Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Наилучшимъ и удобнѣйшимъ для набивки ледниковъ почитается ледъ сдѣлавшїйся на стоячихъ водахъ, нежели на текущихъ; по чему ежели есть гдѣ близко озера и пруды, то лучше колоть ледъ на нихъ, нежели на рѣкахъ.

Для дѣланїя ледниковъ, не всякое мѣсто удобно, ежели есть въ землѣ водяныя жилы, или будетъ опасенїе, что въ яму можетъ весною подходить вода, то такое мѣсто совсѣмъ негодится; развѣ для ската воды сдѣлана будетъ труба. Но извѣстно также и то, что такїя трубы и стоки дѣлать можно не вездѣ; или хотя индѣ и можно но съ великимъ затрудненїемъ. Подъ ледники выбираются мѣста, лежащїя наиболѣе на востокъ и противъ сѣвера, дабы полуденной жаръ не могъ дѣйствовать на оныя. Ежели гдѣ сего выбора сдѣлать не можно, а принуждено дѣлать тамъ, гдѣ позволить мѣсто, то по крайней мѣрѣ яму копать не съ лишкомъ глубоко; а лучше то мѣсто возвысить насыпью на подобїе горы, стараясь между тѣмъ сколько возможно убѣгать полуденнаго солнца.

Ледники дѣлаются или деревянные, или каменные или кирпичные.

Деревянной ледникъ хотя длится и не такъ долго, какъ каменной; но гдѣ болѣе лѣса, нежели камней, то каменья и не уважаются; ибо примѣчено, что ледъ въ деревянныхъ ледникахъ лежитъ еще долѣе, нежели въ каменныхъ, что приписывается потѣнїю камней. Естьли срубъ, опущенной въ землю, сдѣланъ будетъ изъ хорошаго дубоваго лѣса, то можетъ онъ прослужить цѣлой вѣкъ человѣческой, а особливо въ землѣ глинистой.

Въ другихъ мѣстахъ, гдѣ болѣе камней, нежели лѣса, тутъ выкладываются ямы камнемъ, какой бы онъ ни былъ, известковой ли, или дикой. Легко можно всякому заключить, что при семъ строенїи не употребляется ни известь, ни глина; но каменья искуснымъ каменьщикомъ прилаживаются между собою весьма плотно, и кладутся съ мохомъ.

Что же касается до кирпичей, то нынѣ мы отъ погрѣшности своей дѣлаемъ ихъ такъ худо, что они съ нуждою и на строенїе домовъ годятся; большая же часть ихъ не могутъ переносить никакой сырости, и расщепливаются на подобїе слоенаго тѣста. Однако бываютъ иногда и очень хорошїe и прочные кирпичи. Естьли необходимость принуждаетъ выкладывать ямы кирпичемъ, по недостатку другихъ матерїаловъ; то по крайней мѣрѣ надлежитъ напередъ кирпичи для пробы класть въ воду, и смотрѣть, уцѣлѣютъ ли они отъ оной, и долго ли пролежатъ цѣлыми. Въ нужномъ же случаѣ для приданїя имъ болѣе твердости можно обжигать ихъ два раза.

Яму за лучшее почитается копать четвероугольную и въ верху широкую; а чемъ глубже, тѣмъ уже; такъ чтобъ она имѣла фигуру воронки. Ежели земля глинистая и крѣпкая, и стѣны не будутъ обваливаться, то гораздо меньше работы; а естьли она рыхлая и песчаная, то должно помощїю лѣса и распоровъ оныя при копанїи поддерживать. Ежели ямѣ потребно быть выкладенной камнемъ, то надобно ее копать просторнѣе; дабы каменныя стѣны могли въ ней умѣститься, и не стѣснили бы оной.

Не должно никогда думать, чтобъ отъ разностей ледниковъ зависѣло то, что ледъ въ лѣтнее время лежитъ въ оныхъ не довольно долго; а главное дѣло состоитъ единственно въ томъ, чтобы стараться отъ льда какъ можно удалить теплой воздухъ. Для достиженїя до сего намѣренїя было бы безразсудно строить надъ таковою ямою погребицу, или анбаръ, и покрывать оной черепицею, гонтомъ, или тесомъ. А ежели хотѣть, чтобы ледъ лежалъ долго, то лучше вмѣсто того насыпать надъ льдяною ямою бугоръ изъ глины, или изъ земли, сверхъ сдѣланнаго надъ нею каменнаго свода, или деревяннаго обруба.

Входы въ таковыя льдяныя ямы дѣлать со стороны сѣверной, и передъ дверьми придѣлывать еще пристѣнки, или нѣкоторой родъ выхода, запираемаго другими дверями. Сїе произведеть ту пользу, что теплой воздухъ не такъ удобно будетъ до льда добираться; а при томъ и темнота сего выхода не допуститъ влѣтать въ яму мухамъ. А еще того лучше, ежели въ самой ледникъ будетъ сдѣлано вмѣсто дверей на потолокѣ творило[7].

Ледники, дѣлаемые по верхъ земли съ двойными стѣнами, часто бываютъ лучше, нежели дѣлаемые въ землѣ; также и входы въ нихъ лучше дѣлать съ верху, нежели со стороны. Что же касается до промежутковъ между обѣихъ стѣнъ, то набивать ихъ должно какъ можно плотнѣе глиною или землею; ибо чемъ крѣпче набьется тутъ земля, тѣмъ меньше будетъ пропускать сквозь себя теплоту воздуха. Для самаго же того весьма нужно и потолокъ надъ льдомъ дѣлать изъ бревенъ, и убивъ глиною насыпать земли по крайней мѣрѣ на пол-аршина или болѣе толщиною.

