Коллектив авторов - Осетинские пироги, хачапури, самса
100 г маргарина
400 г сулугуни
2 ч
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, соль, растительное масло (1 ложка), немного муки и оставить смесь на 20–30 мин для брожения.
После того как дрожжи забродили, добавить к ним мацони или простоквашу, яйцо и муку. Замесить тесто, добавляя муку, если необходимо. После того как тесто немного начнет отходить от рук, залить его растопленным маргарином и продолжить вымешивать. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час подходить, после обмять и дать подойти еще один раз.
Сыр натереть на терке (можно немного подсолить). Из теста раскатать лепешки, на каждую лепешку выложить сыр и собрать тесто как бы в узелок. Затем перевернуть лепешку узелком вниз и раскатать. Уложить на противни и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 20 мин.
Хачапури по-имеретински
350 мл мацони или простокваши
200 мл молока
1 яйцо
100 г сливочного масла
8–9 ст. ложек растительного масла
800 г муки
1 ст. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка соли с горкой
Начинка:
600–700 г имеретинского сыра
2 яйца
50 г сливочного масла
1 желток для обмазывания
1 ст. ложка сметаны для обмазывания
2 ч 30 мин
Молоко подогреть до чуть теплого состояния, добавить сахар, дрожжи, растительное масло и оставить на 15 мин в теплом месте. После добавить мацони и 2/3 муки, яйцо и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Добавить растопленное сливочное масло и соль, еще раз все хорошо промесить.
Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место. После 2 часов тесто вымесить еще раз и дать подойти еще раз, оставив на 1 час.
Сыр натереть, добавить яйцо, размягченное сливочное масло.
Тесто раскатать лепешками размером с блин. На каждую лепешку положить сырную начинку. Края теста собрать в узелок, перевернуть лепешку стороной без узла и раскатать скалкой, должен получиться пухлый блин.
Желток взбить со сметаной и этой смесью смазать пироги. Затем хачапури выложить на противень и наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20–25 мин.
После того как пироги достали из духовки, нужно дать им постоять минут 10, чтобы сыр не вытекал после разрезания.
Хачапури по-аджарски
Тесто:
1 кг муки
350 мл молока
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Начинка:
700 г имеретинского сыра
8 яиц
100 г сливочного масла
500 мл воды
2 ч
Совет
При замесе теста
вместо молока
можно использовать
кефир, а сыр
заменить
на адыгейский
или брынзу.
Теплую воду смешать с мукой, добавить молоко, сахар, дрожжи, соль и растительное масло. Замесить тесто и оставить его подходить на 2 часа, после вымесить и дать подойти еще один раз, оставив на 1 час.
Сыр натереть на терке, размять руками, добавить несколько столовых ложек кипяченой воды, чтобы получилась единая гладкая масса.
Подготовленное тесто разделить на комочки по 150–200 г каждый, раскатать комочки в круглые лепешки (должно получиться 8 лепешек). Из лепешек сделать лодочки, свернув с двух сторон края теста в рулончик и соединив незакатанные края между собой, затем развести края рулончика в стороны, чтобы получилась лодочка.
В каждую лодочку положить сырной массы, стараясь заполнить даже слепленные края, и поставить хачапури в разогретую до 250 °C духовку на 15 мин.
После хачапури вынуть, разбить в каждую лодочку по 1 яйцу и снова поставить их в духовку на 4–5 мин, желток яйца должен оставаться жидким.
В готовые горячие хачапури положить по кусочку сливочного масла.
Ачма
700 г адыгейского сыра
1 кг муки
300 г сливочного масла
4 яйца
200 г сметаны
300 мл воды
соль
растительное масло
2 ч
Взбить яйца, добавить соль, воду, муку и замесить тесто (как на пельмени). Готовое тесто разделить на 7 частей, одна из которых должна быть больше остальных. Скатать из теста шарики и оставить их на 30 мин.
Затем самый большой шарик раскатать по размеру противня, остальные раскатать размером чуть меньше и опустить в кипящую воду на 2 мин (большой пласт не отваривать). Затем слои теста вынуть и залить холодной водой.
Сыр натереть на терке, смешать со сметаной и 150 г масла, остальное масло растопить.
Большой пласт теста уложить на противень и смазать растопленным маслом, сверху уложить еще слой теста, смазанный маслом и сырной начинкой, и так все остальные слои, кроме последнего. После загнуть края самого большого пласта теста и накрыть последним пластом. Поставить противень в разогретую до 200 °C духовку и выпекать ачму 20–30 мин.
Лобиани
Тесто:
300 мл мацони или кефира
1 ст. ложка сметаны
500 г муки
1 яйцо
1 ч. ложка сухих дрожжей
соль
Начинка:
500 г фасоли
2 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея
по 1/2 ч. ложке сухого орегано и базилика
1 ст. ложка молотых грецких орехов
2 ст. ложки растительного масла
соль
красный молотый перец
2 ч
Муку перемешать с солью и дрожжами, добавить кефир, сметану, яйцо и замесить тесто. В процессе замеса смочить руки растительным маслом и хорошо обмять тесто. Готовое тесто оставить на 1 час.
Фасоль (замоченную заранее) поставить варить до готовности. Лук-порей нарезать полукольцами и спассеровать на масле. Выключив огонь, добавить сухие приправы и мелкорубленый чеснок, закрыть крышкой. За 3–4 мин до готовности фасоли добавить в нее лук с приправами и грецкие орехи.
Фасоль слегка размять в кастрюле. Готовое тесто разделить на 6–7 частей и скатать из каждой по лепешке. На лепешку выложить фасоль, собрать края теста в узелок и перевернуть лепешку узелком вниз. Затем раскатать скалкой, чтобы получился блин.
Сухую сковороду (лучше чугунную) раскалить и выпекать лобиани на сухой сковороде до хрустящей корочки с каждой стороны.
Готовые лобиани сложить стопкой на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Гурийские хачапури
Тесто:
350 мл мацони или кефира
1 ст. ложка сметаны
500 г муки
1 яйцо
1 ч. ложка сухих дрожжей
соль
Начинка:
500 г сулугуни
4 яйца
2 ч
Муку перемешать с солью и дрожжами, добавить кефир, сметану, яйцо и замесить тесто. В процессе замеса смочить руки растительным маслом и хорошо обмять тесто. Готовое тесто оставить на 1 час.
Яйца отварить вкрутую. Сыр натереть на крупной терке, смешать с рублеными яйцами. Готовое тесто разделить на 6–7 частей и скатать из каждой по лепешке. На лепешку выложить сырно-яичную массу, собрать края теста в узелок и перевернуть лепешку узелком вниз. Затем раскатать скалкой, чтобы получился блин.
Сухую сковороду (лучше чугунную) раскалить и выпекать хачапури на сухой сковороде до хрустящей корочки с каждой стороны.
