Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.
Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на 4 части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину — грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.
Заяц с грибами и сметаной
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2,5 ст. ложки сметаны, мелко нарезанная зелень укропа по вкусу, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 400 г грибов, 300 г картофеля, порошок мускатного ореха на кончике ножа, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. ложка), следя, чтобы мука не пожелтела. Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 мин. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.
Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 ст. ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.
Заяц, жаренный с овощами
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленного горошка, 3 головки репчатого лука, 200 г моркови, 200 г грибов, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, соль и перец по вкусу, корни сельдерея и петрушки.
Приготовление
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить, положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 мин. Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 мин, добавить сметану и процедить. Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.
Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.
Жареное седло зайца
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг зайчатины, уксус, 100 г свиного шпика, 30 г жира для жарки, 25 г сливочного масла, 50 г муки, перец, соль по вкусу.
Приготовление
С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и по пятое-шестое ребро переднюю часть туловища. Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 мин. Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 мин, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают соус. Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом.
На гарнир дается жареный картофель.
Зайчик овощной
Время приготовления: 1 ч
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 4 ст. ложки масла, 4–5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 головки репчатого лука, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Приготовление
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 мин. В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.
При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Заяц со сливочно-шалфейным соусом
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг зайчатины, уксус, 100 г свиного шпика, 30 г жира для жарки, 25 г сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан сливок, 1 стакан мясного бульона, 4 веточки свежего шалфея, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать тушку на небольшие куски. Куски залить слабым раствором уксуса и мариновать 20–30 мин. Затем куски обсушить, нашпиговать брусочками свиного шпика и жарить на сковороде с жиром.
Когда мясо зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.
Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок слегка разбавить мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанные с мукой сливки, веточки шалфея и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая.
Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.
По желанию в соус можно прибавить 5–7 ягод можжевельника и 5–7 зерен черного перца.
Заяц с чесночным соусом
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 200–300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана 3 %-го винного уксуса, 1 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложка молотого черного перца, чабрец.
Приготовление
Сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.
Когда заяц будет готов, выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Рагу из зайца
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Передние лапы, шею, бедра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько горошин перца, варить около 30 мин без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанный лук вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар. Тушить около 20 мин, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для запустения обжаренной муки и тушить еще около 30 мин.
Заяц с сыром
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 50 г жира, 4 головки репчатого лука, 500 г капусты, 4–5 клубней картофеля, 300–400 г сметанного соуса, 100 г сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную и вымытую тушку замариновать. Спустя 10–12 ч обсушить, разрубить на куски, посыпать солью и перцем, обжарить на жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовку 150–160 °C, примерно на 30 мин. Подавать в горшочках.
