Елена Маслякова - Твоя кондитерская
Для соуса масло разотрите с мукой, прогрейте, разбавьте куриным бульоном, вскипятите и введите желтки. Непрерывно помешивая, добавьте сметану, лимонный сок, заправьте по вкусу и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Пудинг разрежьте на порции и перед подачей к столу полейте соусом.
Пудинг с грецкими орехами
Требуется: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана кукурузной муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 8 яиц, по 1 стакану сахара и повидла, 150 г ядер грецких орехов, 2 ст. л. ликера, соль.
Способ приготовления. В кипящее молоко всыпьте соль, добавьте масло и при непрерывном помешивании засыпьте пшеничную и кукурузную муку. Быстро перемешивая, снимите тесто с плиты, чуть охладите и влейте желтки, предварительно растертые с 1/2 стакана сахара. Оставшиеся белки и 3 ст. л. сахара взбейте в крепкую пену и перемешайте с заранее измельченными грецкими орехами. Затем соедините все с заваренным тестом и выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставьте в кастрюлю с горячей водой (водяная баня) и варите до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соедините и подайте к пудингу.
Пудинг ореховый с ванильным соусом
Требуется: 150 г фундука или грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 250 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей.
Для соуса: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 упаковки ванилина, 1 ч. л. муки.
Способ приготовления. Мякиш белого хлеба намочите в молоке. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с прокрученными на мясорубке орехами, намоченным в молоке хлебом и растопленным маслом. Все это хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и выложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С 30—40 минут. Готовый пудинг выложите из формы и подавайте горячим.
Для соуса сахар разотрите с яичными желтками и мукой. Эту массу разведите горячим молоком и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снимите его с огня, процедите и добавьте ванилин.
Соусом можете полить пудинг или подайте его отдельно.
Кондитерские советы
Если вы готовите сдобное пресное тесто без дрожжей, то тщательно разминайте масло перед замешиванием теста. Масло должно стать достаточно мягким, чтобы хорошо смешиваться с мукой, но не жидким.
Рисовый пудинг с цукатами
Требуется: 1/2 л молока, 100 г круглого риса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, 50 г цукатов, 2 ст. л. ликера, 8 г желатина, 250 мл сливок, мята.
Способ приготовления. Молоко с рисом доведите до кипения, добавив 1,5 ст. л. сахара, ванильный сахар и цедру, и варите под крышкой на слабом огне 30 минут. Желатин замочите в воде. Цукаты мелко нарежьте и пропитайте ликером. Несколько цукатов отложите в сторону. Желатин распустите вместе с цукатами и перемешайте с рисом. Массу остудите и, поставив в холодильник, дайте наполовину застыть. Сливки взбейте с 1,5 ст. л. сахара и добавьте к рису. Небольшие формочки заполните полученной массой и поставьте на 5 часов в холодильник. Перед подачей к столу опустите формочки в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Украсить пудинг можно сахарной пудрой, мятой и цукатами.
Пудинг «Яблочный»
Требуется: 1 кг яблок, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, батон или 4 черствые булочки, 1/2 л молока, 1/2 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/8 лимона, 3 яйца.
Способ приготовления. Яблоки, очистив, порезав дольками и посыпав сахаром, немного подрумяньте на сковороде на маргарине или масле. Вскипятите молоко, добавив ванильный сахар, цедру и масло. Взбейте яйца с сахаром и соедините их с молоком. Залейте полученной массой нарезанный тонкими ломтиками хлеб.
В смазанную форму выложите по краю ломтики хлеба, распределите внутри яблоки и накройте их оставшимися ломтиками хлеба. Все это облейте молочно-яичной смесью и закройте форму. Пудинг варите на водяной бане 60 минут. Готовый пудинг выньте, опрокинув форму. Для украшения можно использовать сырые яблочные дольки, обвалянные в сахарном сиропе из 3—4 ст. л., приготовленном в сковороде.
Пудинг «Хемпширский»
Требуется: 250 г пшеничной муки, по 120 г сливочного масла и сахарной пудры, 500 г яблок, 2 яйца, 70 г сливового джема, 60 г абрикосового джема, 1/2 стакана молока, 1/5 стакана воды, соль.
