Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

В то же время соление или копчение мяса и рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но, увы, это не очень надёжный способ, и он требует строгого соблюдения правил приготовления.

Заблуждаются и те, кто считает, что морская рыба абсолютно безопасна, а заразиться глистами можно только от речной.

Если есть рыбу сырой, то можно заразиться глистами и от морской рыбы. Например, в ней есть такие гельминтозы, каканизакиды. В европейских прибрежных странах (Нидерланды, Исландия, Норвегия) в настоящее время введены очень строгие правила: как только рыбу выловили, её сразу кладут на холод. Если она лежит какое-то время в тепле, то паразиты из кишечника могут попасть в мышцы, и тогда человек рискует получить это довольно опасное заболевание.

Что же касается морской рыбы, то даже если она ловится далеко в море, это ещё не означает, что ею нельзя отравиться. Даже с известными морскими рыбами, например с тунцом, приходится быть осторожным, поскольку в нём может быть специфический рыбный яд — сигуатера. Учёные отмечают, что во время миграций по Мировому океану тунцы где-то едят ядовитый планктон. В итоге в стае тунцов может оказаться одна ядовитая рыбина. Отличить её от нормальной особи невозможно. О том же, что произошло отравление сигуатерой, можно узнать только после появления типичных симптомов — рвоты, поноса и т. п.

Поэтому специалисты советуют покупать некрупную морскую рыбу — тогда шанс отведать сигуатеры значительно снижается. Кроме того, покупая некрупную рыбу, вы меньше рискуете получить вместе с ней приличную дозу тяжёлых металлов, в первую очередь ртути. И чем старше рыба, тем больше в ней может быть концентрация вредных веществ.

Кстати, знаете ли вы, что причиной смерти великого Бетховена послужило именно пристрастие к рыбным блюдам, а не желтуха или сифилис, как считалось раньше. К такому заключению пришли недавно учёные из Чикагского университета здравоохранения после тщательного изучения пряди волос композитора. Сложный радиационный анализ волос показал наличие в них большого количества свинца, что и позволило учёным выстроить следующую логическую цепочку. Бурный рост тяжёлой промышленности в Германии и Австрии в начале XIX века чрезвычайно неблагоприятно отразился на экологии этих стран. Об экологии в те времена особо не задумывались, поэтому отходы вредного производства обычно сбрасывались в реку, токсичный свинец накапливался в рыбе и вместе с ней поступал на обеденные столы горожан.

Как отмечают биографы знаменитого композитора, Бетховен, живя в Вене, любил пропустить стаканчик-другой белого вина под дымящуюся форель на званом обеде, а в его повседневном меню почти не переводились лини и щуки. По свидетельствам очевидцев, композитор умер в мучениях от очень сильной боли в желудке, что также может свидетельствовать о признаках отравления, вероятнее всего, свинцом. Подтверждает эту версию и тот факт, что следов ртути, входившей в состав лекарств, которыми в то время лечили сифилис, в пряди волос найдено совершенно не было.

Рыбные блюда и потенция

— У царя Соломона было 900 жён. Интересно, чем он их кормил?

— Меня больше интересует, как он сам питался…

Ещё в Древней Греции врачи советовали женатым воинам для восстановления сексуальных сил употреблять больше рыбных блюд. С тех пор считается, что морские продукты хороши для потенции. На самом же деле это не более чем миф. Учёным известно, что жители прибрежных районов в сексуальном отношении менее активны, чем жители равнин.

Одним из всемирно известных половых стимуляторов является кулинарное блюдо, которое относится к японской кухне, — рыба фугу. Но не стоит завидовать японцам и начинать разводить эту рыбу в наших водах. В погоне за наслаждениями от этого блюда на японских островах ежегодно погибает до 300 человек. А вот станет рыба стимулятором или смертельным ядом, зависит от того, сумеет ли её правильно приготовить повар.

Копчёная рыба

Застолье в Грузии. Тамада:

— Выпьем за мужчин! Без них женщины — как рыба без воды!

Возмущённая женщина лет 60:

— Как это «рыба без воды»?! Я прожила без мужчины всю жизнь. И ничего, всё хорошо!

