Юлия Высоцкая - 365 рецептов на каждый день

1 луковица

150 мл белого сухого вина

50 мл уксуса на эстрагоне

2 ч. ложки сахара

2 ч. ложки сухого укропа

2 лавровых листа

1 ч. ложка семян горчицы

1/2 ч. ложки семян кориандра

1/2 ч. ложки белого перца горошком 1/2 ч.

ложки черного перца горошком

1/2 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

1. В небольшую кастрюлю влить вино и уксус.

2. Добавить белый и черный перец, кориандр, семена горчицы, лавровый лист и сахар и хорошенько прогреть маринад.

3. Лук почистить и нарезать полукольцами.

4. Скумбрию посолить, уложить в противень, сверху выложить лук, присыпать укропом и полить горячим маринадом.

5. Запекать в разогретой духовке 12–15 минут.

Семга на гриле

3 порции

время приготовления 50 мин.

800 г филе семги с кожей толщиной 2 см

2 свежих зеленых перца чили

1 лайм

1 небольшой корень имбиря

2–3 веточки зеленого базилика

1/2 ч. ложки морской соли

1. Нарезать рыбу на порционные куски длиной 8–10 см.

2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.

3. Цедру лайма тоже натереть на мелкой терке.

4. Перец чили порезать небольшими кубиками.

5. Листья базилика порвать руками.

6. Перемешать цедру лайма, имбирь, чили, базилик и щепотку соли. Этой смесью натереть семгу и оставить на 20–30 минут.

7. Сложить каждый кусок рыбы пополам, скрепить зубочистками или другими остро заточенными палочками и жарить на гриле 5–8 минут.

Семга с хреном

4 порции

время приготовления 35 мин.

4 филе семги с кожей по 250 г

6 маленьких отварных свекол

1 лимон

пучок укропа

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки хрена со сливками

1–2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка сметаны

щепотка сухого майорана

щепотка свежемолотого черного перца

2/3 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

1. Вдоль филе семги сделать несколько надрезов глубиной около 1,5 см (с той стороны, где есть кожица).

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, уложить филе кожей вниз. Жарить 2–3 минуты, перевернуть, посолить и жарить еще 1 минуту на другой стороне, затем поставить на 7 минут в духовку под гриль (или на самый верхний уровень).

3. Из лимона отжать сок.

4. Укроп мелко порубить.

5. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа. 6. Отварную свеклу тоже почистить, нарезать тонкими кружками, посолить и поперчить, посыпать майораном, полить половиной лимонного сока.

7. Сделать заправку для семги из хрена, сметаны, оставшегося лимонного сока и раздавленного чеснока.

8. Семгу и свеклу выложить на плоскую тарелку, посыпать укропом и подавать вместе с соусом.

Треска с розмарином и каперсами

4 порции

время приготовления 35 мин.

4 стейка трески (или другой белой рыбы)

1 маленькая баночка каперсов

1 лимон

8–10 веточек и горсть листьев розмарина

3–4 ст. ложки оливкового масла

10–12 горошин черного перца

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

1. Черный перец, соль и горсть листьев розмарина (немного листиков оставить) растереть в ступке, добавить оливковое масло.

2. Обвалять рыбу в этом соусе.

3. В огнеупорную посуду или в глубокий противень выложить веточки розмарина, сверху положить рыбу, присыпать каперсами и оставшимися листиками розмарина.

4. Лимон нарезать тонкими кружочками.

5. Отправить рыбу в разогретую духовку, через 5 минут уложить на нее кружочки лимона и запекать еще около 20 минут.

Семга с соусом тартар

2 порции

время приготовления 45 мин.

2 больших стейка семги

2 моркови

1 стебель сельдерея

1 луковица

1 яйцо

2–3 горсти домашних сухарей

300 мл белого вина

1 ст. ложка растительного масла

1 лавровый лист

3–4 горошины душистого перца

щепотка свежемолотого черного перца

1 1/4 ч. ложки морской соли

Для соуса тартар:

3 желтка сваренных вкрутую яиц

2 маринованных огурца

горсть порубленной зелени петрушки

горсть порубленной зелени

тархуна

сок 1 лимона

50 мл оливкового масла

1 ст. ложка горчицы

щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

1. Лук и морковь почистить и крупно нарезать.

