Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

А ведь оно и оливковым-то называться не может, поскольку этого масла в нём бывает меньше половины. Это всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция первого составляет всего 2 %. Правильнее было бы назвать этот продукт подсолнечным mix или соевым mix, ведь этих масел в смеси гораздо больше, чем оливкового.

Эксперты журнала «Спрос» провели тест таких масел, и вот что они выяснили: «Результаты теста позволяют сделать вывод о том, что бутылки с маслом mix — смесь масел далеко не лучших сортов и не лучшего качества. Лишь у одного из пяти образцов нормальный вкус неокислившегося продукта. Между тем стоит такое смешанное масло заметно дороже любого из растительных масел, взятых в отдельности (кроме оливкового). Так не лучше ли купить бутылку того же самого подсолнечного или соевого масла, не переплачивая за сомнительную этикетку?»

А если вы хотите всё же купить оливковое масло, то обращайте внимание на бутылки, на этикетке которых написано: «100-процентное оливковое масло».

Рис

В настоящее время в мире насчитывается более 2500 сортов риса. Вопреки общепринятому у нас мнению, рис бывает не только белый. Встречается рис красного, жёлтого, голубого цвета и даже с прожилками.

Общеизвестно, что лучше всего рис умеют готовить на Востоке — в странах, где он традиционно является главным продуктом (Япония, Китай, Вьетнам, Корея и др.). Там на самых обычных кухнях и в самых простеньких «забегаловках» рис варят лучше, чем во многих престижных ресторанах Европы и Америки.

Почему же так получается, что рис, сваренный у нас, чаще всего особым вкусом не отличается? Да потому, что варят его неправильно. Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин: «…варят у нас рис в большом количестве воды. Сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!»

Что же нужно, чтобы сварить кашу такую же вкусную, как, например, в Японии? Во-первых, необходимо придерживаться точного соотношения воды (сразу же берётся кипяток) и риса — 300: 200 соответственно{25}.

Во-вторых, у кастрюли, в которой варится рис, должна быть такая плотная крышка, чтобы она не оставляла никакого зазора. На крышку следует положить что-либо тяжёлое, чтобы она не приподнялась даже в наивысший момент кипения и не «подрастерялся» пар.

В-третьих, время варки, как считает Похлёбкин, должно быть абсолютно точным — 12 минут (не больше и не меньше, а ровно 12). Он же даёт и раскладку по величине огня: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.

В-четвёртых, по истечении 12 минут не стоит сразу же открывать крышку. Не нужно трогать кашу столько времени, сколько она варилась, то есть всё те же 12 минут.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

И вот теперь каша готова. Если вы будете чётко следовать этим указаниям, то испытаете удивление от нового и необычного вкуса.

Рыба

В ресторане:

— Официант, скажите, почему это блюдо называется «Разбойничье рагу из осетра»?

— Вы это поймёте, когда я принесу счёт…

Согласно данным статистиков, в среднем каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Немного больше употребляют рыбы и морепродуктов жители Москвы — 16 кг. Цифры эти, учитывая полезность рыбы (в ней много белка, витаминов и микроэлементов, даже есть крайне полезные: омега-3, жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах), не такие уж и высокие. К тому же далеко не всегда мы едим именно ту рыбу, которую покупаем. Например, кету частенько подменяют похожей на неё, но менее вкусной горбушей, а филе хека в магазине могут продавать под видом филе морского окуня.

Чтобы не попасться на уловки продавцов, необходимо уметь отличать одну рыбу от другой. Например, дешёвая по сравнению с кетой горбуша имеет блёкло-розоватый цвет, небольшой вес (свыше 2 килограммов не набирает) и горб (потому и называется горбушей). Кета же может быть весом и в 5 килограммов, имеет ярко-розовый цвет, а самое главное — горб отсутствует.

Можно отличить и филе морского окуня от филе хека (которое на 30–40 % дешевле): филе окуня ярко-белого цвета, а филе хека желтоватое.

