Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Мясной бульон – 200 г, томат-пюре – 150 г, морковь порезанная – 50 г, лук репчатый – 25 г, перец красный стручковый – 10 г, перец английский цельный – 1/2 шт., гвоздика – 2 шт., 6 %-ный уксус – 200 г

Ингредиенты кипятить до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, периодически добавлять кипяток. Затем протереть сквозь частое сито, вновь кипятить до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разлить в стеклянные банки, закупорить пробками и завязать бечевками.

Затем приступить к стерилизации, т. е. банки с соусом поставить в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налить в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагреть кастрюлю на плите и кипятить в течение четверти часа, после чего банки вынуть и по охлаждении пробки залить бутылочной смолой.

Хранить в прохладном месте.

Соус «Бешамель»

Масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соль, мускатный орех

Масло растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда «Бешамель» разводят 1,5–2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

«Бешамелем» покрывают (за 5 —10 минут до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.

Соус «Лионский»

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сухое вино – 1 стакан, красный соус – 1,5 стакана, зелень

Прожарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Взять 1 стакан белого столового вина (типа рислинг, ркацители, алиготе, сотерн), положить пучок зелени, варить 15 минут. Процедить. Смешать лук с вином и красным соусом, прокипятить, всыпать зеленой петрушки, варить на слабом огне 5 минут, подавать к птице и дичи.

Салатные заправки

Салатная заправка классическая

Масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сахар, соль, перец

Смешать растительное масло с уксусом, заправить перцем, сахаром, солью. Тщательно перемешать.

Вариант: с добавлением сахара

Масло растительное – 1/2 стакана, уксус 3 %-ный – 1/2 стакана, сахар – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль – по 1/2 ч. ложки

Смешать ингредиенты, слегка взболтать вилкой, полить зеленые порванные листья салата и перемешать все двумя ложками.

Салатная заправка апельсиновая

Сок 1 апельсина, красный винный уксус – 2 ст. ложки, соль и черный молотый перец, порезанная свежая мята – 1 ст. ложка, оливковое масло – 120 г

Выдавить сок из 1 апельсина. Добавить уксус и приправить солью и перцем. Добавить мяту и оливковое масло, взбить вилкой.

Заправка лимонная с медом

На 150 мл: лимонный сок – 4 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, оливковое масло – 3 ст. ложки, соль, перец

Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и хорошенько потрясти перед использованием.

Заправка для салатов и винегретов

На 200 г салатнойй заправки: растительное масло – 70 г, уксус 9 %-ный – 130 г, сахар – 10 г, черный молотый перец на кончике ножа, соль – 1 неполная чайная ложка

Все тщательно перемешать. Готовят непосредственно перед заправкой салата, винегрета.

Заправка для салатов йогуртовая

На 150 мл: натуральный йогурт – 150 г, яблочный уксус – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубчик, мед – 1 ч. ложка, соль, перец

Все ингредиенты положить в салатницу, приправив солью и перцем, взболтать вилкой.

Заправка с ранней весенней зеленью

В этом соусе много витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, недостаток которых особенно остро ощущается весной.

Зелень молодого пастернака – 1 пучок, молодые листики смородины, крыжовника и лимонника по 2–3 шт., корень пастернака – 1 шт.

Зелень тщательно промыть и нашинковать помельче. В чашке или салатной вазе все тщательно размешать, окропить соком лимона, апельсина или яблока. Сок всегда можно заменить чайной ложкой белого сухого вина.

Соус готов.

Заправка для греческого салата

Мед – 1 ст. ложка, растительное масло – 5–6 ст. ложек, горчица – 1–2 ч. ложки, чеснок – 1–2 зубчика, сок 1 лимона

Все ингредиенты тщательно растереть с раздавленным чесноком.

Салатная заправка «Мехиканос»

Яйцо (желтки) – 1,5 г, горчица сухая – 4 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 4 г, уксус 3 %-ный – 75 г, масло растительное – 85 г, соль – 3 г, перец – 3 г, зерна кориандра – 4 г

Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зернами кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.

Салатная заправка яблочная

Тертая лимонная цедра – 1 ч. ложка, оливковое масло – 5 ст. ложек, яблочный сок – 30 г, свежий нарезанный орегано – 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец

Положить цедру в миску. Добавить оливковое масло и яблочный сок с орегано.

Приправить солью и перцем. Слегка взболтать вилкой.

Французская салатная заправка

То, как вы делаете классическую французскую заправку, – исключительно ваше дело.

Но необходимо помнить, что основа этой вездесущей заправки состоит из одной части уксуса к трем частям оливкового масла и обычно (но не всегда) включает немного дижонской горчицы; иногда добавляют мед.

На 250 мл: оливковое масло – 175 г, винный уксус —

4 ст. ложки, французская горчица – 1 ст. ложка, чеснок – 1 раздавленный зубчик, мед – 1 ч. ложка, соль, перец

Традиционный способ. Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Чесночная заправка. Добавить к ингредиентам еще 1–2 раздавленных зубчика чеснока.

Бальзамическая заправка. Прекрасно подходит к запеченным овощам. В рецепте надо заменить винный уксус бальзамическим уксусом, а французскую горчицу – равным количеством зернистой горчицы.

Томатная заправка. Великолепно подходит к помидорам и сыру моцарелла. Надо заменить половину оливкового масла маслом из банки с консервированными сушеными помидорами. Заменить уксус лимонным соком.

Лимонная заправка с кориандром. Прекрасно подходит к креветкам. В этом рецепте уксус следует заменить на свежевыжатый лимонный сок, добавить тонко натертую цедру лимона и 2 ст. ложки мелко порезанного свежего кориандра.

Заправка «Провансаль»

Яичный желток – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1/2 стакана

Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда заправка загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.

Салатная заправка «Рокфор»

На 250 мл: сыр рокфор – 50 г, сливки – 140 г, порезанный шнитт-лук – 1 ч. ложка, соль, перец

Размять сыр вилкой, постепенно добавляя сливки, чтобы получилась однородная паста. Размешать со шнитт-луком и приправить солью и перцем по вкусу.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике.

Салатная заправка «винегрет»

На 250 мл: оливковое масло – 175 г, яблочный уксус – 4 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, чеснок – 1 раздавленный зубчик, порезанные свежие травы (мята, петрушка, шнитт-лук, тимьян) – 2 ст. ложки, соль, перец

Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Примечание. Вместо яблочного уксуса можно использовать свежий сок лимона или лайма.

Салатная заправка горчичная

Растительное масло – 30 г, яичный желток – 1/2 шт., горчица – 1 ч. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар, соль

Растереть горчицу, желток, сахар и соль; тонкой струей влить растительное масло, помешивая, взбить. Затем развести уксусом и процедить.

Используется преимущественно для овощных салатов.

Салатная заправка с соевым соусом

На 300 мл: растительное масло – 175 г, соевый соус – 4 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, чеснок – 1 раздавленный зубчик, соль, перец

Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Горчичный вариант. Смешать оливковое масло со слабым винным уксусом, добавить соевый соус и немного готовой горчицы. По желанию – соль и перец. Все взбить вилкой и поливать этой смесью зеленый салат. Впрочем, если листья зеленого салата выложены на столе, очень приятно их в эту заправку просто окунать и отправлять в рот.

Имбирный вариант. Добавить корень имбиря размером 2,5 см, очищенный и мелко порезанный.

Вариант «Динамит». Добавить 1 очищенный от семян и мелко порезанный красный перчик чили (у нас он называется «огонек» и частенько выращивается на подоконниках).