Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Поросенок № 2

Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами; развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился; когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.

Литовские зразы

Кусок говядины без костей от края, ссека или филее разрезать на тонкие ломти, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и. оставить так на полчаса. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перцу, 4-8. рубленых отваренных белых грибов или шампиньонов, яйцо, смешать, положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона, а если соус выкипит, подлить вторично.

Фаршированная телятина

Взяв переднюю ножку телятины, отделить мясо от ребер, вырезать осторожно середину, чтобы не испортить верха, очистить мясо от жилок, изрубить мягко, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, положить соли, перцу, ложку чухонского масла, развести 2 или 3 сырыми яйцами, начинить телятину между ребрами и верхним слоем мяса, прикрепить березовыми спичками, вымазать маслом и поставить на противне в печь. Когда зарумянится с одной стороны, вымазать маслом, оборотить на другую сторону и налить немного воды.

Баранина

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потом уложить на противень, вымазать маслом, подлить немного воды и дать зарумяниться с обеих сторон.

Телятина под бешамелем

Взять почечную часть телятины, обрезать мелкие висящие частицы, сложить на сотейник, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать с другой стороны и дожарить до готовности. Одновременно взять в кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размешать, влить стакан сметаны, снабдить солью, поставить на огонь и мешать; когда закипит, процедить на сотейник и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрезать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелем из сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальные пластинки и укладывать на блюдо так, чтобы телятина имела вид цельного куска, сверху смазать остальным соусом, посыпать тертым сыром, скропить маслом и поставить в горячую печку; в сотейник, на котором телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сок и процедить. Когда телятина вполне заколеруется и прогреется, вынуть на стол, очистить тщательно блюдо и, подлив соку, подать горячим (4).

Телячьи котлеты в папильотах

Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком. Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты, намочить бумагу в прованское масло, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткой к кости. За четверть часа до подачи на стол, уложить котлеты в сотейник и пропускать на самом слабом огне; потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенным лимоном и каперсами.

Польские зразы

Нарезать из 2 кг мягкой говядины без жил тоненькие продолговатые ломтики, разбить железною тяпкой и укладывать в порядке на доску; когда все будут готовы, посыпать солью с частью толченого перца и побить немного тупою стороною ножа. При этом изрубить мелко две луковицы и запассировать на масле до желтого колера, положить тертого хлеба, размешать, разложить по равной части на ломтики и, завернув рулетами, сложить на масло в кастрюлю и поставить на легкий огонь покрытыми. Когда поджарятся, переворотить на другую сторону и когда кругом заколеруется, влить ложку бульона и оставить так, чтобы сок отварился; потом взять в кастрюльку ложку муки, развести холодным бульоном, процедить и, залив зразы, варить еще четверть часа. Когда будут готовы и соус выкипит до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственным соусом. Зраз выйдет 16 штук. (8).

Клопс

Кусок говядины из филейной части или от края разрезать на 6-9 кусков, отбить до полной мягкости тяпкой, а потом тупою стороною ножа, положить и оставить. Дно кастрюли намазать маслом, положить туда лаврового листа, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или ржаным, на терке истертым, черствым хлебом, подлить ложки 2 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо и огарнировать разварным картофелем. В соус положить полстакана сметаны. (6).

Фаршированный филей

Очистить наружный филей от жил и верхнего твердого жира, сложить на плафон, полить маслом, посолить и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и на 3/4 будет готовым, вынуть из печки и остудить. Между тем изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло в кастрюлю и поджарить; когда начнет желтеть, снять с огня. Истереть на терке белый хлеб, просеять сквозь решето на стол, положить масла, соли, перцу, поджаренного луку, размешать все вместе, потом изрезать филей в порционные тонкие ломтики, брать ножом фарш такими же тонкими ломтиками, как филей, перекладывать и сформировать так, чтобы филей имел вид цельного; сложить на продолговатый плафон, влить немного бульона и сока, в котором филей жарился, поставить на плиту, а когда закипит, полить филей сверху собственным соком, поставить в горячую печку и заколеровать, поливая часто соком. Когда филей прогреется и сок выкипит до соусной густоты, переложить осторожно в цельном виде на блюдо, а с сока снять лишний жир и полить им филей.

Баранья лопатка

Нашпиговать баранью лопатку ветчинным салом или свежим свиным шпиком, потом нашинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им. (6).

Биток в вине

Нарезать мягкой говядины ломтиками, толщиною в палец, побить с обеих сторон тяпкой, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, поджарить на легком огне, влить рюмку виноградного вина, положить рубленых анчоусов, лимона, нарезанного кружками, чуть-чуть мускатного цвета, закрыть кастрюлю, уварить на легком огне, влить еще рюмку вина, а подавая на стол, приправить лимонным соком.

Обыкновенный бифштекс

Взять лучшей говядины от филея (затылка второго сорта вырезка) или от ссека, нарезать ломтиками, толщиною в палец, избить хорошенько тяпкой и посыпать солью и перцем. Вымазав сковороду маслом, разогреть, положить на него говядину; зажарить с одной стороны, оборотить на другую, подлить немного масла. Подавая на стол, облить, взяв на соус собственный сок.

Английский бифштекс

Берут кусок вырезки из толстого филея (отнюдь не из края), отрезают ломти довольно толстые и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу в нем находящуюся. Тогда тяпкой расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом. Жарить его нужно перед самым подаванием на стол и, обмазав сковородку маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на сковородку, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифштекс ножом, чтобы понудить выходить его сок.

Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковородку ложку бульона, дать хорошенько прокипеть с соком и тогда подают бифштекс прямо с пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем.

Бифштекс по-гамбургски

Приготовить из внутреннего воловьего филея нужное число бифштексов, разложить на столе, расколотить тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, сложить на растопленное на сковородке масло и поставить на огонь. Между тем вбить в чашку на каждый бифштекс по 1 штуки яиц, разбить лопаткой, положить немного рубленой зеленой петрушки, посолить, а когда бифштекс обжарится с обеих сторон до колера, влить яйца на бифштексы, поставленные на огонь, и когда яичница изжарится, подавать со сковородкой на стол. Бифштексы жарятся за 5 минут до отпуска и не должны быть пережаренными.