Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно крѣпкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кипѣнїе, и поташъ преодолѣлъ бы оную; нежели дать смѣси сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сцѣдить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.
Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цвѣта, то налей крѣпкаго ренскаго уксуса на ржаной цвѣтъ.
Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цвѣтовъ васильковъ, налей на нихъ разогрѣтаго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ мѣсту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогрѣлось; а послѣ выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.
Нужныя замѣчанїя для погребщиковъ.
1. О погребахъ вообще.Не всякое мѣсто, и не каждая страна дозволяетъ построенїе таковаго прохладительнаго мѣста, каковъ долженъ быть погребъ во всемъ своемъ настоящемъ совершенствѣ. Тамъ, гдѣ подходитъ земляная вода, былъ бы погребъ хотя и прохладенъ, но съ другой стороны сопряженъ съ великимъ недостаткомъ и неудобствомъ. Натекающую воду надобно вычерпывать, или выливать насосами; а при всей таковой неудобности и часто повторяемыхъ работахъ онъ съ лишкомъ еще сыръ и чрезвычайно низокъ. Естлижъ напротивъ того погребъ лежитъ надъ мѣру высоко, и съ лишкомъ много подверженъ лучамъ солнца со стороны полуденной и западной, то желаемая въ немъ прохладность чрезъ то уменьшается, и самое то, чего стараются убѣжать, служитъ къ величайшему вреду. Таковой погребъ бываетъ зимою съ лишкомъ холоденъ, а лѣтомъ съ лишкомъ теплъ. Естьли же лежитъ онъ безмѣрно глубоко, и хотя бы отъ подземельной воды и не было никакого опасенїя; то случается часто, что воздухъ имѣетъ въ немъ уже съ лишкомъ мало движенїя; слѣдовательно въ таковыхъ погребахъ всѣ полагаемыя на сохраненїе вещи и посуда подвержены плѣсѣни и сотлѣванїю. Естьли же въ погребѣ уже чрезъ мѣру много проходнаго воздуха, то наружной воздухъ приходитъ уже съ погребнымъ въ равновѣсїе скорѣе нежели должно; и отъ того бываютъ точно такїя же послѣдствїя, какъ и на поверхности погреба.
Тамъ, гдѣ существо и положенїе мѣста не дозволяетъ яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о другихъ вспомогательныхъ средствахъ. Cїe случается наиболѣе въ мѣстахъ, имѣющихъ низменное и плоское положенїе, или лежащихъ въ близости подлѣ рѣкъ. И какъ въ таковыхъ мѣстахъ не можно погреба и на половину дѣлать внутри столь высокимъ, какъ должно; то надлежитъ уже стѣны его выводить нѣсколько футовъ сверхъ поверхности земной; да и самой сводъ дѣлая наружѣ, засыпать потомъ землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погребъ совсѣмъ его сводомъ дѣлать по верхъ земли, и потомъ обсыпать и обить его съ боковъ и съ верху столько глиною и землею, чтобъ онъ былъ какъ будто бы на горѣ. Въ такомъ случаѣ, естьли глина положена будетъ толщиною въ аршинъ, а на нее положится столько же земли, а сїя покроется потомъ дерномъ; то не можно никакъ опасаться, чтобъ онъ не довольно въ лѣтнее время былъ холоденъ. Входы въ него стараться дѣлать со стороны сѣверной; а ежели по необходимости принуждено будетъ сдѣлать оные съ другой теплѣйшей стороны, то передъ дверьми дѣлать уже длинные выходы, и въ нихъ не только двойныя или тройныя двери, но самыя переднїя укрывать еще соломенными щитами.
Что касается до обыкновенныхъ погребовъ, дѣлаемыхъ изъ кирпичей со сводами, и назначиваемыхъ для содержанїя виноградныхъ винъ; то должны они быть дѣланы въ землѣ, и быть глубоки, холодны, сухи, положенїе свое имѣть къ сѣверной сторонѣ, и удалены быть отъ всякой дурной вони, какъ на пр: происходящей отъ лошадиныхъ и скотскихъ конюшенъ и хлевовъ, отъ нужниковъ навозныхъ ямъ, и прочаго тому подобнаго. Полъ въ погребѣ потребно усыпать пескомъ, или по крайней мѣрѣ хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичемъ желѣзнякомъ. Не содержать въ погребѣ никакихъ такихъ вещей, которыя имѣютъ непрїятной запахъ, на пр: сыровъ, чесноку, постныхъ маслъ, капусты, кожь, и пр. Ибо отъ того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. Въ лѣтнее время надобно погреба сохранять отъ того, чтобы не сїяло въ нихъ солнцѣ; а въ зимнее, чтобы не входило въ нихъ излишней стужи. Ширинѣ погреба потребно быть такой, чтобы по срединѣ оставался довольно просторной проходъ, естьли по обѣимъ сторонамъ поставить бочки концами къ стѣнѣ, и не допуская ихъ до стѣны на поларшина, дабы можно было и позади бочекъ ходить, и оныя со свѣчею осматривать и очищать.
Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть крѣпкими желѣзными рѣшетками, и одинакими или двойными ставнями; съ наружи потребно имъ быть возвышеннымъ отъ земли на поларшина, дабы въ большїе дожди и паводки не могла втекать въ нихъ вода.
Вновь построенной погребъ надлежитъ прежде поставленїя въ него напитковъ по чаще отворять; а при томъ гораздо выкуривать розмариномъ и можжевельникомъ, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.
Въ лѣтнее время должно всѣ отверстїя сохранять отъ солнечнаго сїянїя; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать въ погребѣ молнїя; ибо громъ и молнїя причиняютъ винамъ и пивамъ великой вредъ, и перемѣняютъ въ нихъ вкусъ и колеръ. И для того потребныя окошки и отдушины надлежитъ по чаще обкладывать свѣжимъ зеленымъ дерномъ, и оной временно поливать. Въ зимнее время для недопущенїя въ погреба жестокой стужи, надлежитъ двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживанїи въ погребъ не оставлять стоящими на встижь, но затворять скорѣе. Кромѣ сего, для сохраненїя погребовъ отъ стужи, есть обыкновенїе вставливать въ окна погребныя тонкїя льдины, и по затыканїи всѣхъ скважинъ и диръ снѣгомъ, уливать водою и замораживать.
Дабы въ погребѣ было всегда сухо, и находящїяся въ немъ вещи не пахли затхломъ, то при строенїи онаго надлежитъ паче всего наблюдать то, чтобы стѣны и своды дѣланы были изъ сухаго кирпича и смазываемы хорошею и вязкою известью. Въ погребѣ будетъ всегда сухой воздухъ, ежели внутри онаго, или въ самой стѣнѣ, или подлѣ оной проведена будетъ изъ кирпичей труба, имѣющая въ поперешникѣ вершка два или три, отъ самаго низу и сквозь сводъ до самаго верха. Внизу можетъ она быть отверзстою, а въ верху входить въ какую нибудь печную трубу; а ежели таковой въ близости быть не случится, то выходить вонъ сама собою. Отъ таковой трубы получается та сугубая выгода, что не только погребъ очищается отъ сыраго и затхлаго воздуха; но и самому исхожденїю изъ трубы печной дыма дѣлается чрезъ то споспѣшествованїе. Естьли же воздухъ въ погребѣ, снабденномъ таковою трубою, сдѣлался бы сълишкомъ сухъ, то можно нижнее отверстїе трубы заткнуть или совсѣмъ, или отъ части.
Наконецъ замѣчается и то, что ежели въ зимнее время въ погребѣ должно будетъ что нибудь работать, то надлежитъ беречься вносить въ него жаровни, или котлы съ угольями; ибо чадъ и духъ отъ оныхъ тотчасъ ляжетъ на вино, и оное повредить можетъ.
На четыре ряда бочекъ долженъ погребъ имѣть пространства четыре сажени съ половиною; на три ряда бочекъ десять аршинъ; на два ряда восемь аршинъ, а на одинъ рядъ около двухъ саженъ. Окна и прочїя отверстїя зимою въ теплую погоду и во время западнаго или сѣвернаго вѣтра отворять; во время же полуденнаго вѣтра затворять и закрывать плотно.
Ежели въ погребѣ стѣны мокнутъ, то весною и осенью во время сухихъ вѣтровъ, какъ захолодаетъ, подъ вечеръ отворять, и окна раскрывать; а къ утру опять затворять. Вообще погребъ должно содержать въ великой чистотѣ; стѣны и своды въ нихъ обметать и вытирать; бочки и всѣ приборы также очищать и вытирать; а также и полъ выметать всегда прилѣжно.
2. О ледникахъ.Ледъ въ ледники возить за лучшее почитается въ самые жестокїе морозы, дабы онъ во время воженїя могъ отъ мороза обсыхать и не попадалъ бы въ ледникъ мокрой.
