Алексей Ананьев - Супы
Овощи подготовить так же, как описано выше (193). Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипячёной водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.
При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
208. Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска варёную капусту хранить на водяной бане.
При отпуске предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики петрушки и налить прозрачный бульон.
209. Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше (208).
210. Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью (194). Отдельно приготовить омлеты (2–3 сортов), разные по цвету, например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Отпускать как сказано выше.
211. Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень 2.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении несколько минут, затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зёрен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.
212. Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Один – два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5–6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12–15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).
При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.
213. Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.
В горшочек положить порцию сырого цыплёнка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
214. Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек (196). Спаржу нарезать по 2–2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.
215. Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца (белок) 5, масло сливочное 1.
Листья зелёного салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
216. Бульон о разными омлетами
Бульон мясной или куриный 400; продукты для омлета (Ссылка).
Приготовить омлет 3–4 сортов, например: с морковью, горошком, печёнкой натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
217. Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный 400, головки спаржи 50, для омлета: томат-паста 15, бульон 25, яйца ? шт., сахар 1, масло сливочное 1, зелень 2. Омлет можно приготовить по рецепту (186)
Для бульона приготовить омлет с томатом (Ссылка). Головки спаржи (лучшая часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
218. Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета: яйца ? шт., молоко 25, масло сливочное 1.
Приготовить омлет натуральный (Ссылка). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом производстве можно использовать яичные желтки.
219. Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20; для омлета: пюре из куриной печёнки 25, бульон или соус молочный 15, яйца ? шт., масло 1.
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
Омлет готовить с печёнкой (Ссылка) в порционных формочках. Вермишель отварить. При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.
220. Бульон с омлетом из кукурузы
Бульон мясной 400; для омлета: варёные зерна кукурузы 25, соус бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца ? шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано (Ссылка). Отпускать прозрачный бульон с овощами и омлетом.
221. Суп из телячьей головы
Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец чёрный 2.
С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельчённых и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении.
При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.
