Kniga-Online.club
» » » » Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Читать бесплатно Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Виноградное вино 2 столовые ложки

Вода 3 стакана

Очищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют косточки. Промытые фрукты заливают двумя стаканами воды и варят с сахаром минут 10–15, в смесь добавляют лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения. Для улучшения вкуса в готовый компот добавляют еще виноградное вино.

256. КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Сухие фрукты (смесь) 300 г

Сахар-песок ¾ стакана

Вода 5 стаканов

Кислота лимонная 1 г

Сушеные фрукты перебирают для удаления примесей, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20–30 минут. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10.

Сваренный компот до употребления ставят на 10–12 часов в холодное помещение для настаивания, при котором происходит переход экстрактивных веществ из плодов в сироп, отчего улучшается качество компота.

257. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Ревень 300 г

Сахар-песок ½ стакана

Корица ¼ чайной ложки

Вода 1 ½ стакана

Ревень очищают от верхнего слоя (волокна), споласкивают в воде и нарезают на небольшие куски. Из сахара и воды варят сироп, в кипящий сироп кладут нарезанный ревень и корицу, кипятят 2–3 минуты и охлаждают.

Глава VII. ВАРЕНЬЕ, ПРИПАСЫ, СОКИ

ВАРЕНЬЕ

Несмотря на то, что наша пищевая промышленность снабжает население в большом количестве разнообразными консервированными ягодами и плодами, вареньем, джемом, все же каждая хозяйка летом и осенью, когда в изобилии имеются в продаже ягоды и плоды, может сделать всевозможные заготовки. Самый распространенный в домашних условиях вид заготовки — это варенье.

Но не у каждой хозяйки получается хорошее варенье: варенье или выходит очень густое с неприятным привкусом гари, или вскоре после варки закисает и покрывается плесенью, или же засахаривается. Причин для таких неудач очень много. Неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы или даже неудачная расфасовка — все это может повлиять на качество и длительность хранения варенья.

Немаловажную роль в варке варенья играет посуда. Лучше всего варить варенье в специальном тазике — латунном, медном или из нержавеющей стали (алюминиевые кастрюльки в некоторых случаях меняют цвет сиропа, который получается синеватым).

В домашних условиях варить сразу следует не более 4–6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки, так как они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат. Сваренное варенье для охлаждения следует выложить в низкостенные эмалированные кастрюльки и по истечении 10–12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые горячей водой, кальцинированной содой и хорошо просушенные на плите.

Плоды и ягоды для варки варенья желательно иметь совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды, а нежные ягоды, например малину, ежевику, землянику, моют только в том случае, если они очень загрязнены. Перед мытьем ягоды перебирают, тщательно сортируют по состоянию зрелости, затем удаляют плодоножку у малины, сухие чашечки у смородины, веточки и т. д. Моют плоды и ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая под струей в течение 2–3 минут, после чего откидывают на сито или решето для отсушки.

Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например, яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде, некоторые плоды (абрикосы, сливы, яблоки китайка и др.) накалывают вилкой или деревянной иглой.

Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг. Если же ягоды пли плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8 — 10 стаканов на 1 кг.

Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья взвешивания или отмеривания ягод или плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.

В очищенный, промытый и хорошо вытертый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (в количестве, указанном в рецептах) и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне — сироп может вытечь из таза. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя нужно убавить или под таз подложить металлический кружок. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Чтобы удобнее снять пенки, таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пенку снимают несколько раз.

Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и заметную густоту, в это время и следует брать пробу. Самый примитивный прием взятия пробы — спустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывется, значит варенье готово, если же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжать. Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый в ложку, берут указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, то это означает, что варенье достигло требуемой густоты и готово. При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного сиропа; если при наклоне ложки с ее края стекает густыми, медленно прерывающими каплями сироп, то варенье готово.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой), которую заранее растворяют в воде. Готовое и охлажденное варенье перекладывают в стеклянные банки небольшой емкости (0,5 и 1 л) для удобства хранения и выносят в прохладное сухое помещение. Время от времени банки с вареньем следует осматривать; при обнаружении испорченного варенья необходимо немедленно принять меры. Засахаренное варенье следует разбавить водой (на литровую банку варенья нужно добавить полстакана воды), поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахарных крупинок, проварить до пробы, непрерывно помешивая веселочкой, чтобы варенье не пригорело.

Закисшее варенье переваривают с добавлением сахара в виде сиропа; на литровую, банку варенья нужно приготовить сироп из одного стакана сахара и полстакана воды. Сироп варят до пробы «слабый шарик» и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.

258. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Малина 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

В таз для варки варенья кладут сахар и заливают водой. Таз ставят на слабый огонь и помешивают содержимое, чтобы не подгорел сироп. Сироп доводят до кипения и полного растворения сахарных крупинок. После этого берут пробу, которая должна быть пробой «слабый шарик» (см. стр. 9). Малину очищают от плодоножек и, если она была загрязнена, отмывают, отсушивают в сите, взвешивают, помещают в эмалированную посуду и заливают готовым горячим сиропом. Осторожным потряхиванием посуды малину разравнивают по сиропу и оставляют на 30–40 минут (для выделения в сироп малинового сока). Сироп с ягодой осторожно переливают в таз для варки варенья, ставят на огонь, доводят до кипения и вторично отставляют таз на 10–15 минут. Затем варенье опять ставят на огонь и доваривают до пробы.

259. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Очищенную и взвешенную малину укладывают в глубокое блюдо, засыпают ее полагающимся по рецептуре сахаром и выдерживают в прохладном помещении не менее 10–12 часов, пока малина не даст сока. После этого малину и сок осторожно переливают в таз для варки варенья и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно потряхивают до полного растворения сахара. После растворения сахара огонь усиливают, не давая варенью пригореть, варят его до пробы, снимая при этом пенку.

Перейти на страницу:

Михаил Даниленко читать все книги автора по порядку

Михаил Даниленко - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму отзывы

Отзывы читателей о книге Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму, автор: Михаил Даниленко. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*