Полы въ ледникахъ хотя дѣлаются не вездѣ, и во многихъ мѣстахъ ледъ кладется на голую землю; но всегда лучше дѣлать полъ изъ бревенъ, или толстыхъ половицъ; однако не съ лишкомъ плотной, но такъ чтобы не могла просовываться насквозь пола нога. И cїе для того, чтобы тѣмъ удобнѣе могла стекать въ нихъ вода, происходящая отъ таянїя льду.

При наполненїи ледника льдомъ мѣшается съ нимъ вмѣстѣ и снѣгъ. Сей должно употреблять не мягкой, а жесткой, и когда оной отъ пригрѣванїя солнечнаго начнетъ дѣлаться зернистымъ и становиться какъ градъ. Сей снѣгъ и навоженной ледъ сохраняется въ сухомъ и тѣнистомъ мѣстѣ до того времени, покуда поспѣетъ бочка съ полпивомъ или пивомъ для зарыванїя въ ледъ.

Верхнюю творильную дверь надлежитъ въ каждую недѣлю раза по три или болѣе открывать и въ ледникъ пускать свѣжей воздухъ; и cїe дѣлать по утрамъ часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздухъ еще холодноватъ.

Влей въ бочку хорошей двойной водки, и зажги; а послѣ наполни оную винограднымъ виномъ; то оное отъ того будетъ весьма вкусно, и долго не испортится.

Послѣ того, какъ обручи на бочку будутъ переколочены и укрѣплены, выполаскиваютъ ихъ прилѣжно горячею, водою, и даютъ съ оною стоять сутки; потомъ воду выливаютъ; льютъ въ бочку холодной воды, и заткнувши катаютъ; наконецъ выливъ и сїю воду, перевертываютъ бочку втулкою внизъ, чтобъ оная обсохла.

Или: Сбери лѣтомъ орѣховаго листу, высуши оной на свободномъ воздухѣ въ чистомъ покоѣ, у котораго окна на сѣверъ или на западъ, и въ которой бы воздухъ входилъ не съ лишкомъ свободно. Во время сушенїя переворачивай листы трижды на день, чтобы не заплѣснѣвѣло; когда же высохнутъ, то положи ихъ въ чистую кадку, закрой оную кружкомъ чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу въ мѣшокъ, которой бы вошелъ въ ту посуду, въ коей грѣется вода, и вари ее съ онымъ. Послѣ влей сей воды горячей въ бочки, полощи и переливай съ оною, чтобы всѣ уторы въ бочкѣ прохватило.

Или: Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько въ бочкѣ ведръ, и положа въ боченокъ налить кипяткомъ, и дать водѣ сей стоять въ ней три или четыре часа въ которое время ее раза три или четыре переворачивать; послѣ того вынуть изъ нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потомъ еще разъ выпарить горячею водою. По учиненїи сего дно вставить опять, и бочку налить свѣжею холодною водою, котopyю оставить въ ней недѣли на три перемѣняя всегда свѣжею, чтобы не испортилась; послѣ чего можно уже безъ всякаго опасенїя класть въ нее вино или что угодно.

Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, орѣховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочетъ, чтобъ они были прочны, то надобно рубить ихъ въ Генварѣ, или Февралѣ въ послѣднихъ числахъ; то есть, покуда не вступилъ еще въ деревья сокъ, и связывать въ большїя и малыя пуки. Кожу съ нихъ облупливать въ самое то же время; отъ чего они на кадкахъ и бочкахъ нѣсколько лѣтъ прослужить могутъ. На противъ же того, естьли оставить ихъ въ кожѣ, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупорѣшатъ, и не такъ долго прослужатъ.

Стоящїя въ погребахъ вины, пива и прочїе напитки въ бочкахъ не рѣдко портятся отъ того, что мало по малу нечувствительно усыхаютъ, или сами собою въ бочкахъ убываютъ, отъ чего дѣлается въ суднѣ пустое мѣсто. Въ отвращенїе сего чрезвычайнаго для нихъ вреднаго обстоятельства, должно всѣ въ расходъ не употребляемыя бочки неотмѣнно допалнивать, чтобы онѣ были всегда полны. Дополниванїе сїе производится различнымъ образомъ: вразсужденїи вина, дополнивается оно виномъ же, хотя и самолучшимъ; или въ недостаткѣ онаго набирается сухихъ самыхъ лучшихъ и чистыхъ камней, извѣстныхъ подъ именемъ голышей, или хотя простыхъ дикихъ, но только не известковыхъ. Камней сихъ опускается въ бочку столько, чтобы вино наполнило опять всю бочку, и почти лилось бы вонъ. И тогда обтирается втулка и бочка чистою тряпицею, и опять закупоривается надлежащимъ образомъ. Допалнивать ихъ въ каждые двѣ недѣли три раза; но зимою и въ сырую погоду довольно будетъ и одного раза въ недѣлю; лѣтомъ же напротивъ того надобно дополнивать по два раза смотря по вину, горячее ли оно, и много ли высыхаетъ; или по погребу, на высокомъ ли онъ и сухомъ ли находится мѣстѣ. Вообще же потребно къ тому всякой годъ двѣ мѣры съ половиною. Напротивъ того пиво, а особливо поставленное въ прокъ, допалнивается съ начала, и покуда оно выкидываетъ изъ себя дрожди, все свѣжимъ пивомъ, а потомъ чистою колодезною водою, и всегда дни черезъ два послѣ того, какъ налито въ бочку; наблюдая при томъ, чтобъ наполнять не слишкомъ много, и чтобы не полилось вонъ; также чтобъ и не слишкомъ пережидить, и тѣмъ чтобы не испортить.