FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги
2. Взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородного соуса (сначала он немного схватится, но затем станет очень гладким).
3. Вылейте заправку на большую тарелку с бортиком, чтобы заправка естественным образом образовала круг. Слейте всю жидкость с огурцов и выложите их поверх соуса. Посыпьте кунжутом и зеленым луком и сразу подавайте.
Сочетания вкусов
Как мы увидим в этом разделе, вкус и аромат блюда можно усилить путем сочетания различных ингредиентов. Дело не столько в самом ингредиенте и способе его обработки, сколько в комбинации различных ингредиентов с тем, что мы обозначили как четыре самых важных вкусовых сочетания: сладость, жирность, кислота и острота. Эти сочетания в той или иной степени проявляются во всех наших любимых блюдах.
Возьмем ваш любимый сэндвич. Сэндвичи, вероятно, служат лучшим примером того, как самый банальный ингредиент – хлеб – достигает невиданных высот благодаря тому, с чем его сочетают. Намажьте хлеб маслом, и вот вы уже достигли первой ступени – добавили жирность. Спросите Иксту о сэндвиче ее мечты, и она ответит: поркетта[4] и абрикосовая горчица. По очевидным причинам вы не найдете это сочетание в нашей книге, но оно хорошо демонстрирует общий принцип: поркетта привносит в него жирный компонент, а абрикосовая горчица сочетает в себе все остальные – сладость, остроту и кислый вкус, обеспечивающие всему сэндвичу быстрый успех. В сэндвиче Йотама сочетались бы обжаренные в оливковом масле овощи и перец чили, выложенные на кусок хлеба на закваске и посыпанные сверху стружкой пекорино или раскрошенной фетой – снова мы видим сочетание всех четырех вкусов. Не обязательно сочетать в одном сэндвиче все разом: есть ведь арахисовое масло с джемом, размятый авокадо с чили, майонез с креветками или сэндвич с беконом, латуком и помидорами. Но в каждом варианте играет важную роль один, два или все четыре вкуса. А теперь давайте взглянем на каждый из них более пристально.
Сладкий вкус
Пытаясь понять, как сладкий вкус работает в окружении несладких ингредиентов, в противоположность более очевидному для него контексту десертов, полезно будет на минутку вернуться к названию этой книги. ВКУС И АРОМАТ – что это вообще такое? Как аромат соотносится с нашим восприятием вкуса пищи? Какие силы формируют этот сложный чувственный опыт?
Вкус – это то, что мы определяем при помощи наших вкусовых сосочков. Существует пять вкусов, и один из них – сладкий. Остальные – кислый, горький, соленый и умами. Аромат воспринимается обонятельными клетками носа. Они реагируют на переносимые по воздуху вещества, которые выделяются, когда мы пережевываем пищу. Английское слово flavour означает сочетание вкуса и запаха. Наши вкусовые сосочки быстро определят сладкий вкус персика, как только мы откусим кусочек, но помимо вкуса, мы ощутим и его аромат, благоухание спелого фрукта.
Понимание того, какими сложными могут быть вкусо-ароматические сочетания, проливает свет на роль, которую сладкий вкус играет в несладком блюде. Различные вкусы никогда не работают изолированно. В несладком блюде ничего не бывает просто сладким, кислым, горьким или соленым. Скорее это сочетание двух-трех или всех этих вкусов. Взгляните на некоторые из наших любимых сладких ингредиентов в приведенных здесь рецептах: к примеру, светлая паста мисо, мирин, розовый грейпфрут, помидоры, апельсины или кленовый сироп. Когда вы их едите, они не выстраиваются в аккуратную очередь к вкусовым сосочкам, распознающим сладкий вкус. Скорее они устраивают атаку на все органы чувств!
УДОВЛЕТВОРЕНИЕ НАМ ПРИНОСИТ СОЧЕТАНИЕ, НАСЛАИВАНИЕ И КОНТРАСТ ВКУСОВ
Любой ингредиент – это не только сочетание, к примеру, сладкого и соленого, сладкого и несладкого; все эти вкусы должны полагаться друг на друга, чтобы как следует проявиться. В конце концов, чем бы был горький какао-порошок без своей полной противоположности – сладкого сахара? Удовлетворение нам приносит сочетание, наслаивание и контраст вкусов. Это особенно в большой степени относится к сладкому вкусу: не сочетая его с другими вкусами, вы рискуете превратить блюдо в десерт. Но каким бы ни было сочетание вкусов, будь то наслаивание двух похожих вкусов или противопоставление разных, оно всегда должно быть сбалансированным.
Сначала рассмотрим наслаивание, когда один сладкий ингредиент сочетается еще с одним или двумя. В результате мы получаем комплексность – новое измерение обычного сладкого вкуса. К примеру, в рецепте птитима с тыквой и помидорами ломтики сладкой тыквы запекаются со сладкой специей – корицей, а в рецепте тыквенного пюре от Эсме перед запеканием тыквы мы добавляем к ней пару столовых ложек кленового сиропа и сладко-соленую светлую пасту мисо.
ЦЕЛОЕ ПОКОЛЕНИЕ ДЕТЕЙ, ПРЕДПОЧИТАЮЩИХ «СЛАДКУЮ» МОРКОВЬ «ГОРЬКОЙ» БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ, – ЭТО НЕ ГРАНДИОЗНЫЙ ЗАГОВОР ПРОТИВ РОДИТЕЛЕЙ
Однако такие сочетания сладких вкусов следует держать под контролем. Одно дело наслаивать вкусы так, чтобы подчеркнуть глубину ароматов, но сладость может скатиться и в приторность. Любой, кто пробовал блюдо, которое иногда подают на День благодарения и в котором сочетается батат, корица, маршмеллоу и кленовый сироп, поймет, что мы имеем в виду. Простое запекание батата уже демонстрирует, насколько сладким становится этот крахмалистый овощ при медленном и долгом приготовлении. Это происходит благодаря воздействию фермента, который расщепляет крахмал и превращает его в мальтозу – сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, уровень сладости которого составляет примерно треть от уровня столового сахара. И это еще до того, как в блюдо добавили маршмеллоу и кленовый сироп. Запеченный батат не только преподает нам небольшой урок по расщеплению крахмала, но, по сути, представляет собой контролируемый эксперимент по необходимости иметь на праздничном столе соленую ветчину или бекон. В нашей книге нет ни того ни другого, но для этого подойдут и другие ингредиенты.
К примеру, в рецепте галеты с тыквой, апельсином и шалфеем мы запекаем тыкву и морковь с обладающими древесным вкусом специями (тмин) и травами (шалфей). Это помогает контролировать сладость овощей, а не подчеркивать ее, как сделали бы сладкие специи вроде корицы. Ту же самую роль играют веточки тимьяна в рецепте перца гриль или слой маскарпоне, выложенный на тесто в галете. Это может быть и сок лайма или
