Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.
Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности.
Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.
Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.
На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половику мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.
Говядина, тушенная с баклажанами и сладким перцем
800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковка, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла,5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками.
Лук и морковку почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками.
Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10–15 мин.
Болгарский перец, баклажаны и помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.
В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.
Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3–5 мин и подавать к столу горячим.
Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.
Телятина, тушенная в кислом молоке
2 кг отборной телятины, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, 3 стакана кислого молока, соль.
Мякоть телятины промыть, нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки затем добавить очищенный и нарубленный лук, нашинкованную морковь и жарить еще 5—10 мин.
Мясо с луком и морковью переложить в горшочек, залить кислым молоком, посолить и тушить в духовке на слабом огне в течение 1,5–2 ч.
Приготовленное таким образом мясо получается очень мягким и нежным, рекомендуется как диетическое блюдо при различных заболеваниях.
Говядина с овощами
1 кг говядины, 100 г топленого масла, 20 г сала, 180 г риса, 2 луковицы,300 г тыквы,300 г цветной капусты, 2 баклажана, 3 сладких перца, 4 помидора, 10 г лимонного сока, соль, перец.Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать квадратиками и обжарить на сковороде с половиной нормы масла.
Баклажаны помыть, нарезать кружками, посыпать солью, сбрызгнуть лимонным соком, оставляют на 15 мин, затем обжарить с обеих сторон на сковороде в оставшемся масле.
Цветную капусту разобрать на соцветия, перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, мытые помидоры разрезать на половинки.
Говядину промыть, нарезать брусочками и обжарить на сале.
Рис промыть и отварить до полуготовности, очищенный лук измельчить. Мясо соединить с рисом и луком, посолить, поперчить и перемешать.
В глиняный горшочек положить слой мяса с рисом и луком, затем овощи слоями в той последовательности, в которой они обрабатывались, залить говяжьим бульоном так, чтобы продукты были им покрыты. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, тушить до готовности при средней температуре.
Отварная телятина с рисом
1,5 кг телятины (грудинка), 500 мл мясного бульона, 1 стакан риса, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны или майонеза, специи, соль.Телятину промыть, нарезать кусками, положить в горшочек, залить мясным бульоном, добавить специи и соль. Горшочек поставить в слегка разогретую духовку и варить мясо в течение 1 ч.
Рис промыть, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, добавить 2,5 стакана воды, соль и варить до полуготовности (рис должен быть немного твердым).
Рис положить в горшочек поверх телятины, залить сметаной или майонезом, горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Запекать до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка.
Зразы из телятины
1,5 кг телятины, 4 луковицы, 300 г черствого белого хлеба без корок, 1,5 стакана молока, 150 г растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г томата-пюре, соль, перец.Телятину промыть, нарезать тонкими пластинами величиной с ладонь и отбить.
Для фарша лук очистить, нашинковать и обжарить в масле (50 мл) до золотистого цвета, черствый хлеб размоченный в молоке, отжать и смешать с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать и обжарить на сковороде с растительным маслом (50 мл) на слабом огне.
На каждую пластинку мяса положить по 1 ст. ложка фарша, пластинки свернуть трубочками, перевязать нитками, посолить и немного поперчить.
Зразы выложить на сковороду с оставшимся разогретым маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон.
Обжаренные зразы переложить в горшочек, залить бульоном, добавить томат-пюре, поставить в разогретую духовку, тушить на слабом огне в течение 1 ч.
При подаче к столу снять нитки, зразы переложить в тарелки и полить соком, образовавшимся при тушении.
Мясной кулеш
1,5 кг говядины (зырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой. Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить.
Горшочек поставить в духовку. За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.
Нашпигованная говядина
2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 клубней картофеля, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.
Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.
На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, налить небольшое количество горячей воды.
Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.
Сочное мясо в омлете
1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 г растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.
Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.
Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин
Бефстроганов под соусом
1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.
Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не зарумянится.
Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.
Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температур 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.
При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.
Мясная запеканка под соусом по-киевски
450 г мякоти говядины, 10–12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора,3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль.Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
