Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Отдельно подать в соуснике белый соус.
Телятина в молоке
600 г телятины, 1 ⅓ стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч.
Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины,400 г опят, 1 кг картофеля, ½ стакана куриного бульона, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листочка, черный перец (горошком), соль по вкусу.Потушить мясо до готовности, добавить чеснок, специи и соль. Отдельно потушить грибы. Картошку нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты уложить слоями в горшочки. Когда они заполнятся на ⅔, залить их куриным бульоном и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 мин.
Тефтели в томатном соке
1,5 кг говядины, 2 луковицы, 200 г растительного масла, зелень укропа, соль, перец.Для маринада: 200 г моркови, 300 г лука, 1 л томатного сока, 5 0 мл растительного масла, 3 ст. ложки муки, лавровых листа, черный перец горошком.
Мясо промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.
В фарш добавить рубленый лук, посолить, поперчить и перемешать. Затем сформовать из него шарики по 6–8 штук на 1 порцию, обжарить их в большом количестве масла на среднем огне.
Морковь очистить, нарезать тонкой недлинной соломкой, очищенный лук измельчить, все обжарить на сковороде в масле, добавить муку, еще немного прожарить, влить томатный сок, положить лавровый лист и перец горошком.
Обжаренные шарики аккуратно сложить в горшочек, залить маринадом, поставить горшочек в умеренно разогретую духовку и тушить на слабом огне 20–30 мин.
При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью....О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные – словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели!
Астрид Линдгрен. «Малыш и Карлсон, который живет на крыше»
Мясные клецки, тушенные в сметане
700 г говядины, 2 кг картофеля, 100 г пшеничной муки,3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль.
Говядину промыть, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. В фарш добавить специи и соль.
Картофель очистить и натереть на терке, положить на сито, дать жидкости стечь, посолить, добавить муку и все тщательно перемешать.
Подготовленную смесь сформовать в виде клецок с мясным фаршем, немного обжарить на сковороде в масле, переложить в горшочек, залить сметаной и тушить, закрыв крышкой, в умеренно разогретой духовке до готовности.Блюда из свинины
Суп гороховый
1,5 стакана лущеного гороха, 300 г ветчины или грудинки, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу, 1 стакан мелких сухариков, 1,5 л воды.
Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе прожарить на масле 3–4 мин, положить томат-пюре, перемешать и тушить еще 3–4 мин. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий гороховый отвар, посолить и варить 3–5 мин.
В тарелку с супом положить хлебные сухарики.
Суп со свининой
1 кг свинины, 4 яйца, зелень петрушки, кинза, кислый лаваш, вода и соль.Мясо нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять пену и положить зелень.
Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Процедить его и перелить в чистую кастрюлю. Добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 10–15 мин.
Посолить, снять с огня и дать остыть.
Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп. Снова поставить его на огонь и довести до кипения.
Подавать кушанье, положив в тарелки кусочки свинины.
Харчо со свининой
1 кг жирной свинины, 10 луковиц, 150 г пшена (или 100 г вермишели), 1 ч. ложка толченого кориандра, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ст. ложка хмели-сунели, 4 дольки чеснока, кинза и зелень петрушки, ткемали (или кислый лаваш), сушеные чабер и базилик, черный молотый и стручковый перец, вода, соль.Мясо обмыть и нарезать небольшими кусками. Положить его в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком, дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.
За 10–15 мин до окончания варки положить вареные и протертые через сито сливы или предварительно замоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), базилик, корицу и гвоздику, сухие сунели, чабер, молотый перец, истолченный с солью стручковый перец и толченый чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).
Суп с крапивой
1,5 кг костей для бульона, 600 г крапивы, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 400 г картофеля, 4 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сметаны, соль и перец.Молодую крапиву перебрать и промыть холодной водой. Затем погрузить ее на 3–4 мин в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавить пассерованный лук и приготовленную крапиву В конце варки положить специи.
Суп при подаче посыпать зеленым луком и петрушкой, добавить сметану и нарезанные крутые яйца.
Суп на скорую руку
600 г мяса, 100 г репчатого лука, мясной бульон (или вода), тмин, соль и перец.Промыть мясо, отделить его от сухожилий и костей, порубить. Добавить лук, тмин, перец, соль и хорошо перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики и бросить в кипящий бульон. После того как они всплывут, варить еще 5–6 мин.
В суп можно добавлять картофель или рис (из расчета по 40 г на 1 порцию).
Суп зеленый острый
1,7 л бульона, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 стакан мелко нарубленного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного сельдерея, 100 г нарезанной кубиками моркови, 4 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан фасоли, 3 ст. ложки риса, 4 штуки лаврового листа, 4 крупных помидора, 4 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все тушить и разложить по порционным горшочкам.
В каждый горшочек добавить горячий бульон, томатную пасту, фасоль, зеленый горошек, рис, лавровый лист, соль и перец и поставить в умеренно разогретую духовку. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.
Гороховый суп с копченой грудинкой
1,5 л бульона, 1 стакан лущеного гороха, 300 г копченой грудинки, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, кардамон, соль, перец.Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить в сливочном масле, распустив его в сковороде.
Грудинку нарезать порционными кусочками, предварительно удалив кости.
Горох варить до полуготовности, затем вынуть шумовкой.
Горячий бульон влить в горшочек, добавить куски грудинки, тушеную морковь, заправить солью, перцем, кардамоном. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, варить 30 мин.
Перед подачей к столу заправить сливками.
Гороховый суп с сухариками
1,2 л бульона, 1 стакан горохового пюре, 100 г корейки, 250 г сухариков, 1 луковица, соль.В горшочек влить бульон, добавить нарезанную кусочками корейку, мелко нарезанную луковицу, гороховое пюре, соль, закрыть крышкой и поставить на 25 мин. в духовку.
К супу подать сухарики.
Томатный суп с сосисками
1,1 л бульона или воды, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 4 помидора, 4 сосиски, 1 луковица, 100 г сыра твердых сортов, специи, соль.Картофель, коренья, помидоры и луковицу очистить, красиво нарезать.
Шпик измельчить, обжарить в сковороде.
Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками.
Сыр натереть на крупной терке.
В горшочек влить горячий бульон или воду, добавить все приготовленные ингредиенты, кроме сыра, соль, специи. Горшочек накрыть крышкой, поставить в умеренно нагретую духовку на 25 мин.
При подаче суп посыпать тертым сыром.
Свинина с секретом
1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 г фруктового уксуса, соль по вкусу.Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками). Сбрызгнуть все фруктовым уксусом, посолить. Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности.
Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино. В зимнее время для приготовления блюда берут сухую траву тысячелистника (4 ст. ложки на указанную порцию свинины).
