Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Нельзя не напомнить при этом, что мотивы и основы современного вегетарианства очень разнообразны и сложны. Во многих случаях речь идет об "энергетическом питании", при котором организм человека получает большую пользу, больший потенциал биологической энергии при меньшем расходе сил на переваривание пищи.
Таким образом, из числа компонентов бутерброда исключаются, кроме мяса, рыбы и всех их производных, еще и яйца, и творог. Сыр, хотя его обычно и относят к белковой пище, видимо, может составить исключение, так как он содержит (должен содержать!) до 50 и более процентов жира, который образует в сочетании с хлебом как бы "полу-бутерброд". Исходя из всего сказанного, хлеб с маслом может иметь добавки только "сыроедческого настроя". Однако утешает то, что если вместо хлеба использовать пластину огурца (весной, летом) или редьки (зимой), то получаются совсем неплохие бутерброды с мясом, рыбой и т. п.
Второе важное ограничение, накладываемое на бутерброд, - необходимость использовать для него только хлеб из ржаной муки или муки цельного помола (хотя бы "бородинский", булочки "докторские", "ароматный", а также настоящий ржаной или, на худой конец, обдирный). При питании бутербродами очень легко достичь обманчивого чувства сытости, ощущения "набитого живота", поэтому они должны быть максимально полезными. А какая польза от белого хлеба, приготовленного из "выхолощенной", лишенной жизни муки? В недавно вышедшей в Нью-Йорке книге врача-онколога Л. Строгата прослежена тесная связь между потреблением такого хлеба и возникновением раковых заболеваний. Выводы были сделаны на основании сопоставления статистических данных по питанию во многих странах мира за последние два десятилетия.
Однако и при указанных ограничениях поле деятельности для фантазии и творчества создателей бутербродов остается вполне достаточным для того, чтобы малыми усилиями доставить удовольствие своей семье, а главное приучить детей к аккуратному и красивому столу.
У некоторых западных народов принято подавать бутерброды даже в праздничные дни. Прочно вошли они и в протокол дипломатических приемов, правда, ходят слухи, что изобретательность в таких случаях достигает апогея. Что можно, к примеру, сказать о корзиночках с паштетом... из грибов и рыбы?! А в Скандинавских странах, по свидетельству знатоков международной кухни, горячие блюда едят всего один раз в день (это обед, который бывает довольно поздно), а в остальное время господствуют бутерброды и холодные закуски. В Дании популярны 200 видов бутербродов, и в магазинах всегда можно купить любой.
Все овощи, в первую очередь, конечно, зеленые и некрахмалистые, находятся в распоряжении кулинара. Наиболее вкусные бутерброды получаются из хлеба, слегка поджаренного на сухой сковороде или в тостере. Карамелизация сахаров при тепловом воздействии на хлеб облегчает работу пищеварительных органов. При изготовлении овощных бутербродов в сливочное масло можно добавлять немного сметаны.
Украшают бутерброды ломтиками огурца (свежего или соленого), редиса и других овощей, посыпают различной зеленью. Как всегда, особого отношения требует помидор, ведь он вкупе с крахмалистой пищей составляет неудобоваримое сочетание. Помидор лучше съесть отдельно с растительным маслом, сметаной или просто так...
Приводить примеры бутербродов не имеет смысла, ведь субъективный фактор в этом деле необычайно велик, однако целесообразно выбрать те рецепты, которые, наоборот, могут в какой-то степени обогатить "бутербродную науку". Поскольку первоначальный смысл бутерброда состоит в сочетании масла и хлеба, то серия 6 открывается "цепочкой" обогащенных масел, которые, к сожалению, не получили у нас широкого распространения.
Крапивное масло
Одну полную столовую ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку листьев крапивы смешать со 100 г мягкого сливочного масла. Добавить по вкусу немного тертого хрена или листьев и цветочных головок клевера (трифоля). Можно использовать сухой крапивный порошок (1-2 ст. ложки).
В салатах из дикорастущих трав (см. серию 1) в заправки всегда следует добавлять острые овощи, что дает большой выигрыш во вкусе, как и в этом случае. Впрочем, из всех дикорастущих трав крапива выделяется своиэд оригинальным, очень приятным вкусом для тех, кто понимает...
Сельдерейное масло
Мягкое сливочное масло смешать с небольшим количеством сметаны и пропущенными через мясорубку негрубыми стеблями и листьями сельдерея. Можно добавить желток крутого яйца и тертый сыр.
Соотношение сливочного масла и зелени всегда примерно такое же, как при приготовлении крапивного масла. Кроме того, почему-то всегда так выходит, что порция травы определяется сама собой, т. е. пока масло остается маслом, связывающим траву воедино...
