Анастасия Кривцова - Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Жюльен «Заморский»
• по 150 г говядины, шампиньонов
• 50 г йогурта
• 30 г пармезана
• по 25 г сливочного масла, ядер грецких орехов
• 1 головка репчатого лука
• зелень укропа
• соль
Говядину нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны нарежьте пластинами. Репчатый лук очистите и измельчите. В растопленном сливочном масле обжаривайте мясо в течение 15 мин. Затем добавьте репчатый лук и обжаривайте еще 5 мин. Добавьте шампиньоны, посолите, добавьте йогурт и тщательно перемешайте. Переложите мясо и шампиньоны в кокотницу. Пармезан натрите на крупной терке, добавьте толченые грецкие орехи. Полученной смесью посыпьте мясо и грибы. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью укропа.
Жюльен «Проказница»
• 400 г куриного филе
• по 250 г маслин без косточек, сметаны
• 50 мл растительного масла
• 2 головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Куриное филе нарежьте тонкой соломкой и обжаривайте в растительном масле в течение 10 мин. Репчатый лук очистите и измельчите, маслины нарежьте колечками. Соедините маслины, лук и куриное филе. Посолите, поперчите и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите массу в кокотницы, залейте сметаной и запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Открытие»
• 300 г телячьих почек
• по 50 г шампиньонов, ветчины, твердого сыра, сметаны
• 30 г топленого масла
• 1 головка репчатого лука
• соль
Телячьи почки нарежьте тонкой соломкой и обжаривайте в топленом масле в течение 10–15 мин. Шампиньоны варите 15 мин, воду слейте. Готовые грибы нарежьте соломкой. К телячьим почкам добавьте шампиньоны, измельченную ветчину и обжаривайте 5 мин. Переложите в кокотницы. Сыр натрите на мелкой терке. В сметану добавьте измельченный лук, посолите, тщательно перемешайте. Залейте полученной массой почки, ветчину и грибы. Запекайте в течение 20 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще 5 мин.
Жюльен «Пять звезд»
• по 200 г брюссельской капусты, цветной капусты
• 150 г ветчины
• по 50 г консервированного зеленого горошка, сливочного масла, майонеза
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Брюссельскую и цветную капусту сварите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, слейте воду. Капусту измельчите. Лук очистите, нарежьте полукольцами и тушите на сливочном масле 3–5 мин. Ветчину измельчите. Соедините капусту, репчатый лук, зеленый горошек, ветчину, посолите, поперчите, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в кокотницы и запекайте в течение 20 мин при температуре 200 °C.
Жюльен «Вечерний»
• 400 г говяжьего языка
• 250 г сметаны
• 200 г шампиньонов
• 100 г твердого сыра
• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла
• 100 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• соль
Язык сварите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, затем охладите, нарежьте соломкой. Посолите и обжаривайте на растительном масле в течение 5-10 мин. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, лук полукольцами и обжарьте на растительном масле 10 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. Кокотницы смажьте сливочным маслом, на дно каждой выложите тертый сыр, затем грибы, язык и залейте половиной имеющейся сметаны. Запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 200 °C. Сливочное масло растопите, добавьте муку, сметану и мешайте до получения однородной массы. Полученным соусом залейте горячий жюльен.
Жюльен «Прованс»
• 300 г шампиньонов
• 250 г сметаны
• 200 г цуккини
• 100 г твердого сыра
• 50 г пшеничной муки
• по 100 мл растительного масла, воды
• 2 головки репчатого лука
• соль
Цуккини нарежьте кубиками и обжаривайте на растительном масле в течение 5 мин. Затем добавьте измельченный репчатый лук и обжаривайте еще 10 мин. Затем выложите измельченные грибы, посолите и тушите 10 мин. В отдельную емкость положите сметану, муку, влейте немного теплой воды. Перемешайте до получения однородной массы. Тушеные кабачки и шампиньоны переложите в кокотницы и залейте полученным сметанным соусом. Сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Рыбный»
• 300 г филе скумбрии
• 200 г шампиньонов
• по 80 г панировочных сухарей, пшеничной муки
• по 50 г твердого сыра, сливочного масла
• 150 мл сливок
• 100 мл растительного масла
• 50 мл молока
• 2 зубчика чеснока
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Лук, чеснок очистите и измельчите, шампиньоны нарежьте небольшими кусочками. Рыбу нарежьте соломкой. На растительном масле обжарьте лук, затем добавьте грибы. Тушите до полного выпаривания жидкости. Муку подсушите на раскаленной сковороде, затем влейте молоко и сливки. Мешайте массу до исчезновения комков. Затем выложите рыбу и тушите в течение 5 мин. К рыбе добавьте лук, грибы, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. В кокотницы выложите полученную смесь, посыпьте тертым сыром, чесноком, панировочными сухарями и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Морской царь»
• по 200 г филе палтуса, шампиньонов
• по 100 г твердого сыра, сметаны
• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки
• 30 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Филе палтуса нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле 3–4 мин. Шампиньоны измельчите и обжаривайте вместе с измельченным луком до готовности. Кокотницы смажьте сливочным маслом, выложите в них рыбу, грибы, посыпьте мукой. Затем добавьте сметану, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
Жюльен «Ладушка»
• 250 г рыбных молок
• 50 г твердого сыра
• 150 мл сливок
• 100 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Молоки нарежьте небольшими кусочками, сыр натрите на мелкой терке, очищенный лук нарежьте кольцами. Лук обжарьте на растительном масле 5–7 мин, затем добавьте молоки и обжаривайте еще 10 мин. Затем посолите, поперчите и перемешайте. В кокотницы выложите молоки с луком, добавьте сливки и тертый сыр. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C. Затем накройте кокотницы фольгой и готовьте еще 5 мин.
Жюльен «Мартовский»
• по 400 г филе кролика, белых грибов
• 150 г твердого сыра
• 100 г сливочного масла
• 150 мл сливок
• черный молотый перец
• соль
Грибы измельчите и обжаривайте в растопленном сливочном масле до готовности. Посолите, поперчите. Мясо кролика нарежьте небольшими кусочками и тоже обжарьте на сливочном масле. В кокотницы выложите грибы, мясо, залейте сливками, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.
