Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
Кетчуп томатный со сладким и острым перцем
3 кг помидоров
2 кг сладких перцев
30 г острого перца
10–15 больших зубчиков чеснока
200 г сахара
20 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и вместе с очищенным от семян сладким и острым перцем измельчить с помощью блендера.
2. Полученную массу выложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимума и держать на плите в течение 40 минут.
3. За 10 минут до окончания варки добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок.
4. Готовый кетчуп разложить по стерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с имбирем и винным уксусом
1 кг помидоров
1 кг сладкого перца
1 кг репчатого лука
2 стручка красного горького перца
200 мл винного уксуса
200 мл растительного масла
200 г сахара
10 г корня имбиря
15 горошин черного перца
3 звездочки гвоздики
10 г соли
5 г молотой корицы
3 г красного молотого перца
1. Помидоры вымыть, бланшировать в течение 1–2 минут, опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Лук измельчить. Сладкий и горький перец очистить от семян и нашинковать.
2. Подготовленные овощи соединить, влить растительное масло, добавить тертый корень имбиря, черный перец горошком и гвоздику. Все держать на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 30–40 минут.
3. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера до образования однородного пюре, всыпать соль, сахар, корицу, красный перец и влить уксус. Тщательно все перемешать и прокипятить до некоторого загустения. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с чесноком, уксусом и пряностями
2 кг помидоров
10 зубчиков чеснока
100 г сахара
15 звездочек гвоздики
10 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
5 г горчичного порошка
5 мл 80 %-ного уксуса
2 г молотой корицы
2 г молотого мускатного ореха
20 г соли
1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. В полученную массу добавить толченый чеснок, гвоздику, черный и душистый перец горошком, всыпать горчичный порошок, корицу, сахар, соль и мускатный орех, влить уксус и все тщательно перемешать.
3. Прогревать массу, не допуская пригорания, на слабом огне в течение 30–40 минут, после чего снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с семенами сельдерея и зернами горчицы
2 кг помидоров
100 г репчатого лука
50 г сахара
100 мл 9 %-ного уксуса
5 звездочек гвоздики
5 г зерен горчицы
5 г семян сельдерея
5 г молотой корицы
10 г соли
2 г черного молотого перца
1. Помидоры вымыть, бланшировать в течение 2–3 минут, быстро остудить в холодной воде, снять кожицу, крупно нарезать и протереть сквозь сито.
2. В полученное пюре добавить нарубленный лук, всыпать черный перец, соль, сахар, гвоздику, корицу, семена сельдерея и горчицы, влить уксус.
3. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне 30–40 минут, а затем растереть с помощью блендера до образования однородной массы, довести до кипения и снять с плиты.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с карри и горчицей
3 кг помидоров
5 зубчиков чеснока
200 мл винного уксуса
500 г сахара
10 г горчичного порошка
10 г молотой корицы
5 г карри
5 г молотой гвоздики
30 г соли
1. Помидоры вымыть, бланшировать в течение 2–3 минут, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера.
2. Полученную массу переложить в эмалированную емкость, опустить в нее марлевый мешочек с толченым чесноком, корицей, гвоздикой, горчичным порошком и карри, добавить соль, сахар и влить винный уксус.
3. Тщательно все перемешать и варить на слабом огне до загустения. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть, перевернув вверх дном, и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный со сладким перцем, кабачками и яблоками
2 кг помидоров
2 кг сладкого перца
1 кг кабачков
1 кг яблок кислых сортов
1 кг репчатого лука
10 зубчиков чеснока
150 г сахара
300 мл растительного масла
20 мл яблочного уксуса
1 стручок красного горького перца
50 г зелени укропа
50 г зелени петрушки
2 лавровых листа 5 г корня имбиря
5 г молотой корицы
5 г молотого мускатного ореха
2 г гарам масала
20 г соли
1. Хорошо созревшие помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и держать на среднем огне в течение 30–40 минут, после чего протереть сквозь сито или измельчить в пюре с помощью блендера.
2. Сладкий перец очистить от семян, вместе с луком нашинковать и спассеровать в 150 мл растительного масла.
3. Кабачки молочной спелости и яблоки натереть на крупной терке и потушить в оставшемся масле.
4. Томатное пюре уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, затем добавить подготовленные овощи, толченый чеснок и нарубленную зелень укропа и петрушки. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне 30–40 минут. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы, переложить в эмалированную посуду и опустить в нее марлевый мешочек, наполненный смесью из лавровых листьев, корня имбиря, нарубленного горького перца, гарам масала, корицы и мускатного ореха.
5. Влить яблочный уксус, всыпать соль, сахар, хорошо перемешать и прогревать еще 15–20 минут.
6. Готовый кетчуп горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с морковью, яблоками и чесноком
3 кг помидоров
500 г яблок кислых сортов
500 г моркови
200 г сладкого перца
10 зубчиков чеснока
70 г красного горького перца
300 мл растительного масла
10 мл яблочного уксуса
100 г сахара
10 г соли
1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и пропустить через мясорубку либо растереть с помощью блендера вместе с морковью и очищенными от кожицы и семян яблоками.
2. Полученное пюре поместить на слабый огонь, довести до кипения и потомить в течение 1,5–2 часов, периодически помешивая.
3. В томатно-яблочную кашицу добавить пропущенные через мясорубку или измельченные с помощью блендера чеснок, сладкий и горький перец, всыпать соль, сахар и влить яблочный уксус и масло. Полученную массу перемешать и прокипятить еще 20–30 минут.
4. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с яблоками, луком и прованскими травами
3 кг помидоров
3 кг сладкого перца
500 г яблок кислых сортов
500 г репчатого лука
5 зубчиков чеснока
50 мл виноградного уксуса
200 г сахара
10 г сушеных прованских трав
5 г молотой корицы
5 г молотого кориандра
1 лавровый лист
50 г соли
2 г красного молотого перца.
1. Сладкий перец очистить от семян и вместе с луком нашинковать. Спелые помидоры с мясистой мякотью хорошо вымыть, ошпарить, подержать в холодной воде, снять кожицу и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.
2. Подготовленные ингредиенты переложить в эмалированную емкость, поместить на слабый огонь и варить до размягчения, периодически перемешивая.
3. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре, ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, измельченные в порошок прованские травы и лавровый лист, красный перец, корицу и кориандр, влить виноградный уксус. Все тщательно перемешать и прокипятить в течение 3–5 минут.
