Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю
На севере России, в Сибири мясо медведя использовалось в пищу еще с каменного века. Медвежатина – весьма своеобразное мясо, оно не всем приходится по вкусу. Причина этого кроется в том, что медвежий жир имеет не очень приятный запах, поэтому перед приготовлением следует осторожно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина стала мягкой, сочной и приобрела приятный вкус, ее заранее надо вымачивать в маринаде из вина, клюквенного сока, специй и трав в течение 6 дней, если куски большие, и не менее 12–15 часов, если мясо нарезано маленькими ломтиками. Для жарки на углях чаще всего берут мякоть окорока, а также спинную и поясничную часть туши. Самым же деликатесным куском считаются лапы медведя, их обычно запекают в духовке или в углях (в фольге) с салом, чесноком и перцем.
Мясо осла употребляют в пищу далеко не везде, в некоторых регионах это животное используют как рабочую силу, а в других считают нечистым животным. Однако у некоторых народов – корейцев, вьетнамцев, китайцев, коми и некоторых народностей Африки и Южной Америки – оно считается вкусным и полезным. Так, китайцы умеют очень хорошо готовить это мясо. В Китае весьма распространено такое блюдо, как маленькие и полупрозрачные кусочки ослиного мяса. Оно пользуется там большой любовью, местное население знает множество способов его приготовления. Впрочем, также известно, что мясо осла весьма часто бывает и на рынках России. Казус заключается в том, что продается оно доверчивым покупателям чаще всего под видом телятины или говядины. Однако грамотно приготовленное мясо осла, как правило, достаточно вкусное. Из него можно готовить шашлык, барбекю, азу и рагу. Но следует знать, что ослятина нуждается в предварительном замачивании.
Мясо яка отличается весьма изысканным вкусом. Это животное распространено на Тибете, в некоторых районах Памира, а также в Северной Америке. Яки являются дальними родственниками коров, но мясо у них нежнее. У этого животного жир расположен главным образом по краю туши, а само мясо весьма постное. Лучше всего готовить его на гриле (на не очень горячих углях) до состояния средней степени прожаренности. Из мяса яка также получается вкусный шашлык, но перед жареньем его следует 2–3 часа мариновать в вине или соке кислых ягод.
Еще недавно мясо кенгуру в России считалось абсолютной экзотикой. Но сейчас времена изменились. И теперь оно стало ценным экспортным продуктом, его в больших количествах закупают Германия, Франция, Бельгия и Австрия, а самым крупным импортером этого мяса с недавних пор стала и наша страна (на Россию приходится треть мировых поставок). Кенгуру обитает только в Австралии и Новой Гвинее, местные жители употребляют мясо этого животного в пишу уже несколько тысяч лет. Оно довольно диетическое, имеет твердую консистенцию и практически не содержит жир, поэтому, чтобы оно получилось мягким и сочным, надо уметь его готовить. При запекании и жаренье мясо следует постоянно поливать водой и растительным маслом.
Китовое мясо сейчас тоже считается деликатесом. Хотя еще в начале прошлого века в северных странах оно ценилось значительно ниже свинины или говядины. Охота на этих морских животных издавна была традиционным занятием многих северных народов – скандинавов, японцев, алеутов, гренландцев, камчадалов, чукчей и эвенков. В осенние месяцы они заготавливали китовое мясо, вялили, заливали жиром, солили или замораживали, а в результате оно могло храниться практически 1 год. С 1980-х годов китов запрещено добывать в пищевых целях, поскольку европейские и американские охотники на китов ради их жира и мяса за последние 2 века истребили большую часть поголовья этих животных. Некоммерческая добыча китов разрешена сейчас разве что малым народам Крайнего Севера. Мясо кита имеет специфический запах, поэтому перед готовкой его следует вымочить вхолодной подсоленной воде. Перед жареньем желательно замариновать куски в уксусе, вине или цитрусовом соке.
В последние годы в России появилась мода на лягушачьи лапки. Традиционно их едят не только во Франции, но и в Японии, Китае и Индонезии. В настоящее время этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает мясо курицы. Оно бывает 2 сортов в зависимости от разделки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (ноги и спина). Понятно, что в пищу пригодна не любая лягушка, а только некоторые виды, которые чаще всего выращиваются на специальных фермах. Обычно лягушачьи лапки в продаже бывают замороженными. Их рекомендуется быстро обжаривать на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: если немного передержать, мясо станет жестким. Жарить лягушачьи лапки лучше всего на деревянных шпажках. При этом их надо обильно поливать водой или маринадом.
Способ приготовления тоже имеет значение. К каждому типу мяса нужен свой особенный подход. Если оно заранее не мариновалось, то свинину, например, нужно смазать растопленным сливочным маслом, обжарить сначала при более высокой температуре (не более 5 минут), затем уменьшить огонь и готовить еще 10–15 минут. Баранину нужно тоже смазать сливочным маслом и жарить 5–6 минут при высокой температуре, а потом приблизительно 8 минут – на небольшом огне. С говядиной следует поступить практически таким же образом, но после уменьшения температуры жарить надо примерно 10 минут.
Печень следует очистить от пленок и прожилок, смазать сливочным маслом и жарить при высокой температуре 3 минуты, а затем при пониженной – еще 4 минуты.
Птицу и рыбу не следует жарить при слишком высокой температуре. Эти продукты должны быть исключительно свежими. После размораживания их нельзя использовать для шашлыка. Что же касается маринадов для шашлыка, рецептов их приготовления существует великое множество. В каждой стране, у каждого народа есть свои секреты. В этой главе вы найдете очень интересные варианты. Но, как и при приготовлении барбекю, стоит экспериментировать и пробовать новые необычные рецепты. Как говорится, «нет предела совершенству».
Шашлыки из мяса и мясопродуктов
Шашлык из говядины по-алтайски
• 2 кг говядины
• 6 луковиц
• 40 г томатной пасты
• 50 мл лимонного сока
• 50 мл белого сухого вина
• 30 мл столового уксуса
• 12 лавровых листьев
• 2 ч. л. душистого перца горошком
• Красный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.
2. Лук нарезать кольцами.
3. В эмалированную емкость выложить мясо, душистый перец, лавровый лист и лук таким образом, чтобы верхними слоями были лук и лавровый лист.
4. Затем добавить томатную пасту, сбрызнуть уксусом, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 1 сутки.
5. После этого образовавшийся сок слить, мясо с луком переложить в другую емкость, залить вином, смешанным с лимонным соком, и мариновать еще 3 часа.
6. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.
Шашлык из телятины с айраном
• 2 кг телятины
• 7 луковиц
• 1 л айрана
• 5 г специй
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами.
2. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, пересыпать специями, залить айраном, тщательно перемешать, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 12 часов.
3. Затем телятину нанизать на шампуры, чередуя с луком, и жарить на углях.
Шашлык из телятины с картофелем
• 1,5 кг телятины
• 5 клубней картофеля
• 3 луковицы
• 180 г копченого сала
• 30 мл яблочного уксуса
• 50 мл красного сухого вина
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Телятину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 10 часов.
2. Копченое сало нарезать небольшими квадратиками, картофель – кружками, лук – тонкими кольцами.
3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом, картофелем и луком, и жарить на углях примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.
Шашлык из говядины с персиками
• 1,5 кг говядины
• 5 персиков
• 2 головки чеснока
• 60 г оливок без косточек
• 200 мл шашлычного соуса
• 40 мл виноградного сока
• 40 мл растительного масла
• Соль по вкусу
1. Персики помыть, разрезать на половинки, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками.
2. Чеснок очистить, растолочь и смешать с виноградным соком и шашлычным соусом.
