Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: утка – 1,8 кг;
капуста квашеная – 600 г;
грудинка свиная – 150 г;
колбаса копченая – 150 г;
сметана – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
жир утиный – 20 г;
укроп и соль по вкусу.
Утка в пикантном соусе
Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 часа с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин., процеживают и добавляют в соус виноградный сок. Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром. Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.
Состав: утка – 2 кг;
коренья – 100 г;
масло сливочное – 150 г;
картофель – 300 г;
яйца – 2 шт.;
джем смородиновый – 50 г;
бульон мясной – 500 г;
сок виноградный – 180 г;
мука – 20 г;
груши – 250 г;
хлеб белый – 200 г;
сахар – 30 г;
гвоздика – 5 шт.;
порошок мускатного ореха – 0,1 г;
перец и соль по вкусу.
Жаркое из утки по-эльзасски
Солят утку снаружи и изнутри, посыпают внутри майораном и закладывают в утку головку лука. Кладут утку на противень или огнеупорное блюдо, поливают кипящим жиром, подливают немного воды и жарят, поливая образующимся соком. Моют квашеную капусту и в кастрюле перемешивают с мелко нарезанной ветчиной и нарезанными кружочками овощами. В другую головку лука вставляют 4–5 гвоздик и кладут в капусту. Добавляют лавровый лист, чабрец, соль, перец, поливают пивом и тушат в духовом шкафу со средним нагревом до тех пор, пока сок не выкипит.
Раскладывают приготовленный гарнир вокруг вынутой из жира и разделанной на порции утки, из которой удален лук.
Состав: утка – 1,5 кг;
капуста квашеная – 800 г;
жир утиный – 30 г;
лук репчатый – 140 г;
пиво – 400 г;
ветчина – 100 г;
овощи разные – 150 г;
майоран, гвоздика, лавровый лист, чабрец, перец и соль по вкусу.
Остропел из утки по-молдавски
Обработанную утку нарезают порционными кусками, солят, перчат, обжаривают в горячем масле на сильном огне и складывают в отдельную посуду. В оставшемся от жарения масле пассеруют муку, добавляют мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, уксус, красный молотый перец, разводят теплой водой (0,75 л) и кладут в соус обжаренную утку. Варят на слабом огне около 50 мин. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, желательно с теплой мамалыгой.
Состав: утка – 1,6 кг;
масло растительное – 80 г;
мука – 15 г;
томат-паста – 20 г;
чеснок – 30 г;
уксус – 10 г;
зелень петрушки – 10 г;
перец красный молотый – 4 г;
перец, черный и соль по вкусу.
Утка жареная с белой фасолью
Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин. в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин. и процеживают. Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин., после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон. Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин., сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 часа. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо. Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.
Состав: утка – 1,6 кг;
фасоль крупная – 400 г;
лук репчатый – 140 г;
морковь – 80 г;
петрушка – 20 г;
чабер – 2 г;
томат-паста – 20 г;
мука – 20 г;
масло растительное – 250 г;
бульон мясной – 400 г;
корейка копченая – 60 г;
баклажаны – 120 г;
сок виноградный – 180 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец и соль по вкусу.
Жаркое из утки с каштанами и краснокочанной капустой
Натирают утку изнутри солью и майораном. Кладут на смазанный жиром противень или в огнеупорное блюдо, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу при средней температуре до подрумянивания, поливая образующимся соком. Нарезают капусту тонкими полосками и тушат с солью в небольшом количестве жира, вытопленного из утки. Подливают вино и, когда капуста будет почти готова, добавляют мелко нарезанные жареные каштаны. Тушат еще 5 мин. и выкладывают вокруг утки.
Состав: утка – 1,5 кг;
капуста – 1 кг;
вино сухое белое – 100 г;
жир – 10 г;
каштаны жареные – 8 шт.;
майоран и соль по вкусу.
Утка по-мадьярски
Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром и молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета. После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут на противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.
Состав: утка – 1,5 кг;
жир утиный – 30 г;
лук репчатый – 70 г;
капуста красно-кочанная – 800 г;
яблоки – 120 г;
уксус – 7 г;
сахар – 10 г;
булочки – 3 шт.;
яйца – 3 шт.;
сало копченое – 100 г;
перец и соль по вкусу.
Куриное суфле
Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену.
Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин. Приготовить густой белый соус из маргарина, муки и куриного бульона. Добавить к соусу яичные желтки, молотое куриное мясо и приправы. Слегка помешивая полученную смесь, добавить к ней куриные белки, взбитые в густую пену. Приготовленную смесь для суфле вылить в промасленную форму и печь в духовке на среднем огне в течение 45 мин.
Состав: мясо куриное вареное или молотое – 2 стакана;
маргарин – 2 ст. ложки;
мука – 2 ст. ложки;
куриный бульон – 0,5 стакана;
яйцо – 3 шт.;
соль, перец, специи, зелень петрушки по вкусу.
Суфле из утки
Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.
Состав: утка – 1 кг;
печень утиная – 200 г;
масло сливочное – 30 г;
яйца – 2 шт.;
лук репчатый – 40 г;
гвоздика и перец по вкусу.
Гусь под сметанным соусом с грибами
Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1–2 стаканами теплой воды. Полученный соус процеживают на птицу и варят ее на слабом огне до готовности. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варят вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).
