Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
Начинка: 1 кг овощей (морковь, цветная или белокочанная капуста, фасоль), 50 г масла, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец или мускатный орех.
Овощи очистить, нарезать тонкой соломкой, потушить с маслом до готовности, заправить и охладить.
Рулет изготовить так, как описано в предыдущем рецепте, и поставить выпекаться. Вынутый из духовки рулет смазать растопленным маслом и в горячем виде подать на завтрак. Сервировать с растопленным маслом.
Изделия, жаренные во фритюре
Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком.
133
Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем полкастрюли.
На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200—300 г жира.
При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогрет недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются.
В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1- 1½ минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались.
Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир.
Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.
Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок.
При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.
ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)
Тесто: ¼ стакана теплого молока, 25—30 г дрожжей, ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тертой лимонной цедры или ¼ чайной ложки измельченного кардамона, 1 большое яйцо или 2 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 50—75 г сливочного масла или маргарина, 250—300 г муки.
Начинка: ½—1/3 стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.
134
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно 1/3 муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30 минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной ½ см. Стаканом или формочкой вырезать кружки, на середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки.
Разогреть жир до 175—180°С, класть в него одновременно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу.
Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой.
КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—24 ШТУКИ)
Дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Жир, сахар.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной
1 см, сформовать кольца и после расстойки жарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, ванильным сахаром или корицей.
ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ (20—24 ШТУКИ)
Дрожжевое тесто (см. пончики с вареньем), 50 г изюма, жир, сахар, корица.
Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и отсушенным изюмом. Из подошедшего теста сформовать двумя предварительно опущенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.
135
ПОНЧИКИ
¾ стакана воды, 50—60 г сливочного масла или маргарина, 75 г муки, немного соли, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца. Жир, сахар.
Воду вместе с жиром и вкусовыми веществами довести до кипения в небольшой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, добавить разом всю муку и сильно перемешать. Вновь поставить кастрюлю на огонь или горячую подставку и помешивать, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли и не образует тестяной ком.
Тесту дать слегка охладиться, затем отбить в него по одному яйца и после прибавления каждого яйца вымешивать тесто до гладкости.
Жир разогреть. Двумя чайными ложками сформовать из теста маленькие шарики (ложки следует каждый раз предварительно опускать в разогретый жир) и обжарить их во фритюре до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь и обвалять в сахаре.
ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ
½ пачки (125 г) творога, 2 ст. ложки сахара, 1 большое яйцо, 5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка рубленого цуката, тертая лимонная цедра, 200 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка. Жир, сахар.
Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком.
Жир разогреть, опуская в него чайную ложку, сформовать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.
ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны или простокваши, немного соли, тертая лимонная цедра, 150—200 г муки, ¼—½ чайной ложки пищевой соды. Жир, сахар.
136
Яйцо взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру, сметану или простоквашу и смешанную с пищевой содой муку. Из теста сформовать шарики (см. предыдущий рецепт), обжарить в разогретом жиро, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять и сахаре.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Тесто: 120 г (1 стакан) муки, 1 чайная ложка сахара, ¼ чайной ложки соли, 1 стакан теплого молока, яблочный сок или вода, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 яйца. Жир, сахар, корица.
Начинка: 5 крупных кислых яблок, 2 ст. ложки сахара, немного лимонного сока.
Просеять муку в миску, влить смешанную с яичными желтками жидкость, вкусовые вещества и растительное масло, замесить однородное жидкое тестер накрыть и дать постоять 20—30 минут, чтобы мука разбухла. Белки взбить в крепкую пену и пород жаркой примешать в тесто.
У яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и разрезать на кружки. Сбрызнуть кружки лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять 15-—20 минут.
Опустить кружки яблок в тесто и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Затем выложить на сито, дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара с корицей и подавать в горячем виде.
ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ
Тесто: см. предыдущий рецепт. Жир, сахар, корица.
Начинка: 250—300 г слив, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или лимонного сока.
Сливы промыть, отсушить, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять.
Жир разогреть, 3—4 половинки слив нанизать н деревянную палочку, опустить в тесто и обжарить в жире. Дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара и корицы.
137
ХВОРОСТ (НА ДРОЖЖАХ)
3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 250 г (2 стакана) муки, немного соли.
Жир, сахарная пудра, ванилин или ванильный сахар.
Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно ¾ стакана муки, взбить и поста нить на 50-60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех нор, пока оно не станет однородным.
Разделить тесто на 6—7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20—30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6—7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки.
Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие. Обжарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета. Во время жарки палочкой расширить отверстие, чтобы изделие приобрело форму розы.
Остывший хворост посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
