Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Приготовление
Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10–12 ч обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку 150–160 °C, примерно на 30 мин. Подавать в горшочках.
Заяц с картофелем
Время приготовления: 1 ч 35 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 150 г шпика, 0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 лавровый лист, зелень и корень петрушки, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Зайца вымочить в воде. Очистить мясо от сухожилий и пленок, на 2 часа положить в молоко. Разрубить на небольшие куски, посолить, обжарить в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпать пшеничной мукой.
Обжаренное мясо положить в кастрюлю, прибавить томатное пюре, мелко нарезанный несоленый шпик. В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение 1 ч. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками. Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении. Поставить на огонь и тушить еще полчаса.
Гуляш из зайца и потрохов
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 2 кг передка зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.
Приготовление
Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Жаркое из зайца
Время приготовления: 2 ч 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире. После сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь.
Готовым мясо считается тогда, когда оно свободно отделяется от костей. Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, картошкой, зеленым горошком.
Заяц с грибами
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 300–500 г мяса, 2 ст. ложки свиного жира, 100 г сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 головки репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Паштет из зайца с зеленью
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 7 — 8
Ингредиенты: 800 г зайчатины, 100 г свежего свиного сала, 2 моркови, сельдерей, петрушка, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, перец, мускатный орех, майоран, соль, ягоды можжевельника по вкусу.
Приготовление
Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть. Если масса густая, влить немного овощного бульона.
Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу, а сверху опять тонко нарезанные кусочки сала и жарить все это в духовке 30 мин. Паштет выложить на овальное блюдо, вокруг положить бруснику, клюкву.
Паштет из заячьих потрохов и грудки
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 300 г заячьей грудки и потрохов, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости.
Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.
Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Суп-пюре из зайца
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 7 — 8
Ингредиенты: тушка 1 зайца, 50 гр сливочного масла, 2 л овощного бульона, 1 луковица, мускатный орех, 2 дольки чеснока, 50 мл сливок, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Зайчатину положить в кастрюлю, залить бульоном и сварить до готовности. Добавить остальные ингредиенты и превратить в пюре в кухонном комбайне. Суп-пюре разлить по тарелкам и посыпать зеленью.
Заяц по-французски
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 300–500 г мяса, 50 — 100 г свиного сала, 3/4 стакана белого вина, 50 г растительного масла, 150 г лука-шалота, 120 мл сливок, 2 ст. л. острой горчицы, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусочек филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 25–30 мин в растительном масле. Лук-шалот очистить и нарезать на четвертинки, чеснок измельчить, залить вином и потушить. Мясо залить соусом, постепенно вводя горчицу и сливки. Все хорошенько перемешать. Подавать с жареным хлебом.
Потроха в томате
Время приготовления: 50 мин
