Гера Треер - Блюда из селедочки
– 1 ч. ложка соли
Сельдь разморозьте и разделайте на филе. Затем нарежьте кусочками и уложите их в посуду. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами.
Сельдь смешайте с семенами укропа, уксусом, жидким дымом, солью, морковью и луком. Влейте раскаленное масло, посуду плотно закройте и поместите на трое суток в холодильник.
Сельдь в масле с гвоздичным перцем и лавровым листом по-польски
– 500 г соленой сельди
– 3 луковицы
– 250 мл растительного масла
– молоко для вымачивания сельди, гвоздичный перец и лавровый лист – по вкусу
Сельдь разделайте на филе и вымочите в течение 30 минут в молоке. Затем сельдь обсушите и нарежьте кусочками шириной 2 см. Лук нарежьте кубиками или кольцами.
Сельдь и лук уложите в емкость слоями, добавив несколько зерен гвоздичного перца, лавровый лист и поливая каждый слой растительным маслом. Емкость поместите на сутки в холодильник.
Сельдь с кардамоном, гвоздикой, лавровым листом и перцем
– 10 тушек свежей сельди
– 1 л воды
– 1 ст. ложка сахара
– 5 лавровых листов
– 10 зерен кардамона
– 3–4 бутона гвоздики
– кориандр и черный перец горошком – по вкусу – 3 ст. ложки соли
В воду всыпьте сахар, соль и доведите до кипения. Всыпьте кардамон, кориандр, черный перец и гвоздику. Все вскипятите и остудите.
Сельдь выпотрошите, удалите жабры, промойте и уложите в емкость. Залейте холодным маринадом, добавив лавровый лист. Установите груз и поместите на 3–5 дней в холодильник.
Дунайская сельдь с сушеным укропом, базиликом, кориандром и смесью перцев по-вилковски
– 2 кг свежей дунайской сельди
– 1/3 ч. ложки сушеного укропа
– 1/3 ч. ложки сушеного базилика
– 1/3 ч. ложки кориандра
– 1/2 ч. ложки смеси перцев
– 2 ст. ложки соли (лучше крупной морской)
Сельдь замочите на 1 час в холодной воде, очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Тушки натрите смесью из перцев, сушеных трав и молотого кориандра. Затем тщательно натрите солью тушки снаружи, посыпьте внутри брюшка и помните тушки руками.
Подготовленные тушки уложите по 1–2 шт. в полиэтиленовый пищевой пакет и поместите на сутки на верхнюю полку холодильника. Спустя это время поместите на трое суток в морозильную камеру до готовности рыбы.
Рыбу можно держать в морозильной камере и нарезать перед подачей. Сельдь оттаивает и становится похожей на строганину.
Сельдь домашнего копчения с луковой шелухой, растительным маслом и жидким дымом
– 2 тушки свежемороженой сельди
– 100 г луковой шелухи (большая жменя)
– 100 мл жидкого дыма
– 1 ст. ложка сахара
– 1 л воды
– 1 ст. ложка растительного масла
– 3 ст. ложки соли
Сельдь разморозьте, выпотрошите, промойте, удалите головы и хвосты. Луковую шелуху промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Влейте воду в кастрюлю, добавьте луковую шелуху и прокипятите около 5 минут под крышкой на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, в отвар положите соль, сахар, размешайте до полного растворения и охладите.
Добавьте жидкий дым и уложите сельдь в полученный маринад. Накройте емкость пищевой пленкой и поместите на 3 дня в холодильник, ежедневно переворачивая рыбу для равномерного засола.
Спустя это время в каждой тушке в области хвоста вденьте плотную нить и сделайте петлю, чтобы рыбу можно было подвесить для просушки. Высушенную в течение 3 часов сельдь смажьте с помощью кулинарной кисти растительным маслом для придания глянца.
Сельдь в пряном посоле с сахаром и кориандром
– 2 тушки свежемороженой сельди
– 1 ст. ложка сахара
– 1 ч. ложка зерен кориандра
– 4 ст. ложки соли без горки
Сельдь разморозьте, разделайте на филе, сохранив кожу, и нарежьте порционными кусочками. Зерна кориандра раздавите скалкой и смешайте с солью и сахаром. Обваляйте сельдь в полученной смеси, уложите в банку кожей вверх и поместите на сутки в холодильник.
Вареная в растительном масле сельдь с лавровым листом и черным перцем
– 1 кг свежемороженой сельди
– 4–5 лавровых листов
– 10–15 горошин черного перца
– 1 стакан растительного масла
– 20 г соли
Сельдь выпотрошите, удалите головы, хвосты, промойте и разрежьте на 4–5 частей. Уложите в кастрюлю, всыпьте соль и тщательно перемешайте. Затем добавьте лавровый лист, горошины черного перца и растительное масло.
