Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Китайские кулинары исходят из того, что каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными свойствами: цветом (или внешним видом), ароматом и вкусом.
Эстетическая выразительность достигается подбором мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным. Благодаря этой и множеству других тонкостей китайские блюда становятся настоящими произведениями искусства.
Еще одна исключительно национальная особенность китайской кулинарии – настойчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продукта. Так, свинину в Поднебесной стремятся обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Соевой растительной массе долговременной (иногда многолетней) обработкой там придают привкус сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца лишают их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле, в известковых капсулах. Конечно, подобные «фокусы» свойственны в основном парадной кухне.
Китайскую кухню трудно стандартизировать. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, поскольку очень многое зависит от повара. К слову, поварами в Китае являются только мужчины, которые должны владеть самыми разными приемами. В число необходимых приемов входит и умение обращаться с многочисленными ножами, ведь нарезка продуктов играет в китайских блюдах важнейшую роль.
Несмотря на кажущуюся сложность, приемы и традиции китайской кулинарии легко усваиваются, а будучи усвоены, они дают возможность быстро и экономично готовить блюда, которые могут стать украшением любого стола. Многовековая кулинарная традиция в значительной мере определила китайский национальный характер: по пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Любое семейное или национальное торжество становится поводом для застолья, денег на которое не жалеют.
А если говорить о приоритетах китайцев, то они в первую очередь заботятся о своем желудке, а уж потом думают о том, как одеться. Жителям Поднебесной незнакомо наше понятие «перекусить», сам процесс приема пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации.
Китайская кухня очень популярна во всем мире и распространена практически повсеместно, ведь колонии китайских эмигрантов есть и в Азии, и в Америке, и в Австралии, и во многих государствах Европы.
Соусы и приправы
Рисовый уксус. Необходим для приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Существуют два основных типа рисового уксуса: красный уксус изготовляется из ферментированного риса и имеет отличительный темный цвет и глубокий вкус. Белый уксус резче, так как он получается путем перегонки риса.
Заменить его можно яблочным уксусом.
Соевый соус с чили. Вырабатывается из соевой пасты, смешанной с острым чили и другими специями.
Соус хойсин. Густой, коричневато-красный соус, сладковато-пряный на вкус.
Соус чили. Очень острый соус, изготавливаемый из чили, уксуса, сахара и соли. Обычно продается в бутылочках; его следует использовать в очень малых количествах для приготовления блюд или в качестве соуса.
Можно заменить соусом «Табаско».
Устричный соус. Готовится из устричного экстракта и используется во многих азиатских рыбных блюдах, супах и соусах.
Черный фасолевый соус. Изготавливается из соленой черной фасоли, истолченной и смешанной с мукой и специями (такими, как имбирь, чеснок или чили) до консистенции густой пасты. Продается в стеклянных или жестяных банках, которые после вскрытия надо хранить в холодильнике.
Маотай. Ароматизированная китайская рисовая водка, добавляемая в пищу в горячем виде.
Масло с чили. Изготавливается из сушеных красных стручков чили, чеснока, лука, соли и растительного масла.
Используется в основном как соус для обмакивания кусочков пищи, а не как ингредиент для приготовления блюда.
Кунжутное масло. Применяется для ароматизации овощных блюд, придавая им своеобразный запах. Имеет очень насыщенный аромат, поэтому его требуется совсем чуть-чуть.
Китайское рисовое вино. Изготавливаемое из риса с высоким содержанием клейковины оно известно также как желтое вино – хуан цзю, или чью (благодаря своему цвету). В рецептуре можно заменить сухим хересом.
Пряности: секреты вкуса
Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.
Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.
Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.
Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.
Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).
Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.
Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.
Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.
Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.
В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.
К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.
Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.
Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.
Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.
Готовил по-китайски
Как известно, китайская кулинария – искусство исключительно тонкое, неотделимое от национальных культурных традиций.
Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.
Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.
Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.
Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.
Кроме того, в китайской кухне «промыть» означает освободить мясо (или рыбу) от крови (лимфы и прочего).
Во второй раз продукты моют особенно тщательно, чтобы удалить нежелательный запах.