Луковое или щавелевое масло
Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанными перьями зеленого лука или, нарубленной, луковицей.. В масло лучше добавить немного сметаны.
Такое масло очень полезно во все времена года: весной и летом - зеленый лук, зимой - репчатый, который все-таки часто не находит себе должного места в питании. Практически это лишь салаты да винегреты...
Масло с петрушкой или укропом
Мягкое сливочное масло взбить с нарубленном петрушкой или укропом и чайном ложкой кислого (лучше всего - лимонного) сока.
Обратите внимание: из четырех приведенных рецептов "зеленых масел" каждый имеет свое лицо, но это не означает, что одну траву нельзя с успехом заменить другой...
Чесночное масло
Мягкое сливочное масло смешать с небольшим количеством размельченного чеснока и большим количеством мелко нарубленной зелени (всего одна полная столовая ложка на 100 г масла). Можно добавить 1 ч. ложку сока лимона.
Хочется надеяться, что теперь у всех есть специальные щипцы для размельчения чеснока. Это значительно экономит время, а в данном случае без них лучше и не мечтать о гладком и однородном чесночном масле.
Огуречное масло
Мелко нарезать огурец, растереть с растительным маслом. Посыпать любой зеленью.
Конечно, растительное масло немедленно впитается в хлеб, но останутся его вкус и ломтики огурцов под покровом зелени. А почему обязательно использовать только сливочное масло, ведь хлеб отлично сочетается со всеми жирами, включая и свиное сало...
Хреновое масло
Натереть 200 г хрена (здесь важна дозировка), заправить лимонным соком, медом по вкусу, а потом смешать со 100 г мягкого сливочного масла.
Можно использовать готовый столовый хрен, если в его состав входят лимонный сок (а не яблочный уксус) и мед. Так как обычно в такой хрен добавляют свекольный сок, то получается бутербродное масло красивого розового оттенка, очень эффектного в сочетании с различной зеленью.
Лимонное масло
Лимон положить на 1 мин в горячую воду, пропустить вместе с цедрой через мясорубку, смешать со 100 г мягкого сливочного масла и добавить 1-2 ст. ложки меда.
Врач-натуротерапевт Л. Придорогин рекомендует употреблять это вкуснейшее масло в небольших количествах зимой, особенно во время эпидемий гриппа.
Бутерброд с кабачковой или баклажанной икрой
Овощи запечь в духовке до мягкого состояния, размять вилкой и смешать с размельченным чесноком, растительным маслом. Можно добавить лимонный сок.
Запеченные кабачки лучше пропустить через мясорубку. Баклажаны держат в горячей духовке, пока кожица не сморщится м не станет коричневой. Затем их обдают холодной водой и снимают кожицу руками или пластмассовым ножом, так как от металла мякоть баклажана изменяет свой естественный цвет...
Конечно, если в кабачковую или баклажанную икру добавляют растительное масло, то бутерброду придется остаться без сливочного, но не без зелени...
"Корзиночки" с салатом
Для них очень подходят корзиночки, выпекаемые из любого несладкого теста (например, 250 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, совсем немного соли; тесто положить на 30-40 мин в холодильник).
Такая работа очень хлопотна, требует много времени, металлических формочек, специальной сноровки, которая состоит в том, чтобы раскатанный пласт теста сразу наложить на стоящие тесно бок о бок корзиночки и одним нажатием скалкой обрезать его. Затем остается только равномерно прижать тесто пальцами к стенкам каждой формочки. Однако все же лучше использовать для бутербродов с салатами такой же хлеб, как и для других, только, может быть, нарезать его большими ломтиками. Кстати, как известно, Г. Шелтон настолько хорошо относился к ржаному хлебу, что в своей книге о правильном сочетании продуктов "высочайше разрешил" есть его "во всевозможных неправильных комбинациях", в частности со всеми салатами независимо от их состава (но все-таки не относите это отпущение грехов к помидорам: к ним Шелтон питал особое недоверие...).
Сырные корзиночки с салатом
В кипящую воду (125 г) со сливочным маслом (40 г) и щепоткой соли постепенно всыпать муку (100 г), непрерывно размешивая тесто, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли. Охладив до температуры тела, вбить яйца (2 больших или 3 маленьких) и 2 ст. ложки любого мелко нарезанного сыра. На смазанный противень выложить мокрой ложкой 12 шариков и выпекать в предварительно нагретой духовке (200 град.) в течение 20 мин. Разрезать на половинки и охладить (они будут пустыми внутри).
