Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Подобное мнение подтверждают и исследования австралийских специалистов, считающих, что сладости, которые содержат много ванилина, а также высококачественный шоколад могут затормозить развитие кариеса. А если запить десерт крепким чаем, риск станет ещё меньше.

Добавим, что сахар полезен ещё и потому, что благодаря ему идёт процесс образования гликогена в крови — вещества, питающего мышцы, печень, сердце. Кроме того, сахар положительно воздействует на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга. А по данным французских учёных, процесс заживления операционных ран ускоряется почти в 2 раза, если их обработать… сахарным песком.

Кстати, и столь любимое многими варенье хранится так долго именно потому, что сахар обладает способностью обезвоживать лишние микроорганизмы и тем самым уничтожает их.

Не правы и те, кто думает, что от сахара толстеют, и употребляет в пищу только малокалорийные эрзацы, удивляясь, что их вес совсем не изменяется. Дело в том, что эти искусственные заменители имеют свойство возбуждать аппетит, и мучительно сэкономленные калории перекрываются в 2, а то и в 3 раза за счёт съеденной затем пищи.

В последнее время в продаже иногда бывает жёлтый сахар. Некоторые думают, что он имеет такой цвет из-за своего «синтетического» происхождения. На самом же деле это натуральный продукт, пользующийся большой популярностью в Европе. Кристаллики сахарозы покрыты тонким слоем патоки, в которой содержится множество различных веществ, полезных для человека. Таким образом, европейцы считают, что жёлтый сахар полезнее привычного белого.

Мода на жёлтый сахар началась примерно в 70-е годы XX столетия. Разработал теорию о полезности жёлтого сахара и других нерафинированных продуктов известный фармаколог Израиль Брехман.

Он считал, что главная опасность обычного белого сахара — в его стерильности (по своей чистоте сравним с химическими реактивами), так как наш организм не привык получать с едой такие чистые химикаты. Гораздо полезнее для него, отмечал Брехман, продукты в их естественном природном виде, с многочисленными «примесями» в виде сопутствующих веществ. В жёлтом сахаре в качестве этих «примесей» выступают небольшие дозы солей и органических веществ, которые Брехман называл следовыми, или минорными, компонентами. Именно наличием этих компонентов и объясняется полезность жёлтого сахара.

Однако далеко не все специалисты с этой теорией согласны. А в те же 70-е годы прошлого века в НИИ питания РАМН были проведены испытания жёлтого сахара. Учёные нашли в нём такие ничтожные доли примесей, что ожидать от них какого-либо эффекта было нереально. С тех пор наши специалисты считают, что жёлтый сахар ничуть не полезнее, чем обыкновенный белый рафинированный.

А сегодня весьма популярен коричневый сахар. Многие считают, что он полезен для здоровья. Однако подобные представления, скорее всего, родились из-за отождествления коричневого сахара с жёлтым. Прежняя слава жёлтого сахара перешла на коричневый. Многие покупатели считают, что он до конца не очищенный, а потому в нём множество минорных веществ.

Однако это заблуждение. Вот что показала экспертиза коричневого сахара, проведённая экспертом газеты «Известия» кандидатом медицинских наук Александром Мельниковым: «У двух коричневых сахаров, которые мы купили в Москве, тёмную окраску продукта обеспечивали не минорные компоненты, а красители. Скажем сразу — они оказались безвредными: в сахаре „Tee-Zucker“ немецкой фирмы „Milford“ коричневую окраску обеспечивал карамелизованный сахар (у него действительно коричневый цвет), а в „Dansukker Brun Farin“ шведской фирмы „Danisco Sugar“ — сироп тростникового сахара. Совершенно очевидно, что до полезности минорных компонентов эти красители никак не дотягивают.

Так что, покупая такой сахар, вы платите не столько за его полезные свойства, сколько за внешний вид продукта. А если вам хочется купить сахар со здоровой репутацией, ищите нерафинированный продукт».

И ещё об одной относительной новинке. В продаже можно встретить сахар, который, по утверждению производителей, в несколько раз слаще обычного (добавим, что и во столько же раз дороже). Возможно ли такое? Вполне. Дело в том, что к сахару добавляются подсластители, которые могут быть как природными, так и синтетическими. А они, как известно, в десятки, а то и в сотни раз слаще обычного сахара (например, сахарин (E954) в 400–500 раз слаще сахара). Эти заменители используют люди, которым сахар противопоказан из-за болезни. Но так ли уж нужны подсластители всем остальным, тем более что далеко не все специалисты убеждены в их полной безопасности?

