Арина Гагарина - Аппетитное жаркое, гуляш, кулеш, солянки, плов, рагу и другие блюда в горшочках
Для свекольного кваса: 2 свеклы, 3 л. воды, 100 г. черного хлеба.
Для приготовления свекольного кваса свеклу очистить, натереть на терке, залить теплой кипяченой водой, положить корочку черного хлеба на 10–12 ч, затем хлеб вынуть, квас поставить на 3–4 дня в теплое место. Готовый квас процедить. Подготовленные говядину и свинину положить с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья свеклы, морковь, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить и вылить в горшочек, мясо нарезать кусочками. Свеклу испечь в духовке и нарезать. Капусту обдать кипятком, отжать и со свеклой поместить в горшочек с бульоном. Готовить в духовке 1 ч. Затем добавить муку, разведенную 100 мл бульона, довести до кипения, влить сметану, посолить и довести до кипения. Перед подачей положить кусочки мяса и нарезанную зелень укропа.
Борщ постный
Ингредиенты: 1,5 л. воды, 2 свеклы, 0,5 кочана капусты, 6 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. топленого сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара, соль.
Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с уксусом, сливочным маслом, сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и обжарить. Залить в горшочек кипящую воду, положить нарезанный картофель и готовить в духовке. Затем добавить нашинкованную капусту и варить 10–15 мин. Затем положить лук с морковью и петрушкой и свеклу. За 5–7 мин до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Заправить толченым чесноком с солью, посыпать зеленью и готовить в духовке 5 минут.
Борщ киевский
Ингредиенты: 150 г. говядины, 150 г. баранины, 50 г. сала, 300 г. свежей капусты, 3 картофелины, 100 г. фасоли, 2 свеклы, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 помидор, 1 горький перец, 0,5 л. свекольного кваса, 4 ст. л. томатной пасты, 150 мл сметаны, 30 г. сливочного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Говядину залить 2 л. горячей воды и свекольным квасом, варить до готовности, затем мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, потушить с нарезанной бараниной в небольшом количестве бульона. Помидоры нарезать, обжарить, протереть через сито. Лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея нарезать соломкой и обжарить. Сало растолочь с луком и зеленью петрушки. В порционные глиняные горшочки влить процеженный бульон, добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и готовить в духовке 10 мин. Затем положить баранину со свеклой, говядину, обжаренные овощи и коренья, томатную пасту, нарезанное яблоко, отваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль, влить немного воды и довести в духовке до готовности картофеля и капусты.
Борщ зеленый
Ингредиенты: 250 г. свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 150 г. щавеля, 2 вареных яйца, куриный бульон, зелень петрушки и укропа, соль.
Мясо и картофель нарезать кусочками и положить в порционные глиняные горшочки. Залить куриным бульоном и готовить в духовке. Нарезать лук, натереть на терке морковь и обжарить. Нарезать щавель и зелень, положить в горшочки. Добавить лук и морковь и варить до готовности. Украсить половинками вареного яйца и зеленью.
Щи суточные
Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 300 г. мяса, 700 г. квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. томатного пюре, сметана, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.
Квашеную капусту отжать, нарезать, выложить в горшочек, добавить томатное пюре и тушить 2–3 ч. Затем заморозить. Лук, морковь и корень петрушки нарезать и обжарить. Муку обжарить на сухой сковороде, влить 3 ст. л. бульона и перемешать. В горшочек поместить замороженную капусту, кусочки отварного мяса, добавить лук с морковью с корнем петрушки, муку, лавровый лист, перец, залить бульоном, посолить и готовить в духовке 10–15 мин. Затем накрыть горшочек крышкой из теста, смазанного яйцом, и запекать в духовке 15 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью и положить сметану.
Щи суточные ветчинные
Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 100 г. ветчинных костей, 600 г. квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томатного пюре, 150 мл сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 50 г. смальца, зелень укропа, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.
Муку обжарить с растительным маслом, добавить бульон и растереть. Морковь, лук и корень петрушки нарезать и обжарить. Квашеную капусту измельчить, выложить в горшочек, добавить 100 мл бульона, смалец, томатное пюре, ветчинные кости и тушить в духовке 3–4 ч. Затем залить горячим бульоном, положить морковь, лук и корень петрушки, лавровый лист, перец и тушить 30 мин. Заправить мукой, толченым чесноком и готовить 5–7 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью и положить сметану.
Щи боярские
Ингредиенты: 2,5 л. воды, 0,5 кг. говядины, 15 сушеных грибов, 0,5 кг. квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 50 г. топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.
Грибы замочить в холодной воде на 2 ч, затем отварить, бульон процедить. Грибы нарезать. Капусту поместить в кастрюлю и тушить до готовности. Нарезать лук, морковь и корень петрушки, слегка обжарить на сливочном масле, добавить к капусте. Залить грибным бульоном, заправить пассерованной мукой, посолить и варить 5–10 мин. Затем поместить в порционные глиняные горшочки нарезанные грибы, добавить предварительно обжаренное мясо, измельченный чеснок, добавить щи и в духовке довести до кипения. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Щи с ветчиной
Ингредиенты: 0,5 кг. капусты, 100 г. копченого сала, 150 г. ветчины, 2 картофелины, 1 морковь, 50 г. корня петрушки, 1 луковица, 100 мл сметаны, 50 г. сливочного масла, 10 г. зелени укропа, соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Капусту, морковь, корень петрушки и лук очистить, нашинковать, добавить 100 мл воды и тушить в закрытой кастрюльке с салом, нарезанным кусочками. Ветчину нарезать соломкой, перемешать с тушеными овощами, посолить, посыпать перцем и выложить в смазанные сливочным маслом порционные глиняные горшочки. Сверху положить натертый на крупной терке картофель. Влить горячую воду в горшочки так, чтобы овощи были покрыты на 1 см, положить лавровый лист. Поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. Перед подачей на стол добавить в каждый горшочек сметану и посыпать зеленью.
Щи русские
Ингредиенты: 300 г. мякоти говядины, 0,5 кг. квашеной капусты, 500 мл мясного бульона, 1 картофелина, 0,5 моркови, 50 г. корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл сметаны, 100 г. сливочного масла, 10 г. зелени укропа, соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Отварить говядину, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Квашеную капусту перебрать, отжать и мелко нарубить ножом. Мелко нарезанный лук, морковь и подготовленную капусту тушить 10–15 мин на сливочном масле в закрытой посуде на слабом огне. Добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и тушить еще 10 мин. Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если надо, подлить немного воды). Картофель очистить, нарезать кубиками и перемешать с говядиной и тушеными овощами. В порционные глиняные горшочки выложить картофель, мясо и тушеные овощи, залить горячим бульоном. Поставить горшочки в горячую духовку на 20–25 мин. Перед подачей на стол в горшочки со щами положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Щи невские
Ингредиенты: 400 г. говядины, 4 ст. л. сушеных грибов, 600 г. квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 2 л. воды, 3 ст. л. растительного масла, 150 мл сметаны, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусочками и обжарить на масле. Отварить грибы и мелко нашинковать. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и потушить с добавлением половины порции растительного масла вместе с квашеной капустой и отварными грибами. В порционные глиняные горшочки положить по 2–3 кусочка мяса, влить процеженный грибной бульон, довести до кипения, добавить тушеные коренья и капусту. Варить до готовности. Муку обжарить на масле до светло-желтого цвета и ввести в кипящий бульон. В конце приготовления добавить толченый чеснок.