Также нередко под видом трески продают пикшу, а вместо палтуса — рыбу-талисман. Директор одного из московских рыбных магазинов Дмитрий Секора рассказывает:

«Треска — рыба диетическая и потому дорогая, пикша же „попроще“, „посуше“, но внешне рядовому покупателю отличить её довольно сложно, особенно если она продаётся в филе. А если вы покупаете тушку, то, внимательно приглядевшись к ней, можно обнаружить, что у трески она местами покрыта бледными желтоватыми пятнышками, а у пикши от головы до хвоста проходит тёмная пунктирная линия.

Дешёвую рыбу-талисман часто выдают за палтуса. Хотя цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман — рыба чешуйчатая, а палтус имеет кожу по фактуре своей совершенно гладкую».

Но чаще всего нас «ловят» на селёдках. Все они как будто одинаковые. Однако жирная и тощая селёдка очень сильно отличаются. Упитанная рыбка высшего сорта тает во рту, а её второсортная тощая «коллега» на вкус сухая и слишком солёная. Но, внимательно присмотревшись, можно различить и эти два вида селёдки. Специалисты отмечают, что нежирная селёдка обычно длинная, с поджатым брюхом и прямой спиной. Если же селёдка широкая «в плечах» и у неё высокая спина, то, скорее всего, она жирная. Чем выше спина, тем жирнее рыба.

Надеюсь, приведённые выше сведения помогут вам правильно выбрать нужную рыбу, а мы перейдём к некоторым другим «рыбным» мифам.

Рыбу полезно есть для мозга

— Официант! Я заказывал суп и жареную рыбу. Почему же вы принесли сперва рыбу, а не суп, как полагается?

— Повар сказал, что эта рыба уже не может больше ждать…

Когда-то об этом заявил немецкий медик Фридрих Бюхнер, нашедший в человеческом мозгу фосфор и сделавший вывод, что фосфор является своеобразным катализатором мышления. Это заявление долго не подвергали сомнению. А врачи советовали побольше есть рыбы для улучшения деятельности головного мозга. Однако в действительности для нормальной работы мозга фосфор не нужен вообще. А уж если вам всё же хочется пополнить его запасы в организме, то для этого совсем не обязательно есть рыбу: его вполне достаточно в яблоках, овощах, молоке.

Что же касается нашего мозга, то для того, чтобы он хорошо работал, необходимо снабжать его достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот, которых много в льняном, подсолнечном, оливковом масле, а также в масле ростков пшеницы. Из минеральных веществ мозгу необходимы сера, медь, цинк, кальций, железо и магний. Также очень важно для интеллектуальной деятельности наличие в рационе йода, необходимого для серого вещества мозга{26}. Не меньшую роль в развитии интеллекта играет и цинк{27}. Эксперименты британских специалистов по питанию установили прямую связь между способностью к изучению языков и концентрацией в мозге этого микроэлемента.

Не менее важны для работы мозга витамины E и C, а также витамины группы B{28} (особенно B1, B3 и B6) и кислород (насыщению мозга кислородом способствуют картофель, петрушка, мята, хрен, редис, лук, помидоры).

Рыба и глисты

— Гарсон, вы уверены, что эта рыба свежая?

— Не знаю, мсье. Я работаю здесь всего неделю.

Многие думают, что у них нет шансов заразиться глистами по той простой причине, что они не едят сырое мясо и рыбу.

Казалось бы, действительно, русская национальная кухня, в отличие, к примеру, от японской, не содержит блюд из сырого мяса или рыбы. Однако у нас очень популярна селёдка. Но ведь она не варёная и не жареная, а именно сырая. Точно так же можно назвать сырым и солёное сало, особенно с прожилками мяса. Так что, как видите, большинство жителей России довольно регулярно ест и сырое мясо, и сырую рыбу.

В то же время соление или копчение мяса и рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но, увы, это не очень надёжный способ, и он требует строгого соблюдения правил приготовления.