Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Можно варить рыбу в слегка разбавленном огуречном рассоле — получается отличный рыбный рассольник или солянка.

♦ Запомните правило трех «п»! Это формула, которую нельзя забывать никому из холостяков, пытающихся вступить в кухонные отношения с такой сложной материей, как рыба. Итак, при подготовке любой рыбы нужно соблюсти три основных правила: почистить, подкислить, подсолить. Чистить ее неудобно, но рыба лучше чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — и дело пойдет лучше. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь — протрите место, куда она попала, солью и промойте холодной водой: горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым, растворам уксуса — кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо станет более нежным и ароматным. И еще: если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не раскрошится при жарке.

♦ Рыбу лучше есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». И это мудро — с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и портится она на жаре. Кстати, если хотите определить степень свежести рыбы, опустите ее в таз с водой: свежая рыба утонет, а вот та, что «второй свежести», останется на плаву.

♦ Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.

♦ Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку перевернутым дуршлагом (но не крышкой, а то не получится корочки).

♦ И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и закупорить.

Уверяют, что «селедка любит плавать в водке». Думаю, такая роскошь этой скромной рыбке и не снилась. А между тем это лакомство, специально созданное природой для холостяцкого хозяйства. Прежде чем подать ее на стол, вымочите филе в молоке или чайном настое. Филе делается просто: вначале отрезаете (прости меня, Господи!) голову, кожицу снимаете от головы к хвосту (тоже отрезанному). Затем, удалив молоки или икру и внутренности, делите ее вдоль на две половинки и тщательно удаляете косточки. Нарезанное ломтиками филе украсьте кольцами лука, поставьте рядом блюдо с горячей отварной картошкой, блюдце подсоленного подсолнечного масла (чтобы макать туда картошку) и графинчик холодной водки — и вот вам вариант самого изысканного обеда, пригласить на который не стыдно никого!

Одни называют их «белыми врагами человечества», другие жить не могут без солений или сластей. Истина, как ей и положено, валяется где-то посредине. Давайте попробуем по-дилетантски, конечно, но разобраться в этой проблеме.

Любопытно, сколько нужно времени провести с человеком, чтобы съесть с ним пуд соли? Оказывается, эта проблема вполне разрешима. Профессор К. Петровский утверждает, что человек в среднем съедает в сутки около десяти граммов соли, т. е. более трех с половиной килограммов в год. Стало быть, для близкого знакомства с человеком понадобится 4,38 года (срок поедания шестнадцати килограммов хлорида натрия).

Хлорид натрия — поваренная соль, которая вовсе не тем ценна, что придает пище соленый вкус, а тем (извините за последующие выражения), что роль ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды организма исключительна.

Нужную организму дозу соли он спокойно получает при нормальном и достаточно разнообразном питании. Но разве редкость, когда человек, дорвавшийся вечером до селедки, просыпается наутро с опухшей до малоузнаваемости физиономией, а иногда и отечными ногами. Солевой и водный обмен — неразделимы, а десять граммов соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильио запивать лишние граммы соли, и в результате — отеки…

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет действенно бороться со многими болячками при помощи специальных диет: в одних употребление соли ограничено, а в других, представьте, наоборот. Не так давно миру напомнила о себе холера — врачам удавалось остановить обезвоживание организма, повышая количество хлорида натрия в пище и питье.

Соль незаменима при квашении капусты (хотя при этом ее там не более двух процентов). Она вначале активно извлекает сок, а затем создает благоприятные условия для молочнокислого брожения, тормозя развитие «дикой» микрофлоры — плесени, например. И при засолке рыбы соль не только придает ей вкус, но и тормозит развитие микроорганизмов. Тут надо думать, как солить, — крепко соленая рыба (соль, помните, связывает воду) обычно жесткая и сухая, но лежать может вечность. Рыба слабого засола хранится плохо, но сразу после засолки во рту ведь тает.

Что еще? Я бы рекомендовал для кулинарных целей пользоваться солью самого грубого помола: чем ниже сорт, тем больше в ней добавок и других солей (кальция и магния), что полезно и вкусно. В «Экстре», кроме хлорида натрия, ничего практически нет — рафинированный химический элемент, и это для человека уже не так полезно.

Тем из моих читателей, кому нужно следить за состоянием своих почек, сердца, давления, кого беспокоит излишек собственной плоти, рекомендую появившийся не так давно в аптеках очень, на мой вкус симпатичный препарат «Санасол». Это, в сущности, диетическая соль, полностью лишенная, зловредного натрия, но зато на семьдесят процентов состоящая из соли калия, которая и выводит лишнюю воду, снижает давление, облегчает работу сердца и почек.

Теперь о сахаре. С ним человек, познакомился (в сравнении с масштабами его биологической эволюции) сравнительно недавно, какие-нибудь две с половиной тысячи лет назад, когда люди научились получать сахар из высушенного сока сахарного тростника. Однако еще многие столетия сахара производилось мало, он был дорог и служил скорее лакомством, чем продуктом питания. Свою потребность в сладком человечество удовлетворяло плодами, фруктами, реже — медом.

Но за последние полтора столетия все было «сметено могучим ураганом»: в пятьдесят раз увеличилось производство сахара, параллельно были доведены до совершенства методы его очистки и в пятнадцать раз выросло потребление его людьми. Выросло в гораздо большей степени, чем считается приемлемым медициной. Если физиологическая норма сахара 50 граммов в день, то реальное потребление в нашей стране вдвое превысило эту норму (до недавнего, по крайней мере, времени).

Хорошо это или плохо? Увы, я и раньше говорил вам, что плохо. Именно сахар некоторые исследователи считают причиной многих заболеваний. По утверждению известного американского специалиста-диетолога доктора Р. Аткинса, ничто в истории не вызвало столько болезней, сколько открытие, научившее людей очищать сок сахарного тростника и получать чистый белый сахар.

Речь идет об очищенном белом сахаре, о рафинированной сахарозе, по чистоте (99,9 процента) не уступающей иным химическим реактивам. Как считал специалист по вопросам питания академик А. Покровский, рафинирование сахара и других продуктов (соль «Экстра») приводит к тому, что организм человека недополучает сотни, а возможно, и тысячи разнообразных, биологически активных веществ, которые наши предки получали с пищей. К тому же можно предположить, что человек просто биологически не приспособлен к потреблению химически чистых продуктов.

Вот пример. Как показывает беспощадная статистика, те народы и группы людей, которые потребляют меньше сложных по составу натуральных вин, содержащих множество природных химических соединений, и больше алкоголя, расплачиваются за это ускоренным распространением алкоголизма. И еще: многовековое употребление в странах Востока сырых продуктов опийного мака не приводило к широкому и быстрому распространению наркомании. Проблема эта стала смертоносной лишь после того, как люди научились использовать в чистом виде морфин и другие индивидуальные алкалоиды опия. Пример последний. Когда люди лечились отварами трав и настойками растений, которые сохраняли сложный природный комплекс веществ, содержавшихся в исходных продуктах, аллергии были невероятной редкостью, а о так называемых лекарственных болезнях никто и слыхом не слыхивал.

Эти и многие другие факты дают основание заподозрить, что отмеченный в последние десятилетия неуклонный рост потребления сахара (это при ихней-то пропаганде здорового образа жизни и при множестве альтернативных сахару препаратов!) — явление не случайное, оно сродни алкоголизму. Недаром в англо-американской литературе по диетологии появился термин «сахаролик» — переводить, я надеюсь, не нужно?