Как только масло закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите содержимое 2 часа, приоткрыв крышку кастрюли. Блюдо готово тогда, когда жидкость, в которой томилась рыба, из мутноватой снова станет прозрачной. Готовую сельдь оставьте в кастрюле на ночь.
Сельдь с кориандром, растительным маслом и лавровым листом
– 5 тушек свежемороженой крупной сельди
– 2 лавровых листа
– 2 ч. ложки зерен кориандра
– 1/2 стакана растительного масла
– смесь перцев – по вкусу
– 4 ст. ложки соли с большой горкой
Дайте сельди оттаять, удалите жабры, затем тщательно промойте под проточной водой и удалите чешую около головы. Уложите тушки головой вниз в ведерко и влейте 3 л холодной кипяченой воды.
В литровую банку всыпьте соль, положите лавровый лист, часть измельченной смеси перцев и залейте все кипятком до горлышка. Перемешайте до полного растворения соли, дайте немного остыть и влейте в ведерко с сельдью и водой. Обрежьте торчащие хвостовые плавники, накройте крышкой и поместите на 3 суток в холодное место.
Спустя это время сельдь тщательно промойте под холодной водой, выпотрошите и разделайте на филе. Зерна кориандра истолките и насыпьте немного в емкость. Поверх разложите слой филе, посыпьте его кориандром и смесью перцем. Повторите процедуру с оставшимися продуктами, залейте заполненную емкость растительным маслом и поместите на 6 часов в холодильник.
Сельдь с перцем
– 3 тушки свежемороженой сельди
– перец и крупная соль – по вкусу
Выпотрошите размороженные тушки сельди, тщательно промойте и высушите бумажным полотенцем. Затем разделайте на филе и нарежьте его небольшими кусочками.
В емкость уложите слоями сельдь, каждый слой пересыпая солью и перцем. Заполненную емкость оставьте на ночь при комнатной температуре. Готовую наутро сельдь храните в холодильнике.
Сельдь с перцем, сахаром и лавровым листом
– 1 кг свежемороженой сельди
– 1 ст. ложка сахара
– 500 мл теплой кипяченой воды
– 5 лавровых листов
– 10 горошин черного перца
– 3 ст. ложки соли
Сельдь разморозьте, удалите жабры, помойте и уложите в подходящую по размерам емкость. Для рассола в теплую воду добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист и все тщательно размешайте. Влейте рассол в емкость с сельдью и накройте крышкой или тарелкой так, чтобы сельдь была полностью им покрыта.
Поверх установите груз и оставьте все на 1 сутки при комнатной температуре. Затем поместите на двое суток в холодильник. Спустя это время сельдь готова для разделки и подачи.
Сельдь с морковью, луком, лимоном, сахаром и лавровым листом по-голландски
– 1 тушка соленой сельди
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
– 1/2 лимона
– 3 ч. ложки сахара
– 5 лавровых листов
– 18 горошин черного перца
Сельдь разделайте на филе и нарежьте его на кусочки шириной 1–2 см. Морковь нарежьте соломкой, лук – кольцами, лимон – тонкими ломтиками. Измельчите горошины черного перца.
Уложите слоями, чередуя, в банку: лавровый лист, ломтики лимона, морковь, лук и посыпьте сахаром и перцем. Поверх разложите слой сельди и повторите процедуру с оставшимися продуктами.
Последним слоем уложите ломтики лимона и лавровый лист. Заполненную банку накройте крышкой и поместите на несколько дней в холодильник.
Сельдь с перцем-ассорти, сушеным луком, чесноком, паприкой, кориандром, гвоздикой и имбирем
– 1 кг свежей сельди
– 50 г сахара
– 1 л воды
– приправа – по вкусу
– 100 г соли
Для приправы (можно использовать готовую смесь): – сушеные овощи (лук, чеснок, паприка), кориандр, гвоздика, имбирь, лавровый лист, молотый душистый, черный и красный перец, соль – по вкусу
Для рассола в воду всыпьте соль, сахар и приправу. Доведите все до кипения и остудите. Полученным рассолом залейте промытую сельдь с удаленными жабрами, поставьте гнет и поместите на 4–5 дней в холодильник.
Сельдь килечного посола с базиликом, укропом, гвоздикой, тимьяном и мускатным орехом
– 1 кг свежей сельди
– 4 ст. ложки сахара
– 2 л фильтрованной воды
– 1–2 ст. ложки свежего или сушеного укропа
– 1 ч. ложка сушеного фиолетового базилика
