Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: гусь – 1 шт.;
лук репчатый – 70 г;
чеснок – 15 г;
масло – 50 г;
мука – 50 г;
яичные желтки – 4 шт.;
сливки – 40 г;
лимон – 20 г;
яйцо – 1 шт.;
сухари панировочные – 20 г;
жир – 50 г;
зелень петрушки – 20 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец и соль по вкусу.
Гусь, жаренный по-кабардински
Обработанную тушку гуся разрубают на куски, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности. Заливают маслом, солят, добавляют мелко нарезанный лук и томат-пюре. Жарят в духовке до тех пор, пока мясо не приобретет румяный цвет. Жарят так, чтобы на сковороде осталось немного соуса.
Состав: гусь – 1,5 кг;
вода – 1,5 л;
лук репчатый – 250 г;
томат-пюре – 150 г;
масло – 150 г;
соль по вкусу.
Нашпигованная цесарка
Хорошо промытую подготовленную цесарку плотно нашпиговывают тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят внутри и снаружи, натирают изнутри майораном, вкладывают головку лука и небольшой пучок петрушки. Кладут на противень, обливают кипящим маслом и пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая образующимся соком.
Состав: цесарка – 1 шт.;
сало копченое – 150 г;
масло сливочное – 50 г;
лук репчатый – 70 г;
майоран, петрушка и соль по вкусу.
Фаршированная цесарка тушеная
На несколько минут кладут цесарку в кипящую воду, затем хорошо промывают холодной водой и нашпиговывают грудку нарезанным салом. На масле поджаривают тонко нарезанные грибы, тушат вместе с капустой, горошком, солью и перцем. Фаршируют цесарку овощами и зашивают. Смазывают птицу маслом. Накрывают посуду с цесаркой крышкой, подливают немного воды и помещают в нагретый духовой шкаф тушить, пока не размягчится наполовину. Обливают сметаной, ставят в духовку и тушат до готовности.
Состав: цесарка – 1 шт.;
сало копченое – 100 г;
грибы – 100 г;
капуста – 100 г;
горошек зеленый – 50 г;
сметана – 100 г;
масло сливочное – 60 г;
перец и соль по вкусу.
Цесарка по-румынски
Обработанную цесарку солят, перчат, укладывают на противень со сливочным маслом и обжаривают в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо будет готово наполовину, кладут на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 мин.) корейку, очищенные и разрезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подливают виноградный сок и посыпают сахарным песком. Жарят цесарку в духовом шкафу до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо и гарнируют яблоками, картофелем и грибами. Соус, оставшийся от тушения цесарки, обезжиривают и подают в соуснике.
Состав: цесарка – 1,6 кг;
корейка копченая – 150 г;
грибы – 500 г;
картофель – 600 г;
яблоки – 300 г;
сок виноградный – 100 г;
масло сливочное – 150 г;
бульон мясной – 500 г;
сахар, перец и соль по вкусу.
Тушеная цесарка
Разрезают цесарку пополам вдоль хребта, натирают изнутри солью, кладут в кастрюлю с нарезанными кружочками овощами, дольками лимона и перцем. Обливают вином и кипящим маслом. Тушат под крышкой до размягчения. Разделанное мясо кладут на горячее блюдо. Остатки овощей перемешивают со сметаной, подливают немного воды, кипятят и процеживают на мясо.
Состав: цесарка – 1 шт.;
морковь – 100 г;
свекла – 100 г;
лимон – 1/2 шт.;
сметана – 200 г;
масло сливочное – 70 г;
вино белое – 200 г;
перец и соль по вкусу.
Цесарка отварная с лечо
Варят цесарку в слегка подсоленной воде с небольшой головкой лука до размягчения. Снимают мясо с костей и нарезают на куски средней величины. Вытапливают в масле нарезанное сало, поджаривают на нем тонко нарезанный лук, посыпанный красным перцем, подливают немного воды, кладут нарезанный зеленый перец. Когда он начнет размягчаться, добавляют разрезанные на четыре части помидоры, немного посыпают молотым черным перцем и тушат до размягчения. Наконец кладут мясо и несколько минут кипятят вместе.
Состав: цесарка – 1 шт.;
помидоры – 500 г;
перец зеленый – 1 кг;
лук репчатый – 150. г;
сало копченое – 100 г;
масло – 20 г;
перец черный и красный и соль по вкусу.
Цыплята жареные
Обрабатывают и разрезают тушки маленьких цыплят, кладут на сковороду с разогретым маслом, солят и поджаривают до полуготовности. Охлаждают, смачивают в яйце и обваливают в белых сухарях. За 10 мин. до подачи на стол поджаривают цыплят в духовом шкафу до готовности.
Состав: цыплята – 800 г;
масло – 80 г;
яйца – 4 шт.;
сухари молотые – 80 г;
соль по вкусу.
Цыплята отварные, жаренные в сухарях
Подготовленные целые тушки цыплят отваривают, разрезают пополам, распластывают, солят, обваливают в муке, а затем смачивают в яйце, обваливают в сухарях и поджаривают на масле с обеих сторон. Подают цыплят на блюде политыми растопленным сливочным маслом. Вокруг цыплят укладывают маринованные овощи и зелень петрушки.
Состав: цыплята – 800 г;
сухари молотые – 80 г;
мука – 40 г;
яйца – 4 шт.;
масло топленое – 80 г;
масло сливочное – 80 г;
зелень петрушки – 40 г;
соль по вкусу.
Цыплята табака
У подготовленных цыплят обрезают лапки ниже коленного сустава, затем разрезают тушку вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, отбивают. После этого заправляют крылышки и ножки и посыпают тушку солью и перцем, кладут на разогретую с маслом сковороду, плотно закрывают крышкой, сверху на крышку кладут груз и жарят 15 мин., после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны до готовности. Одновременно жарят нарезанные овощи. Подают цыплят табака на блюде, гарнировав их жареными овощами. Отдельно подают измельченный чеснок, залитый куриным бульоном (100 г).
Состав: цыплята – 1 кг;
масло топленое – 120 г;
помидоры – 300 г;
баклажаны – 150 г;
перец болгарский – 75 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята табака по-грузински
Очищенных от внутренностей и вымытых цыплят разрезают вдоль грудки, распластывают, слегка натирают солью и красным перцем, укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпав мелко измельченным чесноком (1 долька). Заливают маринадом и выдерживают под гнетом 2–3 часа. Затем вынимают, обсушивают салфеткой, слегка отбивают, ножки заправляют в кармашки, надрезав кожу возле грудки, обмазывают сметаной со всех сторон и жарят на разогретой с маслом чугунной сковороде. При этом накрывают цыплят крышкой, на нее кладут груз. Когда цыплята покроются светло-коричневой корочкой с обеих сторон, их подают к столу вместе с зеленью и салатом. К каждой порции отдельно подают соус (доступнее всего чесночный: как можно мельче порубленный чеснок смешивают с небольшим количеством кипяченой воды, прибавляют по вкусу соль, сахар, уксус).
Состав: цыплята – 800 г;
масло сливочное – 40 г;
сметана – 200 г;
чеснок – 20 г;
зелень петрушки и укропа – 40 г;
листья салата – 40 г;
перец красный и соль по вкусу.
Для маринада: уксус столовый – 100 г;
вода – 100 г;
перец душистый – 3 горошины;
семена кинзы – 0,1 г;
сахар – 3 г.
Цыплята табака «Особый заказ»
Цыплят весом 250–300 г опаливают, удаляют внутренности, отрубают головы и ножки. Разрезают цыплят вдоль грудки и расправляют, перерезав сухожилия у тазовых косточек, чтобы тушки при жарении сохранили расправленную форму, отбивают. Майонез и сметану перемешивают. Цыплят солят, перчат, обмазывают смесью сметаны с майонезом. Обжаривают цыплят с двух сторон (сначала спинку), перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавляют бульон и сметану, толченый чеснок, кипятят смесь и заливают ею цыплят. Тушат 15–20 мин. под крышкой.
