Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: цыпленок – 1 кг;
картофель – 500 г;
лук репчатый – 90 г;
чеснок – 10 г;
семена тмина – 2 г;
масло – 40 г;
лечо – 50 г;
перец зеленый – 1 стручок;
перец красный, майоран и соль по вкусу.
Для клецек: мука – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
соль по вкусу.
Цыплячьи грудки с маслом
Солят мясо, обваливают в муке с обеих сторон и поджаривают в кипящем масле до подрумянивания. Перекладывают мясо в другую кастрюлю. Слегка поджаривают в масле муку, подливают 0,3 л холодной воды, перемешивают и кипятят 5 мин. Процеживают соус на мясо, добавляют сливочное масло, посыпают тертой лимонной кожурой и поливают лимонным соком. Тушат под крышкой до готовности.
Состав: грудки цыплячьи – 4 шт.;
мука – 20 г;
масло сливочное – 90 г;
лимон – 1 шт.;
соль по вкусу.
Цыпленок со сливками
Подготовленного цыпленка разделывают на порции, солят и обжаривают на масле с пассерованным луком (можно посыпать мукой), добавляют молотый сладкий перец, заливают бульоном и тушат около 2 ч. Добавляют помидоры, томат-пасту, чеснок и продолжают тушение (всего около 1 ч). Готового цыпленка вынимают, соус протирают. Порции цыпленка заливают соусом, сверху кладут ломтики помидоров, сбрызнутых взбитыми сливками. На гарнир подают жареный картофель.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
масло сливочное – 60 г;
лук репчатый – 100 г;
помидоры – 150 г;
томат-паста – 20 г;
чеснок – 5 г;
сливки взбитые – 150 г;
молотый сладкий перец и соль по вкусу.
Цыпленок с мамалыгой
Мелко нарезанный лук поджаривают в масле до золотисто-желтого цвета. Добавляют нарезанную кружками морковь и нарезанное полосками мясо. Поджаривают на слабом огне. Посыпают пряностями, подливают вино и тушат под крышкой до готовности. Поливают лимонным соком до слегка кисловатого вкуса. Солят и кипятят молоко, при перемешивании всыпают в него кукурузную муку. Перемешивают на огне до загустевания, затем снимают с огня и оставляют на несколько минут. Ложкой, окунутой в растопленный жир, нарезают галушки.
Состав: грудки цыплячьи – 4 шт.;
мука кукурузная – 300 г;
масло – 40 г;
лук репчатый – 70 г;
морковь – 100 г;
вино сухое белое – 200 г;
сок 1/2 лимона;
молоко – 500 г;
порошок имбирный, перец и соль по вкусу.
Цыпленок с шампиньонами в сливочном соусе
Подготовленного цыпленка солят, посыпают перцем, обжаривают на растительном масле, добавляют часть сливочного масла, подливают воду и тушат до полуготовности. Натирают цыпленка чесноком, обкладывают сырым луком, нарезанным ломтиками, и жарят в духовом шкафу около 45–60 мин. Часто поливают, чтобы лук не пригорел. Готового цыпленка вынимают, сок смешивают с шампиньонами, тушенными в масле, и варят их до полуготовности, приправляют томат-пастой, разбавляют бульоном, после чего тушат грибы до готовности. Приправляют по вкусу и прямо перед подачей на стол добавляют взбитые сливки, которые не размешивают и не кипятят. Подают цыпленка в сливочном соусе с дольками помидоров и жареным картофелем.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
масло растительное – 20 г;
масло сливочное – 80 г;
чеснок – 5 г;
лук репчатый – 100 г;
шампиньоны – 100 г;
томат-паста – 40 г;
сливки взбитые – 150 г;
помидоры – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок, жаренный с помидорами и сыром
Подготовленного цыпленка солят, внутрь закладывают неочищенное яблоко с гвоздикой, смазывают размягченным маслом, кладут на сковороду с частью растопленного шпика, подливают кипящую воду и жарят 45 мин. Во время жарения поливают соком и бульоном. Мягкого цыпленка и яблоко разрезают на порции (при желании снимают мясо с костей и делят на порции). Часть сока, оставшегося от жарения, наливают в огнеупорную сковороду, в центре раскладывают порции цыпленка, обкладывают его дольками помидоров, солят их, посыпают перцем, тертым сыром, зеленью петрушки, сбрызгивают остатками сока и запекают. Предохраняют цыпленка от высыхания, прикрывая его фольгой и шпиком. Подают с картофельным пюре, рисом и т. п. Оставшийся в сковороде соус подают отдельно.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
масло сливочное – 100 г;
шпик – 50 г;
яблоко – 1 шт.;
помидоры – 400 г;
сыр твердый – 40 г;
зелень петрушки – 10 г;
гвоздика, перец и соль по вкусу.
Шпигованный цыпленок
Подготовленного цыпленка шпигуют тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят цыпленка снаружи и изнутри, натирают изнутри майораном, кладут петрушку. Смазывают грудку маслом. Кладут цыпленка на противень, смазанный жиром, ставят в духовой шкаф со средним нагревом. Пекут, поливая выделяющимся соком.
Состав: цыпленок – 1 кг;
жир – 20 г;
масло – 40 г;
сало копченое – 100 г;
петрушка, майоран, и соль по вкусу.
Цыпленок с яблоками
Очищают яблоки от кожуры и семян, мелко нарезают и перемешивают с мелко нарезанным луком, посыпают солью и молотым перцем. Посыпают брюшную полость цыпленка небольшим количеством майорана, затем набивают яблочной начинкой и солят. Смазывают половиной масла противень, подливают немного воды, кладут цыпленка, намазанного оставшимся маслом, и жарят, периодически поливая образовавшимся соком.
Состав: цыпленок – 1 кг;
яблоки – 2 шт.;
масло – 50 г;
лук репчатый – 70 г;
майоран, перец и соль по вкусу.
Цыпленок со сметаной
Разделанного и хорошо промытого цыпленка солят и оставляют на 15–20 мин. Кладут на блюдо половину густой сметаны и очищенный от кожуры и семян, нарезанный тонкими кружочками лимон, а сверху – половину разделанного цыпленка. Обливают его сметаной и кладут сверху кусочки мяса от второй половины цыпленка. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, накрыв крышкой. Не перемешивают, а лишь осторожно встряхивают, чтобы не разрушить.
Состав: цыпленок – 1 кг;
сметана – 400 г;
лимон – 1 шт.;
масло – 50 г;
соль по вкусу.
Фрикассе из цыплят
Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин. с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде. Соус процеживают, отливают треть, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
морковь – 60 г;
лук репчатый – 60 г;
масло – 60 г;
сок виноградный – 200 г;
грибы – 50 г;
яйца – 2 шт.;
лимон – 30 г;
зелень петрушки – 10 г;
рис – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок с горчицей
Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин. в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 час. Отливают 1/4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.
Состав: цыпленок – 1 кг;
масло – 60 г;
горчица – 20 г;
лук репчатый – 120 г;
мука – 40 г;
яйца – 3 шт.;
сметана – 100 г;
хлеб – 200 г;
