Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Взбивать мусс следует в холодном помещении. Можно кастрюлю поставить в посуду со льдом, снегом или холодной водой.
242. МЕДОВЫЙ МУСС
Мед 1 стакан
Желтки 5 штук
Густые сливки 1 стакан
Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до густоты, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим веничком до образования густой пены и соединяют с остывшими проваренными желтками и медом; все хорошо вымешивают и охлаждают.
КРЕМЫ
243. КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки 2 стакана
Молоко 1 ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сахар-песок 1 ½ стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.
244. КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ
Сливки 2 стакана
Молоко 1 ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сахар-песок 1 ½ стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Клубника 300 г
Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок (см. стр.69). Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.
245. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
Сливки 4 стакана
Сахарная пудра 1 ½ стакана
Вода ½ стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.
В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.
246. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Сливки 1 стакан
Сахар-песок 1 ½ стакана
Яйца 4 штуки
Кофе молотый 2 чайные ложки
Вода для заварки кофе ½ стакана
Желатин 2 чайные ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.
247. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Простокваша 3 стакана
Сахарная пудра 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Корица ½ столовой ложки
Вода ½ стакана
Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим веничком, затем кладут в нее сахарную пудру, корицу в порошке и растворенный в горячей воде желатин, все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.
248. КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметана 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 2 чайные ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Вода ½ стакана
Посуду с охлажденной сметаной ставят в холодную воду, металлическим веничком взбивают сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпают сахар и ванильный сахар и вливают тонкой струей распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разливают в формы.
В этот крем можно добавлять протертые свежие ягоды, плоды.
249. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ СО СМЕТАНОЙ
Простокваша 4 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1 ½ стакана
Молоко ¾ стакана
Желатин 2 столовые ложки
Яичные желтки 3 штуки
Корица молотая 2 чайные ложки
Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее вымоченный желатин и, непрерывно помешивая, массу нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают веничком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают ранее сваренные с желатином желтки. Хорошо перемешанную массу разливают в формы и выносят на холод.
250. КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубника 300 г
Сахар-песок 1 стакан
Сливки 1 стакан
Желатин 1 чайная ложка
Спелую клубнику перебирают, споласкивают и откидывают на сито, после чего протирают через редкое сито, полученное пюре смешивают с сахаром и ставят на холод. Охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, смешивают с клубничным пюре и желатином, заранее подготовленным и разведенным в кипятке (1/3 стакана), всю массу быстро перемешивают и выливают в форму.
СЛИВКИ, СМЕТАНА, СНЕЖКИ, САМБУК
251. СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ
Сливки 2 стакана
Сахарная пудра ¾ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Хорошо охлажденные сливки выливают в кастрюлю, которую ставят в холодную воду, и взбивают металлическим веничком до образования густой пены. После этого всыпают сахарную пудру и ванильный сахар. Массу хорошо размешивают и используют по назначению.
252. СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ
Сметана 2 стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Сметану, соединенную с сахаром-песком и ванильным сахаром, ставят на холод на 30–40 минут, затем взбивают металлическим веничком до образования густой пены и увеличения в объеме в два раза. Готовить взбитую сметану нужно перед употреблением, так как ее надолго оставлять нельзя: она сделается жидкой.
253. СНЕЖКИ
Яйца 6 штук
Сахарная пудра 2 стакана
Молоко 5 стаканов
Ванильный сахар ¼ порошка
Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко спускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой и снежки проваривают в течение 4–5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на волосяное сито. Когда все снежки будут сварены и выложены на сито, желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой и затем кладут ванильный сахар. Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею снежки, уложенные на блюдо.
254. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 2 стакана
Желатин 2 чайные ложки
Белки 3 штуки
Яблоки (рекомендуется кислого вкуса) промывают, укладывают на сковороду, добавляют небольшое количество воды, пропекают до мягкого состояния, протирают через сито и охлаждают. В холодное яблочное пюре кладут сахар и яичные белки, массу взбивают веничком до увеличения в объеме в 4–5 раз, вливают заранее подготовленный и растворенный в полстакане кипятка желатин, быстро вымешивают, разливают в формы для охлаждения.
КОМПОТЫ
255. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ
Яблоки 100 г
Груши 100 г
Абрикосы 100 г
Черешня 100 г
Сахар-песок 1 стакан
Кислота лимонная 1 г
Виноградное вино 2 столовые ложки
Вода 3 стакана
Очищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют косточки. Промытые фрукты заливают двумя стаканами воды и варят с сахаром минут 10–15, в смесь добавляют лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения. Для улучшения вкуса в готовый компот добавляют еще виноградное вино.
256. КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухие фрукты (смесь) 300 г
Сахар-песок ¾ стакана
Вода 5 стаканов
Кислота лимонная 1 г
Сушеные фрукты перебирают для удаления примесей, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20–30 минут. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10.
