Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Сметанный соус с хреном
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус – 800 г, масло сливочное – 20 г, уксус 9 %-ный – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 0,5 г, соль
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.
После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
Сметанный соус с паприкой
Используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус – 900 г, томат-пюре – 100 г, масло сливочное – 50 г, паприка – 10 г, соль
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.
Сметанный соус для фруктовых салатов
Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Сметана – 800 г, ягоды (малина или клубника) – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахар – 80 г, корица – 1 г
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Сметанный соус с хреном и яблоками
Сметана – 200 г, хрен – 50 г, яблоки – 50 г, лимон – 50 г, соль, сахар
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К ним относится также соус «майонез». Соус «майонез» с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Соус-хрен с уксусом
Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, сметана, свекла – 50 г, морковь – 50 г
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Вариант со сметаной
Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона.
Вариант со свеклой
Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный сок (сырую свеклу натереть на мелкой терке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.
Вариант с уксусом и морковью
Соус готовить так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой, но добавить морковный сок или отварную натертую морковь.
Соус-винегрет
Подается для блюд из субпродуктов.
Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый – 0,1 г, соль
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.
Соус-маринад из овощей с томатом
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый или порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, рыбный бульон – 300 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3 %-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г, соль, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование в течение 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Горчица русская
Несмотря на нынешнее обилие в наших магазинах всевозможных сортов отечественной и импортной горчицы, русский человек не забыл еще тех славных времен, когда ее не было в продаже вообще, кроме как в отдельных буфетах или в гастрономах в виде порошка. В отличие от современных нежных сортов горчица домашнего приготовления советских времен была способна вышибить искру из глаз и по крепости ничем не уступала японскому васаби.
Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, уксус 9 %-ный – 200 г, сахарный песок – 125 г, вода (для заваривания горчицы) – 175 г
Для маринада: вода – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый лист – 1 шт.
Маринад: в воду положить специи, довести до кипения, проварить 5–8 минут, после чего охладить, процедить, добавить уксус.
Горчичный порошок заварить кипятком до получения густой однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрыв ее на 1–2 см, и выдержать 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы и переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Закрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
Майонезы
Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Существуют две версии изобретения соуса «майонез». Обе они связаны со столицей средиземноморского острова Минорка (одного из Балеарских островов), городом Магон (Маон или Майон). По одной версии, знаменитый на весь мир соус появился в 1756 году, в разгар борьбы за этот остров. Его столицу Магон тогда захватили французы во главе с герцогом де Ришелье. Однако спустя месяц город осадили англичане, и для французской армии настали трудные времена. У них не осталось никакой еды, кроме яиц и оливкового масла. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы, которые аристократам за время осады порядком поднадоели. Однажды Ришелье даже отчитал своего повара за столь скудный рацион. На следующий день повар подал ему взбитую смесь из яичных желтков с солью, сахаром и горчицей. Учитывая, что сердца французов неровно бьются при виде соусов, можно сказать, что находчивый повар попал в самое яблочко. Соус полюбился во Франции, а оттуда распространился и по всему миру. Восхитительный соус отчасти скрасил французам потерю острова.
Другая версия называет изобретателем майонеза полководца Луи Крильонского, первого герцога Магонского. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан остров Минорку, а после битвы устроил пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров.
В Европе соус получил название маонского (по-французски – mionnase) и стал наиболее часто применяемой заправкой к холодным закускам.
Приводим классический рецепт изготовления этого соуса.
Соус «майонез»(основной)
Масло растительное – 750 г, яйцо (желток) – 6 шт., горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две-три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
