Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
яйца – 3 шт.;
сметана – 100 г;
хлеб – 200 г;
зелень эстрагона – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята по-польски
Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками. Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин., часто поливая образующимся жиром. Поджаренных цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин., чтобы они пропитались сметаной.
Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.
Состав: цыплята – 5 шт.;
масло топленое – 100 г;
масло сливочное – 50 г;
сухари панировочные – 10 г;
яйца – 2 шт.;
батон черствый – 250 г;
молоко – 200 г;
зелень укропа – 15 г;
зелень петрушки – 10 г;
сметана – 200 г;
перец и соль по вкусу.
Курица паровая
Подготовленную курицу кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку заливают мясным бульоном или водой, солят, закрывают крышкой и ставят варить на 1–1,5 часа.
Муку слегка прожаривают с маслом, разводят 2 стаканами бульона, размешивают и проваривают 5–10 мин. В процеженный соус добавляют лимонный сок, соль, кусочек сливочного масла и размешивают до полного соединения масла с соусом.
Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.
Состав: курица – 1,2 кг;
мука – 30 г;
масло – 30 г;
морковь – 50 г;
петрушка – 30 г;
лук репчатый – 60 г;
масло сливочное – 40 г;
сок лимонный – 10 г;
соль по вкусу.
Курица отварная с картофелем
Обработанную курицу и куриные потроха промывают, через разрез наполняют полость потрохами, ножки заправляют в брюшко, крылья прижимают к тушке и закрепляют деревянными шпильками. Кладут тушку в кастрюлю с подсоленной водой и варят со специями 30 мин., снимая пену. Затем добавляют очищенные и промытые лук, морковь, петрушку и при тихом кипении варят до готовности.
Муку пассеруют на топленом сливочном масле, разводят бульоном, в котором варилась курица, дают выкипеть, добавляют сливки, перекладывают в полученный соус курицу и варят около 10 мин.
Мелкий картофель чистят, моют, варят на пару, раскладывают в тарелки, сверху на картофель кладут нарезанную на порции курицу, поливают соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: курица – 1 кг;
картофель – 800 г;
мука – 10 г;
сливки – 180 г;
лук – 300 г;
масло топленое – 40 г;
корень петрушки – 70 г;
морковь – 70 г;
зелень, перец и соль по вкусу.
Курица отварная с картофелем по-башкирски
Обработанную курицу разрубают на порционные куски, заливают небольшим количеством воды, добавляют нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варят при слабом кипении до готовности. Нарезанный кубиками картофель опускают в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавляют нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.
Состав: курица – 1 кг;
морковь – 75 г;
лук – 100 г;
картофель – 1 кг;
масло сливочное – 50 г;
лавровый лист; перец и соль по вкусу.
Курица отварная с яблочной подливкой
Обработанную тушку курицы отваривают. Готовую курицу вынимают, разрезают на куски и солят, а бульон процеживают. Куски курицы кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают и затем добавляют лимонный сок.
Отдельно готовят плов из риса на курином бульоне и яблочную подливку.
Для приготовления подливки промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают яблоки ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают и процеживают. Ломтики свежих яблок заливают процеженным отваром, добавляют сахар, корицу и варят до тех пор, пока яблоки не разварятся. За 2–3 мин. до окончания варки вливают, помешивая, разведенную в холодной воде картофельную муку и дают закипеть.
Подают курицу на блюде с пловом, посыпают зеленью, сбоку наливают яблочную подливку.
Состав: курица – 600 г;
подливка яблочная – 200 г;
масло топленое – 80 г;
лимон – 60 г;
рис – 120 г;
зелень петрушки 40 г;
соль по вкусу. Для подливки: яблоки – 400 г;
сахар – 8 г;
мука картофельная – 16 г;
корица – 2 г.
Цыплята отварные с зелеными бобами
Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности.
Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают.
Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Состав: цыплята – 1 кг;
бобы – 600 г;
масло сливочное – 40 г;
лук – 150 г;
морковь – 75 г;
петрушка – 50 г;
зелень, перец и соль по вкусу.
Курица отварная со стручковой фасолью и помидорами
Подготовленную курицу варят, разделывают на порционные куски, бульон процеживают. Куски птицы кладут в кастрюлю, добавляют обжаренный, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, обжаренную в масле стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры, закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до кипения. Подают курицу, посыпав зеленью.
Состав: курица – 600 г;
лук репчатый. – 120 г;
масло топленое – 100 г;
фасоль стручковая – 800 г;
помидоры – 200 г;
зелень петрушки – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Вареная курица с имбирем, луком и кинзой
Курицу положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить тонко нарезанный имбирь и довести до кипения. Варить на сильном огне 10 мин. Убавить огонь до минимума и варить еще 20 мин. Снять с огня и дать курице остыть, не вынимая ее из бульона. Вынуть курицу из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Все куски разложить на блюде.
Сычуаньский и черный перец прокалить на сковороде 30 сек., раздавить и смешать с морской солью. В другую мисочку поместить тонко порезанный зеленый лук, смешанный с измельченным имбирем и соевым соусом. В третьей мисочке смешать нарезанный чили, сахар, вино и уксус.
Салат порвать кусочками по 5 см. Зелень кинзы смешать с салатными листьями. На гарнир подать горячий отварной рис.
Состав: кусочек имбиря – 5 см;
курица – 1 шт. (1,5 кг).
Для приправ: сычуаньский перец – 1 ч. ложка;
черный перец – 1 ч. ложка;
молотая морская соль – 1 ч. ложка;
зеленый лук – 4 побега;
имбирь(свежий) – 1 ломтик;
темный соевый соус – 3 ст. ложки;
перец чили (среднежгучий) – 1 шт.;
сахарная пудра – 1 ч. ложка;
белое сухое вино – 2 ст. ложки;
винного уксуса – 1 ч. ложка.
Для салата: салат «айсберг» – полкочана;
кинза – 1 маленький пучок.
Курица или индейка, сваренная с овощами
