Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
2 кг мяса нутрии, 1 кг жареной свиной грудинки, 100 мл сухого красного вина, 8 г шафрана, 8 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, полить вином, посолить и выдерживать в холоде 1 сутки. Грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить шафран и белый перец и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить холодным дымом.
Колбаса из мяса нутрии со свининой
Ингредиенты
3 кг мяса нутрии, 1 кг полужирной свинины, 4 зубчика чеснока, 8 г паприки, 5 г молотых семян тмина, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Чеснок растереть с сахаром.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить паприку, семена тмина и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить холодным дымом в течение 3–4 суток и варить на слабом огне 15 минут.
Колбаса ливерная «Деликатесная»
Ингредиенты
1,5 кг телячьей печени, 1 кг постной свинины, 2 яйца, 300 мл молока, 100 г бразильского ореха, 10 г кардамона, 10 г мускатного ореха, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину пересыпать солью и оставить в холоде на 3 часа. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом.
Бразильский орех измельчить в кофемолке, соединить с кардамоном, мускатным орехом, черным перцем, молоком и яйцами и взбить с помощью блендера.
Яично-молочную смесь влить в фарш и тщательно все перемешать до образования однородной массы. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и отварить ее.
Колбаса ливерная «Праздничная»
Ингредиенты
3 кг говяжьей печени, 1,5 кг постной телятины, 600 г мяса свиных голов, 300 мл мясного бульона, 2 кг свиного шпика, 20 г специй для мяса, соль.
Способ приготовления
Печень пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Телятину варить 15 минут, мясо свиных голов – 20 минут, шпик – 7–10 минут. Подготовленные ингредиенты измельчить и соединить с печеночным фаршем, добавить бульон, соль и специи и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить или приготовить на пару.
Колбаса ливерная «Молочная»
Ингредиенты
2 кг говяжьего сердца, 700 г свиного сала, 12 яиц, 200 г маложирной сметаны, 250 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Сердце нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку вместе с салом. В полученную массу ввести яйца, сметану, лук и чеснок и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 35–40 минут.
Колбаса ливерная с луком и корицей
Ингредиенты
2 кг жирной свиной грудинки, 500 г свиной печени, 300 г телятины, 250 г репчатого лука, 500 мл острого мясного бульона, 10 г майорана, 10 г душистого перца, 8 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Грудинку залить бульоном, довести до кипения и варить в течение 1,5 часов. Телятину и печень держать на горячем пару 10 минут. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, соединить с майораном, перцем и корицей, посолить, ввести бульон и тщательно перемешать.
Колбасным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие на 2 часа в прохладном помещении.
Колбаса ливерная с луком и мускатным орехом
Ингредиенты
1 кг свиной печени, 2 яйца, 300 г свиного шпика, 150 мл молока, 60 г хлеба, 10 г молотого мускатного ореха, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Печень залить холодной водой и оставить на 10 минут, затем поменять воду, довести до кипения, варить в течение 15 минут, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле.
Хлеб залить теплым молоком и оставить на 20 минут, затем соединить с печенью и дважды пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить, соединить с полученной массой, добавить черный перец, мускатный орех, соль и яйца и тщательно перемешать. Фаршем аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, затем варить в течение 2025 минут.
Колбаса ливерная с луком и имбирем
Ингредиенты
2 кг свиной грудинки, 800 г свиной печени, 800 г постной свинины, 100 г репчатого лука, 300 мл мясного бульона, 15 г молотого белого перца, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г молотого имбиря, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком, пропустить через мясорубку, посолить и оставить в холоде на 1 час. Свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем измельчить вместе с луком.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, посыпать перцем, майораном, мускатным орехом и имбирем, ввести мясной бульон и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час.
Колбаса ливерная с телятиной
Ингредиенты
1 кг говяжьей печени, 1 кг говяжьего легкого, 500 г куриных сердец, 200 г телятины, 500 г свиного шпика, 10 г белого молотого перца, 10 г сушеного лука-порея, 20 г сушеной зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Печень, легкое и сердце залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 20 минут, затем охладить и дважды пропустить через мясорубку.
Телятину и шпик мелко нарубить, соединить с подготовленными ингредиентами, добавить белый перец, лук-порей, зелень и соль и вымешивать 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и варить 35–40 минут, затем остудить и убрать в прохладное место.
Колбаса кровяная «Деликатесная»
Ингредиенты
1 кг свиной крови, 100 г свиного сала, 400 г черствого ржаного хлеба, 1 яйцо, 500 мл молока, 100 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.
Способ приготовления
Хлеб размочить в молоке, добавить протертую сквозь сито кровь, нарезанное небольшими кусочками сало, измельченный лук, яйцо, толченый перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30 минут и обжарить со всех сторон.
Хранить колбасу в прохладном месте.
Колбаса кровяная «Диетическая»
Ингредиенты
700 г постной свинины, 700 г постой телятины, 200 г свиной кожи, 200 г свиной печени, 500 мл свежей свиной крови, 15 г паприки, 10 г сушеного майорана, 10 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Свинину, телятину и кожу выложить в кипящую воду и варить до мягкости, затем нарезать кубиками. Печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить подогретую кровь, паприку, белый перец, майоран и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, после чего варить 50 минут при температуре 80 °C и подержать под проточной водой.
Колбаса кровяная «Берлинская»
Ингредиенты
3 л свиной крови, 4 кг свиного сала, 1,2 кг свиной кожи, 8 г молотого кайенского перца, 5 г белого молотого перца, 4 г гвоздики, 3 г сушеного майорана, соль.
Способ приготовления
Сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, кожу – с диаметром отверстий 4,5 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить кайенский и белый перец, гвоздику, майоран и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить, просушить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса кровяная «Перченая»
Ингредиенты
4 л свиной крови, 6 кг мяса свиных щек, 2 кг соленых говяжьих языков, 2 кг свиного сала, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных щек отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Языки и сало мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с вымоченным в воде хлебом, добавить зеленый и черный перец и соль и тщательно перемешать.
