, добавить имбирь и тщательно перемешать.
Промаринованные куски индейки очистить от пряностей, посолить, надеть на шампуры вперемежку с кольцами лука и кружочками помидоров, полить приготовленным соусом и жарить в гриле или над раскаленными углями, периодически поливая соусом.
Шашлык из куриных потрохов (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Куриная печень – 250 г Куриное сердце – 250 г Сметана – 4 столовые ложки Пиво – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Печень и сердце нанизать на шпажки, полить сметаной и жарить над раскаленными углями, часто переворачивая и смазывая сметаной. В конце приготовления потроха посолить, поперчить, сбрызнуть пивом и довести до готовности.
Вариант 2
Компоненты
Печень куриная – 250 г Сердце куриное – 250 г Лимонный сок – 2 столовые ложки Вино белое – 3 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Печень и сердце надеть на шпажки, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом и жарить над раскаленными углями, часто смазывая маслом. Перед окончанием приготовления шашлык посолить, поперчить и сбрызнуть вином.
Шашлык из курицы по-деревенски
Компоненты
Курица – 1,2 кг Сметана – 1 стакан Зелень петрушки, укропа и лука – по 1 маленькому пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Курицу разрубить на небольшие кусочки, уложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, влить сметану, перемешать и поставить на 3–4 часа в холодильник. Затем мясо надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маринадом. Готовый шашлык можно выложить на чистые листья салата.
Шашлык из курицы по-узбекски
Компоненты
Тушка курицы – 1,5 кг Лук репчатый – 2–3 шт. Масло растительное – 3–4 столовые ложки Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку птицы разрубить на кусочки, посолить и поперчить. Лук очень мелко порубить. В казан налить растительное масло, прокалить, положить в масло кусочки птицы, сверху насыпать лук, влить немного воды, закрыть казан крышкой и тушить мясо почти до готовности. Затем кусочки курицы выложить на решетку гриля и поджарить со всех сторон. Готовый шашлык выложить на блюдо, полить луковым соусом, полученным при тушении мяса и посыпать рубленой зеленью.
Блюда из дичи
Мясо диких животных обладает хорошим вкусом, оно менее жирное, чем мясо домашних животных, но более жесткое и нуждается в размягчении. Чем старше животное, тем дольше приходится размягчать его мясо. Для этого применяются различные маринады с добавлением пряных трав. Также для улучшения вкуса мясо диких животных шпигуется свиным салом. Для жарки в гриле лучше использовать спинную часть туши и окорока, т. е. те части животного, мышцы которых меньше всего работали.
Особенно осторожно нужно относиться к медвежатине. Медведи, как и свиньи, очень часто являются носителями тяжелого заболевания – трихинеллеза. Поэтому мясо медведя необходимо тщательно проваривать. Для поджаривания медвежатину нужно хорошо промариновать и жарить до полной готовности, избегать недожаренного мяса, особенно шашлыков с кровью. Для придания медвежатине более приятного вкуса и аромата можно использовать следующий маринад:
Сухое белое вино – 1 л Чеснок – 2–3 зубчика Винный уксус – 100 г Зелень петрушки – 1 пучок Морковь – 2 шт. Перец черный – 8-10 горошин Лук репчатый – 2–3 шт. Тмин молотый – 0,5 чайной ложки Корень сельдерея – 50 г Лавровый лист – 2 шт.
Все овощи, зелень и пряности измельчаются, заливаются уксусом и вином. Мясо нарезается небольшими кусками и выдерживается в таком маринаде около суток. Старое мясо и мясо, нарезанное более крупными кусками, выдерживается в маринаде не менее 4 суток.
Очень вкусные блюда можно приготовить из пернатой дичи – рябчиков, куропаток, бекасов, дупелей, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей.
Мясо рябчиков очень нежное и вкусное с легким привкусом горчинки и является отличным высокопитательным деликатесом. Наиболее вкусны и упитаны рябчики, отстрелянные в конце октября и в ноябре. Рябчиков можно не мариновать, их готовят жареными и тушеными. Особенно хорош вкус у холодного жареного рябчика.
У перепелов нежное и мягкое мясо, однако, средний вес тушки составляет всего 100 г.
Отстрел перепелов происходит обычно в конце сентября и начале октября, в это время перепела наиболее упитаны и их тушки достигают 140 г. Перепелов жарят только целыми тушками и не более 10–15 минут.
Мясо тетеревов относится к высокопитательным продуктам и по вкусу напоминает куриное. Обычно тушки тетеревов жарят целиком. Мясо самцов более жесткое и сухое. По внешнему виду самки и самцы резко отличаются – у самок рыжеватое оперение, а у самцов черное. Вес тушки самки достигает 1 кг, самца – около 1,5 кг.
Глухари, отстрелянные в первой половине октября, более упитаны, самцы достигают 4–5 кг веса. Самки имеют меньший вес. Глухариное мясо плотное и темное, может иметь горьковатый вкус. Для улучшения вкуса мяса свежую тушку глухарей необходимо выдерживать в прохладном месте 2–3 дня, а затем только готовить. Такое мясо хорошо