Способ приготовления. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Муку, соль и сахар смешайте с растертыми яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Форму обильно смажьте маслом, дно покройте сливовым джемом, затем уложите слой яблок, а сверху положите подготовленную массу. Выпекайте при температуре 170—180°С около часа. Перед подачей к столу выложите пудинг на блюдо и полейте абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Глава 11. Суфле
Суфле из взбитых белков
Требуется: 4 яйца, 35 г сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, 30 г грецких орехов, сахарная пудра для обсыпки.
Способ приготовления. Влейте яичные желтки в эмалированную кастрюлю и хорошо разотрите их с сахаром. Полученную массу соедините с мукой, добавьте очищенные, подсушенные и измельченные орехи. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения. Затем в полученную смесь добавьте хорошо взбитые белки, размешайте венчиком и выложите горкой на подмазанное сливочным маслом мельхиоровое или керамическое блюдо. Верх суфле можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпекайте суфле при температуре 200°С до готовности 20—25 минут. Суфле должно увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Посыпьте его сверху сахарной пудрой и подайте к столу. К этому блюду хорошо подойдут кипяченое молоко или взбитые сливки.
Подсчитаем калории
Как правило, люди, которые постоянно едят, в большинстве случаев не замечают, сколько и как часто они это делают. Во время приема пищи в компании они контролируют себя и едят довольно сдержанно, но как только остаются в одиночестве, начинают быстро набивать себе желудок, будь то за письменным столом, в автомобиле или поздним вечером перед открытым холодильником. Чаще всего предпочтение отдается кондитерским изделиям. Те, кто постоянно ест, по большей части борются с внутренней пустотой, скукой и неуверенностью. С помощью пищи они заполняют огромный вакуум в жизни.
Ванильное суфле
Требуется: 6 яиц, по 3 ст. л. сливочного масла и муки, по 3/4 стакана молока и сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, соль.
Способ приготовления. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, добавьте муку, соль и все это хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, влейте тоненькой струйкой горячее молоко. Всыпьте сахар и варите на небольшом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Желтки разотрите с ванильным сахаром и введите в горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания смеси. Поставьте полученную смесь на 15 минут в холодильник. Форму смажьте большим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Белки хорошенько взбейте в крепкую пену и осторожно соедините их с готовой массой. Размешайте, выложите в форму и поставьте в духовку на 30—35 минут.
Суфле из творога
Требуется: 250 г творога, 1/3 стакана молока, 2 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, сливочное масло или любой жир для смазывания формочек.
Способ приготовления. Смешайте творог с молоком, всыпьте манную крупу, соль и все хорошо перемешайте, поставьте полученную массу в холодильник на 30 минут. Добавьте желтки и хорошо взбитые белки. Тщательно перемешав, разложите смесь в формочки и выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу на водяной бане. Дайте суфле немного остыть и можете подавать к столу, украсив ягодами и фруктами.
Лимонно-творожное суфле
Требуется: 400 г творога, 1,5 стакана лимонного сиропа, по 50 г сахара, изюма и цукатов.
Способ приготовления. Положите в миксер творог, сахар, добавьте лимонный сироп и взбивайте в течение 3 минут. Выложите готовое суфле в вазочки и украсьте изюмом и цукатами. Это блюдо можете подать вместе с фруктами, предварительно порезав их на небольшие кусочки, и ягодами.
Суфле «Птичье молоко»
Требуется: 3 стакана молока, 45 г ванильного сахара, 4 яйца, 150 г сахарной пудры, по 50 г изюма и грецких орехов.
Способ приготовления. Растворите в молоке сахар и доведите до кипения. Взбейте яичные белки в густую пену, добавьте в нее 20 г сахарной пудры и снова взбивайте до загустения. Приготовленную пену чайной ложечкой выкладывайте в кипящее молоко и проваривайте в течение минуты. Выньте готовое суфле с помощью шумовки и положите на тарелку для охлаждения. Размешайте в молоке оставшийся сахар и яичные желтки. Полученную массу выложите в кипящее молоко, в котором варилось суфле, и, непрерывно помешивая, приготовьте густой крем. В крем добавьте изюм и, дав ему остыть, разлейте в бокалы. Сверху положите нужное количество суфле и украсьте измельченными орехами.
