Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Приготовление начинки: измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны.
Приготовление теста: маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи, сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на 2 ч на холод, затем перемесить и разделить на три части.
Первую часть раскатать, выложить на застланный промасленным листом бумаги противень, наколоть вилкой и смазать сиропом из вишневого варенья. Сверху положить ореховую начинку и прикрыть другим пластом теста, который должен быть более тонким, чем первый. Наколоть его вилкой, смазать, как и первый, сиропом, положить ореховую начинку, прикрыть третьим пластом, наколоть его вилкой, смазать белком и выпекать в горячей духовке 45–50 мин.
Чтобы пирог не пригорел, сверху нужно прикрыть его влажной бумагой.
Пирог снимать с листа остывшим, нарезать на квадраты, посыпать сахарной пудрой.
Кекс украинский
600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,5 стакана воды, 50 г изюма, 25 г цукатов, 0,5 ч. ложки соли, ванилин – по вкусу.
В разведенные теплой водой дрожжи всыпать муку, замесить тесто, дать ему подойти в течение часа.
За это время растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Эту массу, а также соль и ванилин добавить в тесто и хорошо его вымесить, всыпать изюм, перемешать.
Массу выложить в форму для кекса, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подойти.
Выпекать в течение 45 мин.
Верх кекса посыпать жареным миндалем и сахарной пудрой.
Овсяное печенье
200 г хлопьев «Геркулес», 2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 180 г сливочного масла, 50 г изюма, 0,5 ч. ложки соды, 0,7 стакана воды, соль – по вкусу, ванильный сахар – на кончике ножа.
Овсяные хлопья залить горячей водой (80 °C), положить соль, ванильный сахар и оставить на 30 мин для набухания.
Тщательно промытый изюм пропустить через мясорубку, сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны.
Смешать все подготовленные продукты. Добавить сахарный песок, пшеничную муку, пищевую соду и замесить тесто. Затем на 30 мин поставить его на холод.
На слегка посыпанной пшеничной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5 см и круглой выемкой вырезать печенье.
Уложить его на противень с интервалами 4–5 см и выпекать в духовом шкафу при 230 °C до бледно-коричневой окраски.
Колядки
Для теста: 2,5 стакана ржаной муки, 2–3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки (вариант 1): 300 г творога, 1 яйцо, сахар – по вкусу.
Для начинки (вариант 2): 3–4 вареные картофелины, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль – по вкусу. Для начинки (вариант 3): 1,5 стакана клюквенного варенья, 1 ст. ложка муки.
Замесить пресное ржаное тесто, раскатать его в пласт толщиной 4–5 мм, разрезать на квадраты. Края квадратов загнуть, углы защепить, чтобы получилась коробочка.
Подготовленные коробочки наполнить различными начинками и испечь в духовке.
Приготовление начинки: творог растереть с яйцом и сахаром (варинт 1); вареный картофель растолочь, влить молоко, посолить, добавить яйцо и тщательно размешать (вариант 2); клюквенное варенье смешать с мукой (вариант 3).
Струдель с маком
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 0,7 стакана теплой воды.
Для начинки: 400 г мака, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 белка, 2 ст. ложки манной крупы, ванилин – по вкусу.
Пропаренный в нескольких водах мак отцедить, растереть, добавить сахар, масло и белки, манную крупу, ванилин и вымешать.
Начинку положить на растянутое и просушенное тесто для струделей, свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист.
Выпекать в горячей духовке (200–210 °C) в течение 30 мин или до полной готовности.
Сухари моршинские
1 кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 ч. ложка соли.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда закваска начнет бродить, влить в посуду с мукой, посолить, добавить растопленный жир и замесить тесто.
Если мука чрезмерно сухая и тесто будет очень густым, тогда следует подлить еще молока.
Когда тесто замешано, разделить его на узенькие батончики, выложить на застеленный промазанной бумагой лист, сверху нарезать наискось ножом, накрыть салфеткой и поставить, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (230–240 °C) в течение 30 мин.
После остывания батончики порезать на ломтики и подсушить в духовке.
Торт «Киевский»
Для теста: 10 яиц, 150 г орехов, 2 ст. ложки муки, сахар.
Для крема: 250 г сгущенного молока, 120 г воды, 1 стакан сливочного масла, 15 г какао, 10 г коньяка или вина, 0,25 пачки ванильного сахара.
Торт состоит из двух белково-ореховых заготовочных лепешек и крема.
Приготовление теста для заготовок: расколоть яйца, отделяя белок от желтка.
Посуду с белками поставить на сутки выстояться, чтобы белки потом лучше взбивались.
На следующий день измельчить и поджарить на небольшом огне орехи (арахис или фундук) до светло-коричневой окраски.
В эмалированной посуде взбивать (не менее 25 мин) выстоявшиеся белки, пока не получится пышная белая масса. Всыпать в массу остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешать.
На двух металлических листах расстелить пергаментную бумагу, положить получившуюся массу и разравнивать ее ножом, пока не получатся две лепешки диаметром примерно 24 см и толщиной 1 см.
Поставить листы в духовку и выпекать не менее 2 ч при температуре 100 °C. Затем остудить их в течение 4–5 ч.
Приготовление крема: сгущенное молоко и воду смешать и довести на медленном огне до кипения, затем охладить.
Мягкое сливочное масло взбивать 15 мин, а затем еще 15 мин, непрерывно добавляя охлажденную смесь сгущенного молока с водой.
Отделить примерно 100 г крема, в остальную часть добавить 15 г коньяка или вина, четверть пакета ванильного сахара и взбивать, пока не получится однородная масса.
Оформление торта: осторожно отделить от лепешек бумагу (можно для этой цели смочить ее теплой водой) и подровнять ножом их края.
Выложить на лепешку и равномерно распределить 150 г коричневого крема, сверху накрыть второй лепешкой, верх смазать оставшимся кремом, им же смазать бока и посыпать раздробленной крошкой.
Поверхность должна быть блестящей и гладкой. Чтобы добиться этого, крем необходимо разравнивать ножом, нагретым в теплой воде.
Украсить торт белым кремом, шоколадными конфетами, цукатами, мармеладом.
Готовый торт перед подачей к столу на 6–8 ч поместить в холодное место.
Этот торт нужно резать острым ножом, нагретым в горячей воде.
Присканцы
400 г муки, 300 мл молока или воды, 20 г сахара, 3 г соли, 15 г дрожжей, 50 г подсолнечного масла – для поджаривания, 50 г сахарной пудры – для оформления.
Дрожжи растворить в теплой воде или молоке, добавить муку, сахар, соль. Все хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить в хорошо разогретом подсолнечном масле.
Присканцы выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Шкраб
100 г муки, 5 яиц, 60 г сахара.
Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Папушник быстрый
480 г пшеничной муки, 250 мл молока, 30 г дрожжей, 10 желтков, 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г миндаля.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.
В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5–3 ч. Как только тесто подойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать на протяжении получаса, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды.
