Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель
Соус из запеченных помидоров с фасолью
В готовый соус добавляют 140 г консервированной белой фасоли. Подают с рожками или ньокки.
Соус из запеченных помидоров с жареными баклажанами
Обжаривают в оливковом масле небольшой, нарезанный кубиками баклажан, добавляют в загустевший соус, варят две-три минуты. Подают с пенне или ригатони.
Томатный рыбный соус
Это факт!
Интересно, что соус, который стал томатным, изначально был рыбным. Использовался он для маринования рыбы и моллюсков и готовился… тоже из маринованной рыбы. И был он китайским. Назывался маринад «гэ-цуп», что в приблизительном переводе означает «соленый рассол» или «рыбный рассол». Приведем один из оригинальных рецептов: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри желтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в емкость. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, когда о гэ-цупе узнали в Европе, соус упростился до острой желто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. История умалчивает имя британца, который, пытаясь адаптировать к местной кухне вкус китайского кулинарного шедевра, добавил в него томаты. Но на выходе он получил томатный рыбный соус.
Из чего готовим
Белый рыбный соус – 800 г
Томат-паста – 150–200 г
Репчатый лук – 50 г
Корень петрушки или сельдерея – 30 г
Морковь – 40 г
Лимон – ½ шт.
Сливочный маргарин – 50 г
Сахар – 10 г
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец горошком, молотый красный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Как готовим
1. Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеруем на маргарине, добавляем томатную пасту и тушим пять – семь минут.
2. Вливаем белый рыбный соус и варим 25–30 минут. В конце варки кладем специи, сахар, соль и лимонный сок.
3. Соус процеживаем, а коренья протираем.
Подаем к отварной и жареной рыбе.
Мамины дочки, или Варианты томатного рыбного соуса
Томатный рыбный соус с филе трески
Два куска филе трески тушат вместе с другими ингредиентами. Подают с пастой пенне.
Острый томатный рыбный соус с меч-рыбой
Выкладывают стейк меч-рыбы, нарезанный кубиками, к остальным ингредиентам и добавляют 1 ч. ложку сушеного красного перца чили. Подают со спагетти или фузилли.
Томатный рыбный соус с мидиями
Добавляют отваренные мидии (10–12 шт.) за пять – семь минут до окончания приготовления соуса. Подают со спагетти или лингвини.
Итальянский холодный томатный соус
Это факт!
В кулинарной истории томатов важнейшую роль сыграл выдающийся итальянский повар Антонио Латини, живший в XVII веке. В его поваренной книге Lo scalco alla moderna («Современный управляющий») встречаются самые ранние рецепты томатного соуса, в том числе не требующая варки холодная смесь томатов со специями и оливковым маслом. Кстати, Латини считают отцом современного мороженого. В своей поваренной книге он приводит рецепты сорбета – замороженного десерта, изготовленного из подслащенной сахаром воды с фруктовым пюре, вином и ликером.
Из чего готовим (на 3–4 порции пасты)
Помидоры – 8 шт.
Оливковое масло extra virgin – 120–150 мл
Чеснок – 1 зубчик
Листья петрушки – 2 ст. ложки
Листья базилика – 10 шт.
Морская соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Крупно режем очищенные от кожицы и семян помидоры, кладем их в миску вместе с измельченным чесноком, мелко нарезанными листьями петрушки и базилика, с солью и перцем.
2. Перемешиваем с маслом и оставляем постоять под крышкой как минимум один час.
Подаем с любой пастой.
Совет под руку
Если базилик не резать ножом, а рвать руками, то все ароматические масла сохранятся в листьях, а значит, и в соусе.
Мамины дочки, или Варианты итальянского холодного томатного соуса
Итальянский холодный томатный соус с маскарпоне
В пасту при перемешивании с соусом добавляют 3 ст. ложки сыра маскарпоне.
Итальянский холодный томатный соус с каперсами
Заменяют базилик на 1 ст. ложку крупно нарезанных каперсов. Подают со спагетти.
Итальянский холодный томатный соус с маслинами
Крупно нарезают маслины и вмешивают в готовый соус. Подают с пастой.
Итальянский холодный томатный соус с моцареллой
В пасту одновременно с соусом выкладывают горсть кубиков моцареллы.
Итальянский холодный томатный соус с песто
Заменяют базилик на 2–3 ст. ложки песто с базиликом. Подают со спагетти, лингвини или букатини.
Итальянский холодный томатный соус с зеленым перцем
Очищают зеленый перец от семян, нарезают кубиками и выкладывают в готовый соус. Подают с любой пастой.
Рецепт от супершефа
Холодный томатный суп с запеченным перцем от Евгения Осокина, шеф-повара ресторана Share
Из чего готовим
Помидоры – 500 г
Красный сладкий перец – 100 г
Огурцы – 100 г
Красный лук – 50 г
Томатный сок – 250 мл
Растительное масло – 2 ст. ложки
Вяленая утка – 100 г
Кинза – 5 веточек
Морская соль – 14 г
Молотый черный перец – 2 г
Как готовим
1. Перец выкладываем на противень, смазываем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Он должен запечься до черных подпалин.
2. Вынимаем перец из духовки, убираем в пакет, плотно закрываем и даем перцу «пропотеть». Затем очищаем его от семян и кожицы и полностью остужаем.
3. На помидорах делаем разрезы крест-накрест, ошпариваем их и снимаем кожицу. Произвольно нарезаем и складываем в блендер вместе с мякотью перца.
4. Добавляем очищенный красный лук, свежие огурцы без кожи и томатный сок. Солим, перчим и взбиваем все вместе в однородную массу.
5. Убираем суп в холодильник на два часа.
6. Перед подачей выкладываем в суп нарезанную мелкими кубиками вяленую утку и украшаем кинзой.
Кетчуп
Это факт!
Наконец-то мы добрались до моего любимого… Кетчуп – один из самых популярных соусов в мире. Он появился в Китае, где соленый рыбный соус (гэ-цуп) использовался в качестве приправы для блюд. В XVII веке англичане обнаружили его на территории современной Малайзии, потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap. В XIX веке кетчуп стал более похож на современный соус, когда американский предприниматель Генри Хайнц начал производство кетчупа из помидоров, добавив к ним уксус, сахар и специи.
Историю кетчупа можно охарактеризовать словами «Никогда не сдаваться!». Компания Heinz & Noble была основана в 1869 году
