Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• ½ ч. ложки мелко порубленного корня имбиря
• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
• 1 ст. ложка кукурузной муки
• 150 г семян белого кунжута
• 6 ломтиков белого хлеба
• растительное масло для жарки во фритюре
• соль
• молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порубить креветки вместе с салом, чтобы получить однородную пасту. Смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме кунжута и хлеба. Выложить кунжут ровным слоем на большое блюдо или поднос. Выложить креветочную пасту толстым слоем на одну сторону каждого ломтика хлеба, затем вдавить (смазанной стороной вниз) в семена кунжута.
Разогреть в воке масло, жарить по 2–3 кусочка кунжутного хлеба (смазанной стороной вниз) в течение 2–3 мин.
Достать из масла и обсушить на бумаге. Разрезать каждый ломтик на 6 или 8 прямоугольничков (без корочки).
Для этого блюда используйте сырые креветки, поскольку отварные во время жарки отстают от хлеба.
Свежие креветки в свином жире
ПРОДУКТЫ
• 500 г свежих креветок
• 500 г топленого свиного жира
• 2 ч. ложки сахарного песка
• 2 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка десертного вина 1 ст. ложка уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обрезать у креветок усы, тщательно промыть и дать стечь воде. На глубокой сковороде довести до кипения свиной жир, положить в него креветки и жарить 5 мин на сильном огне (мясо креветок должно отойти от хитинового покрова), после чего переложить их на другую сковороду, добавить вино, соевый соус, сахар и прожарить в течение 1 мин на сильном огне.
Влить уксус и подать к столу.
Креветки в кляре
ПРОДУКТЫ
• 300 г мяса креветок
• 2 яйца
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ст. ложка муки
1 ст. ложка крахмала
• 1 г черного молотого перца
• 30 г лука-порея
• глутамат натрия
• 200 мл растительного масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленное мясо креветок раскрошить и выложить в миску. Посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей и хорошо перемешать. Смешать взбитые яйца, крахмал, муку с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в миску с креветками.
На разогретую сковороду налить растительное масло, нагреть до 130 °C и выложить содержимое миски. Блюдо будет готово, когда получившийся «блин» прожарится, а снаружи приобретет желтый цвет.
Жареные креветки в маринаде
ПРОДУКТЫ
• 500 г креветок
• 100 мл уксуса
• 15 г глутамата натрия
• 10 г репчатого лука
• 5 г сухого имбиря
• 10 мл кунжутного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки тщательно промыть, обрезать усы, хвосты, обсушить. Обжарить креветки во фритюре (можно использовать растительное масло, свиной или куриный жир) до красноватого цвета (панцирь станет ломким и хрустящим), откинуть.
На сковороду, где жарились креветки, оставив на ней небольшое количество масла, положить мелко нарезанные лук, имбирь, сахар, соль, глутамат натрия, влить уксус, прогреть эту смесь при постоянном помешивании и вылить в глубокую посуду. Обжаренные креветки опустить на 10–15 мин в этот соус, после чего вынуть и уложить горкой на сервировочное блюдо.
Тушеные гарнаты (крупные креветки) по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 4 мороженых гарната
• 2 зубчика чеснока
• свежий имбирь
• 1 свежая, луковица с зеленью
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка рисовой водки
• ½ ч. ложки уксуса
• 1 ч. ложка кукурузной муки
• 2 ст. ложки томатной пасты
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Гарнаты осушить. Чеснок и имбирь очистить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, лук покрошить. Извлечь мясо гарнатов из панциря и разрезать вдоль. На сковороде разогреть масло, поджарить цельные зубчики чеснока и нарезанный имбирь. Добавить очищенные гарнаты и, непрерывно помешивая, подрумянить их. Взять ½ чашки воды, добавить в нее сахар, рисовую водку, уксус, кукурузную муку и томатную пасту, все смешать, вылить на сковороду с гарнатами и несколько минут потушить при постоянном помешивании. Затем добавить лук и держать сковороду на огне, пока жидкость частично не выпарится.
Готовые гарнаты выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся от тушения, и подать к столу.
Тефтели «дракон и феникс» («аунфэн»)
ПРОДУКТЫ
• 150 г очищенных креветок
• 100 г куриной грудинки
• 75 г панировочных сухарей
• 10 мл рисового вина или водки
• 5 г глутамата натрия
• 10 г репчатого лука
• измельченный имбирь
• 2 взбитых яйца
• соевое масло
• молотый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панциря, а куриную грудку от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить соль, перец, глутамат натрия, вино, мелко нарезанный имбирь и измельченный лук, обжаренный в масле. Все это тщательно перемешать и с силой шлепать массу по дну посуды до тех пор, пока фарш не станет липким и тягучим.
Набрав фарш в кулак, выдавливать его в виде шариков диаметром 2,5 см, затем обвалять тефтели в панировочных сухарях.
Опустить панированные тефтели в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 мин. Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне. Пожелтевшие тефтели выложить на тарелку, украсить зеленью и свежими овощами.
Получаются золотистые шарики аккуратной формы с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной – ароматные, ломкие и рассыпчатые.
Морской гребешок, тушенный с грибами
ПРОДУКТЫ
• 40 г сушеного морского гребешка
• 100 г сушеных грибов
• 5 мл соевого соуса
• 10 г крахмала
• 10 мл водки
• 5 г глутамата натрия
• 20 мл грибного отвара
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеный морской гребешок очистить от оболочки, промыть в теплой воде и сварить до мягкости. Грибы выдержать в течение 20 мин в горячей воде, нарезать кубиками и сварить до полуготовиости в небольшом количестве воды (200 мл), откинуть.
Моллюски и грибы обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира при постоянном помешивании. Затем влить грибной отвар, водку, соевый соус, добавить глутамат натрия и довести до кипения. Снять пену и влить тонкой струйкой раствор крахмала. Все перемешать, дать загустеть и снять с огня.
Морские гребешки в черном бобовом соусе
ПРОДУКТЫ
• 750 г морских гребешков
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 красный сладкий перец
• 1 зеленый сладкий перец
• 1 головка репчатого лука
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка рисового вина
• 3 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки черных бобов
• тертый имбирь
• сахар
• крахмал
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, промыть и поставить в холодное место. Когда они подсохнут, замариновать в соевом соусе с небольшим количеством черного перца.
Лук и сладкий перец нарезать соломкой, слегка обжарить и посолить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем гребешки вместе с имбирем, затем сбрызнуть вином и выложить на блюдо.
Приготовить соус: смешать устричный (или соевый) соус, сахар и крахмал. В сковороду положить бобы, смешанные с измельченным чесноком. Добавить овощи и гребешки, полить соусом и довести все до кипения.
Кальмар с «пятью специями»
ПРОДУКТЫ
• 450 г мелких очищенных кальмаров
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2,5 см тертого свежего корня имбиря
• 1 зубчик измельченного чеснока
• 8 стрелок лука, нарезанных диагонально длиной 2,5 см.
• 1 красный перец без семян (нарезанный соломкой)
• 1 свежий зеленый перец чили без семян (нарезанный тонкими ломтиками)
• 6 нарезанных ломтиками грибов
