Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, черный молотый перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 мин выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.
Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Вак бэлиш – татарские беляши с начинкой из риса и говядины
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 180 мл воды, 1 яйцо, 2 г пищевой соды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для фарша: 450 г говядины, 150 г вареного рассыпчатого риса, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 150 мл мясного бульона, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для приготовления: 80 г топленого масла, 1 яйцо.
Для подачи: 80 г зеленого лука. Способ приготовления
Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.
Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 мин беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности.
Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать промытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.
Беляши с сыром и яйцом по-абхазски
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 мл молока, 80 мл воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу.
Для начинки: 350 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль по вкусу.
Для обжаривания: 150 г жира.
Способ приготовления
Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 мин. Остальную муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 ч. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.
Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить молотым перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности.
Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.
Беляши с мясом и сыром по-арабски
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г мякоти баранины, 30 г соленого сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г тертого сыра, молотый перец и соль по вкусу.
Для жаренья: 180 мл растительного масла.
Способ приготовления
Приготовить пресное тесто из муки, яйца, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 мин, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.
Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Жарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.
Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.
Беляши с олениной
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 10 г дрожжей, 5 г сахара, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г оленины, 150 г сала-сырца, 150 г репчатого лука, 80 мл кефира, 2 г черного молотого перца, 2 г молотого майорана, 2 г молотого кардамона, соль по вкусу.
Для обжаривания: 150 г животного комбижира.
Для подачи: 250 мл катыка, 80 г зелени базилика и кинзы.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Молоко нагреть, растворить в нем дрожжи, сахар и соль, добавить немного муки, тщательно вымесить и оставить на 15 мин. Затем смешать с оставшейся мукой и вымесить тесто, завернуть его в пакет и оставить в тепле на 40 мин. Готовое тесто разделать на лепешки.
Приготовить фарш. Оленину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш кефир, черный молотый перец, майоран, кардамон, соль и перемешать. Сало-сырец нарезать небольшими кусочками.
На середину каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочки сала, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши слегка примять, придавая им немного плоскую форму.
Жарить беляши на сковороде в разогретом животном комбижире, сначала со стороны отверстия, затем, когда поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, подлить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне.
Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, полить катыком и посыпать промытой и измельченной зеленью базилика и кинзы.
Беляши с телятиной
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплой воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 г соли.
Для начинки: 500 г телятины, 1 яйцо, 160 г репчатого лука, 80 мл кефира, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для жаренья: 100 г сливочного масла.
Для подачи: 80 г зелени укропа.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Дрожжи развести в теплой воде с добавлением соли и небольшого количества муки. Яйцо взбить и влить в остывшую смесь, добавить размягченное сливочное масло и всыпать оставшуюся муку. Замесить тесто, накрыть его чистой салфеткой и оставить при комнатной температуре на 50 мин. Затем тесто разделать на лепешки.
Приготовить фарш. Телятину промыть, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить яйцо, кефир, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Этот фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Обжарить их в горячем сливочном масле до готовности. Жарить примерно 8—10 мин.
Переложить готовые беляши на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Беляши с телятиной и грибами
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 120 мл молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 5 г соли.
Для начинки: 400 г телятины, 200 г жареных грибов, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 80 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для жаренья: 150 мл сливочного масла.
Способ приготовления
Приготовить тесто. Муку просеять и высыпать горкой в миску. Приготовить опару из дрожжей, теплого молока, сахара и небольшого количества муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить масло и соль. Замесить тесто, поставить в теплое место на 40 мин. Затем разделать его на лепешки для беляшей.