И последнее «сахарное» заблуждение. Состоит оно в том, что, когда сахар в процессе кулинарных операций смешивают с другими продуктами, зачастую его высыпают в ту или иную пищевую жидкость (масло, молоко, соки, воду).

Однако, как отмечает Вильям Похлёбкин, этого делать ни в коем случае нельзя. Он пишет: «Следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты». Вначале необходимо приготовить сахарный сироп, а затем уже в него (а не наоборот) вводить другие продукты. От этого во многом зависит успех всего кулинарного действия.

Свежие овощи

Многие думают, что зимой для пополнения запаса витаминов особенно полезно есть свежие помидоры, огурцы и другие привозные овощи.

Подобное утверждение неверно. Для жителей наших краёв, где нередки суровые зимы, предпочтительнее традиционно обработанные овощи и фрукты (заквашенные и засоленные). К ним у нас есть генетическая предрасположенность.

Можно использовать в пищу также замороженные овощи и фрукты. В них порой бывает даже больше витаминов, чем в свежих. Во всяком случае, именно так утверждают американские специалисты, контролирующие качество пищевых продуктов и медикаментов. Проведя сравнительный анализ сохранности витаминов в замороженных и свежих фруктах и овощах, они установили, что свежие зелёные бобы до того, как попадут на стол, могут три дня пролежать в магазине и столько же — дома в холодильнике, в результате сохранив только 36 % витамина C. Замороженные бобы при тех же условиях сохраняют в 2 раза больше этого ценного витамина.

Но важно и правильно размораживать овощи и фрукты, а не то можно потерять почти все витамины. Советы даёт автор журнала «Впрок» Валерия Бойко:

«Ягодам и фруктам положено быть замороженными только раз. Промежуточное потепление превращает их в кашу. Теряется и форма, и витамины. Единожды замороженные ягоды в пакете лежат по отдельности, а не слипшимися комками.

Удобно, когда на упаковке есть прозрачное окошко. Через него можно посмотреть, какого размера фрукты или ягоды. Если одинаковые, оттаивать будут равномерно.

Замороженный фрукт приходит в себя долго — тепла боится. После ледяного душа 10–15 минут он отогревается у вентилятора, а ещё через 10 минут окончательно оживает — в комнатном тепле. Перед разморозкой ягодам надо принять ледяной душ — на случай, если при жизни они принимали ядохимикаты. Тёплая вода согревающейся ягоде вредит. Фрукт теряет цвет, вкус и витамины. А печка СВЧ ягоду сушит. Так что лучше всего размораживать фрукты-овощи просто на воздухе».

Сгущённое молоко

Учитель дал задание написать сочинение о молоке. Девочка написала одно предложение и сдала работу.

— Почему так мало? — спросил учитель.

— Ведь я же писала о сгущённом молоке!

Этот с детства любимый большинством из нас продукт в последнее время стал вызывать всё больше нареканий у потребителей. Некогда сладкая тянучка, продающаяся в столь знакомых нам сине-бело-голубых жестяных банках, отчего-то потеряла свой привычный вкус. Может, молоко стало другим? Или изменилась технология производства? Ни то и ни другое. Просто под видом сгущёнки сейчас зачастую продаётся то, что ею называться никак не может.

Об этом свидетельствуют результаты экспертизы, проведённой по заказу Московского общества защиты потребителей (МОП) испытательным центром «СОЭКС — ТЕСТ» В/О «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ. Были исследованы 12 приобретённых в магазинах образцов сгущёнки. Оказалось, что 8 из них не соответствуют стандартам. Некоторые изготовители добавляют в свой продукт масло немолочного (растительного) происхождения, к примеру кокосовое. Как отметили эксперты, в некоторых случаях содержание таких добавок достигает 80–90 %! Подобные продукты называть сгущёнкой (в ней должны быть только молоко и сахар) нельзя — это не что иное, как «комбинированный молочный продукт» на молочной основе. И хотя производители псевдосгущёнки не скрывают её состава и на одной из сторон этикетки пишут: «Комбинированный молочный продукт» (на другой — крупно: «Молоко сгущённое с сахаром»), Светлана Кульницкая, представитель Московского общества защиты прав потребителей, считает: «Расчёт изготовителей псевдосгущёнки можно понять: потребителю достаточно увидеть слово „Молоко“ на знакомом с детства сине-бело-голубом фоне, и он уверен, что за жестяной оболочкой находится давно известный ему сладкий продукт. Но не тут-то было!»