Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
Две трети части раскатать пластом, уложить на большой противень и разровнять.
Пласт густо смазать малиновым повидлом.
Отложенную часть теста скалкой раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него полоски такой же ширины.
Полоски уложить на повидло в одном направлении под углом на расстоянии 0,6–2 см одну от другой.
Пирог выпекать при высокой температуре до коричневого цвета и уже остывший нарезать квадратиками.
Пирог трехслойный «Черновчанка»
3 стакана муки, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 1,5 стакана джема или густого варенья, 0,25 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки соды, сахарная пудра – для обсыпки.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто, вынести его на холод на 20–30 мин.
Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 5–6 мм.
Одну лепешку положить в круглую форму (или на лист), смазанную маслом, лепешку покрыть ровным слоем джема (или густого варенья), поверх джема положить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху положить третью лепешку, края лепешек аккуратно защепить, чтобы джем при выпечке не вытекал.
Края пирога и поверхность украсить элементами из теста, смазать яйцом.
Пирог выпекать при температуре 210–220 °C.
Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Пирог «Киевский» с вишнями
2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 0,6 кг вишни, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу подмешать муку, замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды (ее предварительно смазать маслом и посыпать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки.
Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, положить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку.
Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые мукой вишни, залить пирог сметаной, посыпать сахаром вновь поставить в духовку.
Пирог «Черниговский»
6 стаканов муки, 2 стакана сливок, 5 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г дрожжей, 20 г миндаля, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки изюма, соль – по вкусу.
Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло.
Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.
Пирог «Волынский»
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 3 яйца, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.
Для начинки: 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана сахара, 200 г чернослива.
Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца и растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь.
Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива.
Снова поставить пирог в духовку и выпекать еще 15 мин.
Папошник быстрый
480 г пшеничной муки, 250 мл молока, 30 г дрожжей, 10 желтков, 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г миндаля.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.
В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5–3 ч. Как только тесто подойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать на протяжении 30 мин, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды.
Форму заполнить на треть объема, а когда тесто подойдет и заполнит всю форму, поставить в духовку.
Папошник по-подольски
550 г пшеничной муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 2 желтка, 200 г сахара, 100 г сливочного масла.
В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место.
Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 ч, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук.
Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, выпекать в течение 1 ч.
Папошник по-полтавски
1,2 кг муки, 400 мл молока, 10 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 г ванилина.
Треть муки заварить горячим молоком. Тесто хорошо размешать и отставить на 1 ч.
Затем добавить в тесто растертые яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло, сахар, ванилин. Тесто вымесить еще раз и выложить в смазанную форму на половину высоты.
Поставить форму в теплое место, затем выпекать в духовке 1,5 ч.
Бабка яблочная
600 г яблок, 4 яйца, 5 ст. ложек сахара, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 20 г сливочного масла.
Половину очищенных яблок натереть на терке, другую половину нарезать мелкими кубиками.
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, добавить корицу, муку, натертые или нарезанные кубиками яблоки, все перемешать, ввести взбитые белки.
Полученную массу выложить на смазанную маслом форму и выпечь в духовке на небольшом огне.
Пирожки творожные украинские
Для теста: 3 стакана воды, 3 стакана гречневой муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, соль – по вкусу.
Для начинки: 400 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
Вскипятить воду, добавить немного масла, всыпать, помешивая, чтобы не было комков, гречневую муку, через несколько минут отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло, и сформовать шарики величиной с куриное яйцо.
Обвалять каждый шарик в муке и раскатать лепешки. На каждую положить творожную начинку и защепить края в форме полумесяца. Обжарить пирожки в сотейнике на топленом масле.
Подать со сметаной.
Приготовление начинки: пропустить через мясорубку творог, положить 1 ст. ложку масла, яйца и протереть через сито. Все тщательно перемешать.
Бабка вишневая
500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.
Вишни перебрать, промыть, очистить от косточек и засыпать 2 ст. ложками сахара.
Оставшийся сахар растереть с сырыми желтками и сметаной, добавить муку, хорошо перемешать, затем ввести взбитые белки и положить приготовленные вишни.
Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпечь в духовке на небольшом огне.
Налистники с творогом
100 г творога, 100 г сметаны, 250 г муки, 2 стакана молока, 4,5 ст. ложки сливочного масла, 2,5 яйца, 2 ч. ложки сахарного песка, сухари, соль – по вкусу.
Творог протереть, соединить с яичным белком, взбитым с сахаром. Растопленное масло соединить с молоком, смешанным с яйцом, добавить соль, муку и взбить до однородной консистенции.
На маленьких сковородах выпечь тонкие блинчики.
Творожный фарш завернуть в блинчики, придав им форму трубочек. Смочить блинчики в сыром яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать на стол со сметаной или вареньем.
Кукурузный пирог с вишнями
Для теста: 6 ст. ложек кукурузной муки, 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 500 г молока, 1 ч. ложка ванильного сахара, сливочное масло, молотые сухари – для смазывания формы.
Для начинки: 1 кг вишни, 50 г сахара, молотая корица, молотые сухари.
Очищенные от косточек вишни перемешать с 50 г сахара, молотой корицей, залить на 5 мин кипятком и сцедить жидкость. Уложить вишни в смазанный маслом, посыпанный молотыми сухарями противень, сверху тоже посыпать молотыми сухарями.
