Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы
Но вернёмся к разговору о пряностях. В настоящее время их известно более полутора сотен. К сожалению, в домашней кулинарии мы употребляем их не более десятка. И напрасно, ведь они не только улучшают нашу пищу, но и обладают лечебными свойствами. Конечно же, у пряностей (как и у любого лечебного средства) есть свои показания и противопоказания. И если знать о них, то можно использовать пряности с пользой для своего здоровья.
У нас самой универсальной пряностью называют чёрный перец. В действительности же он не более универсален, чем многие другие классические пряности, просто сложилось так, что именно чёрный перец у нас наиболее распространён и известен. Благодаря этому его используют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных и других блюдах (даже в сладких — наряду с иными пряностями он порой применяется даже при изготовлении некоторых видов печений).
А вот другой перец — красный — у нас очень часто неправильно используется. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть посыпают им уже готовое блюдо («перчат»), вместо того чтобы вводить его во время приготовления кушанья.
Ещё одна популярная у нас пряность — лавровый лист. В последнее время в продаже бывают не слишком качественные листья лавра. Они обычно имеют блёклый или рыжеватый оттенок. Лучше для готовки их не употреблять, так как они лишены основного ароматического начала (эфирных масел), вследствие чего передают блюду затхлый горький привкус. Доброкачественный же лавровый лист в сухом виде имеет ровный светло-оливковый цвет (после варки он становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра). После покупки лаврового листа его желательно сразу же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. В идеале нужно покупать свежий лавровый лист на рынке целыми ветвями и сушить его самостоятельно дома.
Продукты в вакуумной упаковке
От продавцов нередко можно услышать, что продуктам в вакуумной упаковке не нужен холодильник. На самом же деле эта упаковка защищает продукт лишь при соблюдении указанного на пачке температурного режима. Очень важно, чтобы он соблюдался не только на прилавке, но и в дороге.
Осторожней нужно быть и с мороженым. Если оно при перевозке растаяло, то даже в нормальном холодильном прилавке при –18 °C останется мягким. Таким мороженым можно отравиться, так как его молочная среда представляет собой отличную среду для размножения микробов.
Рагу
В советском общепите так именовалось всякое мясное блюдо из мяса с костями. Однако ничего общего оно не имеет с настоящим рагу — нежным, вкусным блюдом, приготовляемым из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки. К тому же настоящее рагу делается только из молодого мяса.
Растительное масло
Историки отмечают, что до революции в России было настоящее изобилие самых разных видов растительных масел: наряду с привычным для нас подсолнечным делали льняное, конопляное, горчичное. В пищу в основном употребляли именно их, тогда как коровье масло россияне ели только по праздникам, да и то в небольшом количестве. Объясняют это тем, что подавляющее большинство населения жило в нищенских условиях. Однако, во-первых, не соответствует действительности мнение о нищенской жизни большей части россиян, а во-вторых, их рацион складывался веками таким образом, чтобы не только позволить восполнить запасы энергии и питательных веществ, но и оказать целебное воздействие на организм. Благодаря преимущественному использованию растительных масел в России в то время практически не знали, что такое атеросклероз и прочие сосудистые заболевания. В отличие от животного масла, в состав растительного входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов, сужающих их просвет вплоть до полной закупорки.
Ещё одно важное преимущество натуральных растительных масел — наличие в них повышенного содержания витамина F, очень нужного организму для поддержания в должном состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (своеобразного щита от проникновения в ткани и кровь продуктов гниения, образующихся в органах пищеварения). Медики отмечают, что каждому из нас для получения необходимой дозы витамина F нужно съедать в день не менее 15–20 граммов льняного или подсолнечного масла. Пренебрежение растительным маслом в рационе (а значит, постоянная нехватка витамина F) может привести не только к появлению проблем с пищеварением (как следствие, гастрит, колит, запор, понос), но и к развитию сосудистых заболеваний (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим болезням печени и артриту.
Рекламируемые растительные рафинированные масла особой пользы для здоровья не приносят. Более того, как отмечает известный швейцарский врач-диетолог Кэтрин Кузьмина: «Эти масла — мёртвый продукт, лишённый не только витамина F, но и других жизненно важных компонентов. Сил от них не прибавится, наоборот, вас будет угнетать слабость и чувство усталости. А при постоянном употреблении они могут серьёзно подорвать здоровье».
Диетологи считают, что профилактический и целебный эффект присущ только растительным маслам, полученным методом холодного отжима при температуре не выше 40–45 °C, — тёмным, пахучим, с большим осадком, так называемым нерафинированным маслам.
Надо сказать, что у этого масла есть один существенный недостаток — оно не может долго храниться. Поскольку такое масло живое (биологически активное), оно быстро мутнеет, горкнет, горчит, окисляется на воздухе, на свету и в тепле. Специалисты отмечают неприятную для потребителей закономерность: чем богаче масло витамином F, тем быстрее оно портится.
На Западе нерафинированное масло, учитывая особенности его хранения, продают в герметически закрытых металлических банках. После того как банку открывают, её держат в холодильнике и стараются масло побыстрее использовать. В отличие от европейских стран, у нас «живое» масло разливается изготовителями в прозрачные ёмкости (кстати, то же самое относится и к подсолнечному маслу, которое продаётся на рынке и часто разливается продавцами в пластиковые бутылки). Оно стоит на лотках или на полках магазинов на свету и быстро утрачивает свои полезные свойства.
Отметим, что пластиковая тара для растительного масла не слишком подходит. Дело в том, что масло «вытягивает» из стенок бутылок так называемые пластификаторы — вещества, используемые на химических фабриках при производстве пластмасс. Вот почему лучше покупать растительное масло в стеклянной таре.
Модные ныне рафинированные масла света не боятся и могут долго храниться. Но они лишены биологически активных элементов и витаминов (именно поэтому и не портятся). Использовать их желательно только при жарке. В салаты, приправы, гарниры добавлять лучше натуральное, нерафинированное масло.
В продаже сейчас встречается не только подсолнечное, но и другие растительные масла. Не все они одинаково полезны. Например, сомнительна польза от выделенного недавно американцами рапсового масла. В нём линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает. К тому же в рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, а есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители зачастую не пишут, что их масло именно рапсовое, а обходятся надписью: «Масло растительное».
Наиболее полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и «жидкое золото» — так очень часто называют оливковое масло.
Тем не менее призывы переходить всем на оливковое масло, на мой взгляд, некорректны. Оно действительно прекрасно подходит жителям Греции, Испании, Турции, Португалии, то есть тех стран, где испокон веков растут оливки и где они традиционно употребляются в пищу. Но весьма сомнительно, что оливковое масло будет столь же полезно для жителей России, Украины, Беларуси и многих других стран, где традиционно преимущественно употреблялось подсолнечное масло.
Но если вы всё-таки решили разнообразить свой рацион оливковым маслом, то внимательно читайте этикетки на бутылках. Дело в том, что нередко, покупая оливковое масло, мы даже и не догадываемся, что приобретаем желанный продукт в сочетании с другими растительными маслами. Во всём виноваты производители, помещающие на этикетке вместо русского слова «смесь» английское «mix», понятное далеко не всем.
А ведь оно и оливковым-то называться не может, поскольку этого масла в нём бывает меньше половины. Это всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция первого составляет всего 2 %. Правильнее было бы назвать этот продукт подсолнечным mix или соевым mix, ведь этих масел в смеси гораздо больше, чем оливкового.
