Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты
Слепить манты квадратной формы, выложить в смазанный растительным маслом кас-кан и готовить на пару в течение 30–40 мин.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, смазать сливочным маслом, полить сметаной, посыпать черным молотым перцем и промытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.
Манты со свининой и мясом курицы
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г филе курицы, 200 г репчатого лука, 200 г жирной свинины, 50 мл воды, 4 г черного молотого перца, 5 г измельченного имбиря, соль по вкусу.
Для смазывания каскана: 50 г растопленного жира.
Для соуса: 80 мл виноградного уксуса, 200 г сметаны, 10 г соуса-горчицы.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, накрыв чистым полотенцем. Затем разделить тесто на небольшие кусочки. Раскатать их по отдельности в круглые лепешки, делая края тоньше середины.
Приготовить начинку. Филе и свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, воду, черный молотый перец, имбирь и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить манты.
Смазать каскан растопленным жиром, выложить на него манты и готовить их на пару, закрыв крышкой, в течение 30 мин. Приготовить соус, смешав виноградный уксус, сметану и соус-горчицу. Затем смесь тщательно взбить.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить приготовленным соусом.
Манты с мясом курицы, салом и рисом
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г филе курицы, 150 г репчатого лука, 200 г сала-сырца, 100 г риса, 50 мл воды, 4 г черного молотого перца, 5 г измельченного имбиря, соль по вкусу.
Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.
Для соуса: 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить начинку. Филе курицы промыть, обсушить и мелко нарубить. Добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, отваренный до полуготовности рис, воду, черный молотый перец, имбирь и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Сало-сырец нарезать небольшими кусками. Фарш выложить на лепешки из теста, сверху в каждое изделие положить по кусочку сала, слепить манты. Смазать каскан растительным маслом, выложить на него манты и приготовить их на пару, закрыв крышкой. Готовить 30 мин.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.
Манты с мясом курицы, салом и морковью
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г филе курицы, 150 г репчатого лука, 200 г сала-сырца, 100 г моркови, 50 мл молока, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.
Для соуса: 200 г сливочного масла, 80 г зелени базилика.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки диаметром 15 см.
Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить и мелко нарубить. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, слегка отжатую. Затем добавить в фарш красный и черный молотый перец, молоко и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.
Сало-сырец нарезать небольшими кусочками. Фарш выложить на лепешки из теста, сверху в каждое изделие положить по кусочку сала, слепить манты. Смазать каскан растительным маслом, выложить на него манты и готовить их на пару, закрыв крышкой, в течение 30 мин.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью базилика.
Манты с мясом курицы, зеленым горошком, морковью и чесноком
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г филе курицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 100 г моркови, 80 мл мясного жирного бульона, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для смазывания изделий: 80 мл растительного масла.
Для подачи: 200 г сливочного масла.
Способ приготовления
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Оставить его на 20 мин для расстойки, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки.
Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить и мелко нарубить. Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, слегка отжатую. Затем ввести в фарш размятый до состояния пюре консервированный зеленый горошек, измельченный чеснок, красный молотый перец и соль. Разбавить фарш мясным бульоном и тщательно перемешать.
Фарш выложить на лепешки из теста, слепить манты. Опустить изделия в растительное масло, выложить их на каскан и готовить на пару, закрыв крышкой, в течение 30–35 мин.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Манты по-казахски из мякоти тыквы с сахаром и сметаной
Ингредиенты
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г мякоти тыквы, 100 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 50 мл винного уксуса, 30–35 г сахара, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подачи: 250 г сметаны.
Способ приготовления
Сделать из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, делая края лепешек тоньше середины.
Приготовить начинку. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, перед этим обжаренным в топленом масле.
Положить в начинку сахар, перед этим растворенный в уксусе, красный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить фарш, края защипнуть, слепить манты. Готовить их на пару, плотно закрыв крышкой, в течение 25–30 мин.
Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и залить сметаной.
Беляши
Беляши, как уже говорилось ранее, являются разновидностью пельменей. Однако с течением времени эти изделия приобрели совершенно другой вид. Дословно слово «беляш» переводится как «пирог». Они готовятся из теста, которое может быть дрожжевым или пресным, и начинки. Начинка беляшей изначально была мясной, но в настоящее время их готовят с самыми разными начинками в зависимости от национальных особенностей. Беляши бывают с начинкой из говядины, баранины, свинины, мяса утки, курицы, из креветок, филе рыбы, капусты, моркови, тыквы, яблок, творога или сыра, помидоров и огурцов, с добавлением различной зелени, специй, приправ и даже меда и ягод. Словом, это изделие можно приготовить на любой вкус.
Форма беляша должна быть круглая с небольшим круглым отверстием вверху посередине.
Беляши принято жарить во фритюрнице, но, кроме этого, их можно обжарить на сковороде в раскаленном масле или жире, запечь в духовом шкафу.
Для фритюра лучше использовать смешанное растительное масло, чистое кукурузное или рапсовое масло. Не рекомендуется арахисовое, подсолнечное, соевое и оливковое масло, а также топленый свиной и говяжий жир. Можно использовать сливочное масло, но предварительно его нужно растопить в сковороде, а затем уже переливать во фритюрницу. Беляши, приготовленные во фритюре, получаются с хрустящей румяной корочкой и сочной начинкой.
Готовя беляши во фритюрнице, необходимо за один раз класть в корзину максимально допустимое их количество, иначе они не прожарятся равномерно. Кроме того, размеры изделия обязательно должны быть одинаковыми, опять же с целью их равномерной тепловой обработки.
Если беляши будут готовиться на сковороде, то после их обжаривания необходимо долить в сковороду немного бульона или воды, накрыть крышкой и потомить до полной готовности на медленном огне.
Готовя беляши в духовом шкафу, необходимо периодически доливать в круглое отверстие немного бульона, растопленного масла или жира, чтобы изделия не пересохли и их начинка осталась сочной.
Рецепты беляшей
Перемечи – классические беляши