Тамада:

— Мы пьём за свежую рыбу…

Копчёную рыбу часто называют одним из самых вредных для здоровья продуктов из-за наличия в ней бенспирена, провоцирующего возникновение рака. Однако всё далеко не так однозначно.

Наличие больших доз бенспирена характерно для рыбы, прокопчённой на костре. Отличить её можно по запаху — она пахнет костром.

Если же рыба приготовлена при помощи коптильного препарата (водного раствора дыма), то она практически безопасна. Специалист ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Зоя Слапогузова утверждает:

«Рыба бездымного копчения будет содержать канцерогенные соединения только лишь на уровне сырья или вообще не будет их содержать.

Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи».

Итак, меньше всего канцерогенов и больше всего полезных веществ в толстокожей рыбе холодного копчения. И не стоит в данном случае слушаться авторов популярной оздоровительной литературы, призывающих «не пущать» копчёную рыбу на наш стол. Ничего страшного не будет, если раз в неделю ею полакомиться.

Сало

Дед Панас эмигрирует в Австралию. На таможне его спрашивают:

— Наркотики везёте?

— Та трошки е, но тикы одын чемодан.

— Как? — таможенник открывает чемодан и видит там аккуратно сложенные шматки сала.

— Ты що, диду, це ж не наркотик!

— Не знаю, но я з нёго балдию.

Не стоит верить тем, кто распространяет слухи о вредности сала. Биологическая активность сала в 5 раз выше, чем масла. Свиное сало содержит так называемую арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот, участвующих в строительстве клеток организма (кроме того, эта кислота ещё и снижает уровень «вредного» холестерина в организме). Как показали последние исследования диетологов, сало полезно и больному, и здоровому человеку. Причём как в свежем, так и в солёном и в жареном виде.

Сахар

В течение долгого времени считалось, что сахар портит нервную систему ребёнка, вызывает коронарную недостаточность и кариес. Но в последние годы учёные пришли к выводу, что это не так. Что интересно, как оказалось, все виды сдобы для зубов более вредны, чем сахар.

На прошедшем не так давно в Париже конгрессе стоматологов учёные предположили, что кариес вызывает не сахар, а бактерия, передающаяся от матери к ребёнку.

На подобные выводы стоматологов натолкнули исследования американского микробиолога Пейджа Кофилда. Он брал у детей и их матерей пробы слюны на протяжении пяти лет и сравнивал ДНК имеющихся в слюне микробов. Кофилд обнаружил, что источником микробов служит мать ребёнка. Оказалось, почти у каждого из нас во рту живёт свой собственный штамм стрептококка изменчивого, и только мать и ребёнок, как правило, имеют одинаковый штамм. Из 34 детей 24 имели тот же штамм, что и их матери, а 10 имели штаммы неизвестного происхождения (кстати, многие из этих десяти вскармливались искусственно). Видимо, микробы, полученные в младенческом возрасте, остаются во рту на всю жизнь.

Сравнение микрофлоры рта у супругов показало, что их микробы различны (хотя некоторые виды бактерий, способствующих развитию болезней дёсен, передаются при поцелуях). Из 300 семейных пар штаммы зубных микробов совпали только у одной пары. Итак, кариес — это инфекция, которую главным образом вызывают бактерии стрептококки, попадающие изо рта матери в рот ребёнка. Парижский стоматолог Жан-Мишель Моран утверждает: «Перед тем как кормить ребёнка, мать пробует пищу, не горяча ли она, и если пользуется при этом ложкой ребёнка, то ему передаются бактерии».

Что интересно, для ребёнка опасны лишь те стрептококки, которые обитают во рту матери, а вот стрептококки отца или других людей безвредны.

Чтобы защитить детей от материнской инфекции, по мнению учёных, необходимо заботиться о гигиене полости рта как матери, так и детям.

Также не так давно появились и сенсационные сообщения о том, что изюм, печенье и белый хлеб угрожают кариесом ещё больше, чем, к примеру, молочный шоколад или карамель. Это объясняется тем, что вязкие продукты дольше застревают во рту, в чём можно убедиться, взглянув на приведённую ниже таблицу. Как видите, самыми безопасными для зубов продуктами являются яблоки, мороженое, бананы и, как ни странно, молочный шоколад.