Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса ливерная с яйцами и черным перцем
Ингредиенты
600 г свиной печени, 300 г мяса свиных голов, 250 г полужирной говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 40 мл растительного масла, 60 мл молока, 100 мл мясного бульона, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Печень, мясо свиных голов и говядину нарезать небольшими кусочками и варить в подсоленной воде в течение 20 минут, затем охладить. Лук измельчить и обжарить на сковороде в масле, соединить с подготовленными ингредиентами, перемешать и пропустить полученную массу через мясорубку. Фарш соединить с бульоном, молоком, мукой и яйцами, поперчить и вымешивать в течение 5 минут, затем оставить до загустения.
Наполнить оболочку, выдерживать колбасу 2 часа в прохладном помещении, затем отварить при температуре 80 °C. Готовый продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса ливерная с рисом
Ингредиенты
5 кг мяса свиных голов, 3 кг мясных обрезков, 1,5 кг мяса говяжьего пищевода, 200 г легкого, 2 л костного бульона, 200 г риса, 250 г репчатого лука, перец черный и кайенский молотый, кориандр сушеный, соль.
Способ приготовления
Мясо говяжьих голов и пищевода, обрезки и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Рис довести до готовности в костном бульоне. Лук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и кайенский перец, кориандр и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в холоде на 2 часа, затем варить при температуре 90 °C 2,5 часа.
Колбасу охладить в проточной воде и поместить в холодильник.
Колбаса кровяная «Тюрингская»
Ингредиенты
2 кг постной свинины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного сала, 1 л свиной крови, 7 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного тимьяна, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Свинину и кожу отварить в отдельных емкостях, нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку вместе с салом.
Подготовленные мясные продукты соединить со свиной кровью, добавить соль, сахар, тимьян, мускатный орех и черный перец и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и охладить. Колбасу коптить холодным дымом 3 суток.
Колбаса ливерная с кинзой и черным перцем
Ингредиенты
300 г говяжьих почек, 300 г говяжьей печени, 120 г свиной кожи, 100 г говяжьих семенников, 150 мл мясного бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Семенники очистить от пленки и варить в течение 15 минут. Почки вымачивать 12 часов, меняя воду каждые 3 часа, затем готовить на пару 40 минут. Печень и свиную кожу варить 1 час.
Подготовленные ингредиенты соединить, дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, кинзу, муку, черный перец и соль и перемешать. Шпик измельчить, посолить и оставить в холодном месте на 2 часа, затем добавить в фарш, перемешать и наполнить полученной массой оболочку. Колбасу оставить на 2 часа в прохладном месте, затем варить при 80 °C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70 °C.
Продукт охладить в проточной воде и поместить в холодильник.
Колбаса кровяная «Итальянская»
Ингредиенты
2 л свиной крови, 2,5 кг жирной свинины, 10 г молотого черного перца, 30 мл оливкового масла, соль.
Способ приготовления
Свинину варить под крышкой до готовности, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с оливковым маслом, добавить соль и перец и, тщательно перемешивая, ввести кровь. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить до тех пор, пока продукт не станет светло-бурым.
Колбаса ливерная со сладким перцем
Ингредиенты
2,5 кг свиной печени, 2,5 кг нутряного жира, 120 г сладкого перца, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе со сладким перцем. Жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить черный и белый перец и вымешивать до образования однородной массы.
Полученным фаршем наполнить оболочку и варить колбасу в течение 35–40 минут.
Колбаса ливерная с майораном и тмином
Ингредиенты
600 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 5 г сушеного майорана, 20 г молотых семян тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Печень отварить и пропустить через мясорубку вместе с нарезанным крупными кубиками салом. В полученную массу добавить майоран, семена тмина, белый и черный перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем приготовить на пару.
Колбаса ливерная с гречневой кашей и имбирем
Ингредиенты
200 г свиной кожи, 200 г свиного сердца, 200 г свиного легкого, 220 г мяса свиных голов, 200 г гречневой крупы, 5 г молотого имбиря, соль.
Способ приготовления
Кожу, сердце и мясо свиных голов нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности. Полученным бульоном залить гречневую крупу и отварить. Легкое приготовить отдельно.
Мясные ингредиенты соединить и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Полученную массу соединить с кашей, добавить имбирь и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить в кипящей воде 40–50 минут.
Колбаса ливерная с изюмом и миндалем
Ингредиенты
2 кг свиной печени, 500 г постной телятины, 500 г свиного шпика, 100 г пшеничного хлеба, 100 г изюма, 100 г миндаля, 12 г семян аниса, 10 г молотой корицы, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Печень и мясо выложить в холодную воду, довести до кипения и варить в течение 20 минут, затем пропустить через мясорубку. Шпик пересыпать солью и оставить в холоде на 1 час. Миндаль измельчить с помощью кофемолки.
Изюм залить кипятком и оставить на 15 минут, затем откинуть на дуршлаг. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить корицу, семена аниса, черный перец, раскрошенный хлеб и соль и вымешивать в течение 7–10 минут. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде 2 часа, после чего отварить.
Колбаса кровяная «Португальская»
Ингредиенты
1,8 л свиной крови, 2,5 кг постной телятины, 1,5 кг свиного жира, 5 г молотой гвоздики, 5 г тимьяна, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Жир мелко нарубить, телятину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить гвоздику, тимьян, черный перец и соль, ввести подогретую кровь и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и запечь в духовке.
Колбаса ливерная со сметаной и луком
Ингредиенты
2 кг ливера, 200 г репчатого лука, 16 яиц, 200 г сметаны, 5–7 г лаврового листа, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Ливер залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с луком. В полученную массу добавить яйца, сметану, черный перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и варить в течение 30 минут с лавровым листом, затем выложить на противень и запекать при температуре 150 °C в течение 2 часов.
Колбаса ливерная со свининой и говядиной
Ингредиенты
2 кг свинины, 2 кг говядины, 6 кг свиного ливера, 10 г мускатного ореха, 2 яйца, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Ливер отварить, измельчить и протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить яйца, черный перец, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем отварить.
Колбаса ливерная с легким и луком-пореем