2. Сельдерей тоже порезать довольно крупно. 3. Уложить овощи в глубокую кастрюлю, туда же отправить семгу, добавить лавровый лист и душистый перец.

4. Влить 1–1,5 литра воды, вино и поставить на огонь, когда бульон закипит, посолить. Отваривать семгу до полуготовности.

5. Взбить вилкой яйцо, добавить по щепотке соли и перца.

6. Обмакнуть рыбу в яйцо, затем обвалять в сухарях.

7. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать рыбу по 1 минуте на каждой стороне.

8. Переложить рыбу в глубокий противень, запекать в разогретой духовке 2–3 минуты.

9. Для соуса протереть желтки через сито, добавить горчицу, оливковое масло, лимонный сок и щепотку соли, взбить венчиком до кремообразного состояния.

10. Огурцы нарезать довольно мелко.

11. Добавить в соус нарезанные огурцы, петрушку и тархун, перемешать. Если соус окажется слишком густым, влить еще немного оливкового масла.

Подавать семгу с соусом тартар.

Семга в виноградных листьях на гриле

4 порции

время приготовления 40 мин.

1 кг филе семги без кожи

100 г сыровяленой ветчины

20–30 маринованных виноградных листьев

горсть мелко рубленных петрушки и укропа

сок 1/2 лимона

150 мл молока

5–6 ст. ложек оливкового масла

4 зубчика молодого чеснока

щепотка свежемолотого черного перца

1. Замочить виноградные листья в воде, а ветчину в молоке.

2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.

3. Сделать заправку: соединить оливковое масло и лимонный сок, добавить чеснок, зелень и черный перец, все перемешать.

4. Нарезать семгу полосками толщиной примерно 2 см и обмакнуть в маринад.

5. Каждый кусочек рыбы завернуть сначала в ветчину, затем в виноградный лист, скрепить деревянной палочкой для гриля.

6. Выложить на решетку и жарить 2–3 минуты на каждой стороне.

Семга, запеченная в бумаге

8 порций

время приготовления 40 мин.

1 большая выпотрошенная семга с головой (примерно 3 кг)

большой пучок петрушки

большой пучок укропа

большой пучок тархуна

большой пучок зеленого лука

2 лимона

1 ч. ложка тмина

1/2 ч. ложки душистого молотого перца

1 1/2 ч. ложки морской соли

1. На несколько слоев газеты положить большое количество травы: петрушки, укропа, тархуна. Сверху на траву уложить семгу.

2. Рыбу поперчить, посолить, посыпать тмином снаружи и внутри.

3. Лимоны нарезать дольками.

4. Внутрь семги положить небольшое количество укропа, лука, тархуна, петрушки, нарезанные лимоны.

5. Сверху на семгу положить оставшуюся зелень так, чтобы рыба была защищена от газеты со всех сторон травой.

6. Завернуть в газетные листы, перевязать веревкой и намочить так, чтобы газета была очень влажной. Запекать рыбу на гриле 25–30 минут, перевернув один раз.

Маринованная семга на гриле с хлебом и салатом

3 порции

время подготовки 1 ч. 20 мин. время приготовления 20 мин.

500 г филе семги с кожей

1/2 батона или любой другой хлеб

100 г листьев салата (рукола, корн или любой салат, который вы любите)

1 небольшой корень имбиря

1 головка молодого чеснока

сок 1 лайма

2–3 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки рисового уксуса

1–2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

1 ст. ложка сахара

1 сухой перец чили

щепотка свежемолотого перца

щепотка морской соли

1. Рыбу вымыть, высушить бумажным полотенцем и нарезать полосками шириной примерно 2 см.

2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. 3. Чеснок разделить на зубчики, почистить и раздавить плоской стороной ножа.

4. Перец чили измельчить.

5. Перемешать в пластиковом контейнере рисовый уксус, соевый соус, сок лайма, сахар, чеснок, чили, имбирь.

6. Положить семгу в маринад, закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник минимум на час.

7. Замаринованную семгу жарить на гриле по 3–4 минуты на каждой стороне.

8. Нарезать хлеб и тоже обжарить его на гриле с обеих сторон.

9. Заправить листья салата оливковым маслом, бальзамическим уксусом, посолить и поперчить.