Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи и наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, ложку вымытого масла, четверть французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, но подавать лучше не разрезая их.
Утка с фаршем
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость и нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюль под крышкою, на дно кастрюльки положить 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус пол-ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. (6).
Утка по-французски
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку. (6).
Гусь с яблоками
Взять десяток кислых яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде 200 г чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом. (8).
Перепелки
Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завязать нитками, жарить на вертеле или в кастрюле, на масле.
Тетерки, жаворонки и дрозды
Жаворонков и дроздов жарят на вертеле и тотчас подают на стол. Можно жарить их также и в кастрюле, облив маслом, а когда вполовину поспеют, влить рюмку красного виноградного вина и дожарить. Подавая на стол, облить соком, в котором птички жарились. Тетерок и стрепетов, нашпиговав ветчинным салом, жарят на вертеле или на противне, поливая маслом и соком, который они из себя дают.
Глухарь по-чешски
Ощипав и выпотрошив глухаря, спрыснуть его смесью соли, перца, жарить на вертеле, часто поливая кипящим вином и горячим салом. Сделать к нему соус из рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это сварится, прибавить луку, перемытого изюму, крошечку толченого мускатного цвета и очищенного миндалю. Глухаря облить приготовленным соусом. Если хотят приготовить глухаря более просто, то обварив немного, нашпиговать его салом, кусочками корицы и гвоздики, а потом жарить. Соус к нему сделать из вареной и истолченной печенки, крошек булки, нескольких ложек бульона с приправою гвоздики и корицы.
Крупная дичина
Дикие козы, олени, лоси и кабаны водятся во многих местах России. Мясо их для жаренья приготовляют следующим образом: выбрав хорошую часть, намочить в маринаде; влить в кастрюлю уксуса, положить соли, крупно истолченного перца, гвоздики, лаврового листа и немного сахару, потом вскипятить, остудить, залить и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.
Драхва
Ощипав, выпотрошив и вымыв драхву, положить в удобную посудину, полить кипяченым, но остывшим уксусом с пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потом вымыть, вытереть, нашпиговать и изжарить на вертеле или на противне, помазывая маслом. В Петербурге этой степной птицы нет, а потому такое жаркое можно получить только на юге России.
Заяц
Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить кипяченым, но остывшим уксусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями и поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, залить холодною водою и дать постоять час, чтобы вышла кровь. Потом нашпиговать, облить маслом, положить на противень и поставить в печь, а когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и, дав хорошо зарумяниться, облить сметаною, обсыпать толчеными сухарями и дожарить; если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. Голову с грудиною и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.
Цыплята под соусом
Очищенных 2-3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водою, положив пол-ложки масла, кореньев; когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2-4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить полложки ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам и облить следующим соусом: полторы ложки свежего масла и полстакана муки вскипятить, мешая, развести 4-5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить, мешая пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, немного лимонного сока, и вскипятить; 2-3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая быстро до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейкамм, размешать и облить цыплят. (6).
Рубцы по-малороссийски
Вымыть и выскоблить дочиста с обеих сторон воловий рубец, сложить в кастрюлю, ошпарить и промыть, а потом залить соленою водою и сварить до мягкости (поспевает от 2 до 4 часов). Когда будет готов, снять с огня и остудить, потом выбрать из воды на доску и, очистив окончательно, изрезать продолговатыми полосками наподобие макарон. Сюда прибавляют крупные фрикадели, приготовленные из говяжьего фарша, смешанного с французскою булкой и сырыми яйцами. Между тем исшинковать мелко луковицу, порей, сельдерей и петрушку, сложить на растопленное в кастрюле масло и поджарить на легком огне под крышкою; когда начнет желтеть, всыпать ложку муки, размешать, влить постепенно стакан хорошего бульона, развести, закипятить и выварить соус до совершенной густоты, положить изрезанные рубцы, вскипятить вместе, снабдить по вкусу солью и перцем, а перед отпуском залейзонить с 2 желтками, 2 ложками сливок и рубленою зеленью. (4).
Тушеная говядина
Взять от тонкого филея говядины без пашины, очистить от жил, изрезать в порционные куски наподобие бифштексов, разбить каждый, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на сковородку и изжарить с обеих сторон на сильном огне; на сковороду влить бульона (бульон вываривается из обрезков) и, выварив сок, процедить. В то же время очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. сельдерея, порей и луковицу, наложить в луженый соразмерной величины котел или горшок, сперва ряд правильно обточенных кореньев и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья с картофелем, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить соком и бульоном так, чтобы горшок на палец был неполным, покрыть крышкою, залепить крышку тестом из ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипит, переложить в горячую печку и дать кипеть в легком жару от часу до полутора, потом очистить горшок и подавать в горшке на стол.
Поросенок № 1
Лучшие для жаренья поросята те, которые еще сосут, т. е. недель четырех и не старее шести. Очистив поросенка, выпотрошить; печенку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренных и мелко изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, посыпать перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противне, смазывая маслом и наблюдая, чтобы его не пережарить. (4).
Поросенок № 2
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросенка, круто сваренными яйцами; развести это сырыми яйцами, посолить все и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился; когда хорошо зарумянится, то поливать поросенка соком, который он даст из себя.
