Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
В «Нарпите» работали лучшие специалисты своего времени – к примеру, петроградский кулинар Николай Курбатов. Он руководил работой первых коммунальных столовых в городе и вместе с коллегами создавал первые всесоюзные рецептуры.
Именно ему историки кулинарии приписывают создание рассольника по-ленинградски, который позже стали варить по всей стране. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – соленые огурцы и рассол – остались неизменными.
Менее известна солянка по-ленинградски, также включенная в общие сборники рецептур, хотя была она очень вкусной!
Солянка по-ленинградски
Ингредиенты:
500 г говядины на кости
2,5 л воды
250 г копченой грудинки
4 крупные картофелины, нарезанные мелкими кубиками
150 г варено-копченой ветчины
1 морковка
2 луковицы
1 лавровый лист
несколько горошков черного перца
3 сосиски
2 соленых бочковых огурца
3 ст. л. томатной пасты
200 мл воды
2 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. сахара
соль по вкусу
немного растительного масла для жарки
Солянку по-ленинградски готовят на мясном бульоне. Доводим до кипения воду с куском говядины на кости, добавляем нарезанную ломтиками грудинку. Затем выкладываем картофель.
Кладем одну целую луковицу и целую морковь (очищенные).
Теперь все вместе закипает, снимаем пенку, убавляем огонь и варим под крышкой примерно 2 часа.
Через два часа убираем морковь с луком и достаем мясо. Добавляем в бульон перец и лавровый лист.
Вторую луковицу шинкуем и отправляем в сковороду обжариваться на растительном масле до золотистого цвета, примерно 5 минут на среднем огне. Добавляем томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками огурцы, 200 мл воды, доводим до кипения на сильном огне, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим 10–15 минут.
Перекладываем овощную смесь в суп и варим все вместе еще 10 минут.
Говядину отделяем от кости, режем на мелкие кусочки, режем мелко грудинку, перекладываем все мясо в суп.
Режем тонкими полосками ветчину, добавляем в суп, далее добавляем сосиски, нарезанные тонкими кружочками.
Все перемешиваем, добавляем лимонный сок, солим по вкусу, добавляем сахар.
Накрываем крышкой и варим на среднем огне еще примерно 10 минут.
Солянку подают горячей, добавив черные оливки и сметану в каждую тарелку.
Обычно в солянку картофель не добавляют, но фишка ленинградской солянки именно в нем, причем картофель должен сильно развариться и придать супу густоту. Меня уверили, что приведенный рецепт – это ленинградская солянка по ГОСТу.
Фабрики-кухни. Зачем готовить дома?
В годы индустриализации население Ленинграда сильно выросло. Большинство горожан проживало в коммуналках, поэтому проще и удобнее было питаться в заведениях общепита. Так родились фабрики-кухни.
Идея создания такого заведения соединилась с архитектурной идеей, строились фабрики-кухни в стиле конструктивизма. В тридцатые годы такие проекты появились в других городах Советского Союза, а в Ленинграде заработали четыре большие фабрики-кухни.
В чем заключалась идея? Не только в спасении от давки соседей на коммунальной кухне. Тут была заложена идеология: освободить людей от необходимости ежедневно готовить пищу, то есть избавить от «кухонного рабства». Люди приходили пообедать в красивых залах либо брали готовые обеды домой. Фабрики-кухни поставляли еду и в заводские столовые для рабочих, десятки тысяч обедов в день!
Первое время они были невероятно популярны. Но потом постепенно их популярность стала падать, всё же домашние обеды нельзя сравнить с массовым производством, и люди не готовы были постоянно есть вне дома.
Фабрики-кухни превратились в обычные кафе, столовые и «домовые кухни» – помните такой формат?
Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители – жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, а кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.
Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам:
– Для меня это кухня-освободительница… Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нам повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел.
Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовые обеды, иногда полуфабрикаты.
Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом».
У многих пришедших за обедами были одинаковые судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков.
В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина.
– Вкусно-то вкусно, – сказала она, – а меню посмотрите: первые блюда – мясные и рыбные, вторые – тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо
