Аркадий Спичка - Кухня холостяка

А между тем в любой цивилизованной стране овощи в магазины поступают только с паспортом, где указано точное содержание нитратов. Если покупатель хочет убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока, по цвету и его интенсивности можно сразу убедиться, не соврал ли поставщик (среди которых, впрочем, самоубийц не водится — вообразите, что станет с ним и его продукцией, обмани он хоть раз клиента!). А в нашей несчастной отчизне еще в 1982 году был разработан нитратомер, который по своим характеристикав обставил все зарубежные аналоги. Прибор был изготовлен в единственном экземпляре и дальше выставки «Электро-82» не пошел. Ни Министерство сельского хозяйства, ни Министерство здравоохранения им не заинтересовались. «Наука и жизнь» сообщала о том, что такие приборы разрабатываются, испытываются. Где же они? Где простейшая индикаторная бумага для каждого из нас?

Ладно, оставим эту викторину. Вот несколько простейших и необходимых советов, как хоть частично уменьшить опасность отравления нитратами.

♦ В корнеплодах, таких, как свекла или редька, отрезайте, не скупясь, и верхнюю и нижнюю части — здесь самая высокая концентрация солей. Имейте при этом в виду, что традиционные сорта редиски содержат гораздо меньше этой пакости, чем гигантские сорта типа «Красный великан».

♦ В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Удаляйте без сомнений и ни в коем случае не давайте детям лакомиться сочной и сладкой сердцевиной.

♦ Чтобы снизить количество нитратов в картошке, надо ее на сутки залить однопроцентным раствором поварен ной соли или аскорбиновой кислоты.

♦ У патиссонов, кабачков, баклажанов срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Кабачок надо очистить. Огурец тоже следует очистить и обрезать хвостик.

♦ У пряных трав нитраты накапливаются более всего в стеблях: Выбрасывайте их без сожаления.

А в остальном, прекрасная маркиза, все хорошо, все хорошо…

«Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится… Генералы покивали головами».

«— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть, как это ни при чем, если она испорчена?

— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Чего вздор?

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

Бесконечно правы Воланд и Михаил Афанасьевич — свежесть бывает только одна. И все же, из чистого любопытства, хотелось бы хоть одним глазком взглянуть на нее, на осетрину, пусть даже и второй свежести.

Но отвлечемся от частностей и посудачим о рыбе вообще.

В 1952 году знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв с собою никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за шестьдесят пять дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут длительное время прожить без запасов пищи и воды. Причиной, смерти чаще всего бывает страх, причем до сих пор тысячи людей гибнут в открытом море, находясь уже в спасательных судах.

Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду? Из рыбы. Причем в количестве, вполне достаточном для нормальной жизнедеятельности. Дело в том, что рыба на пятьдесят, а то и на восемьдесят процентов состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его Бомбар тоже получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.

В рыбе также много необходимых человеку жиров и углеводов, а в самом рыбьем жире содержатся витамины А и D. С послевоенного детства сохранились кошмарные воспоминания о ежедневной безжалостной экзекуции — надо было выпить во что бы то ни стало ложку этого рыбьего жира, немедленно заедая его соленым огурцом, который хоть как-то спасал от убийственного вкуса и запаха. Однако рыбий жир спас наше поколение от многих неприятностей. В нашем же замечательном городе на исходе тысячелетия сотни тысяч ребятишек в той или иной форме страдают рахитом — результат нехватки этих самых двух витаминов.

А вот еще одно воспоминание — о замечательной, дешевой, полезной и вкусной треске. Была она и свежая, и мороженая, и соленая, и копченая — хоть горячего копчения, хоть холодного, я уж не говорю о рулетах, коричневых, лоснящихся, перевязанных тоже копченым шпагатом. И стоило все это сущие копейки!

У Гоголя есть сценка, когда попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника после завтрака сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Покоренный восхитительным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».

Так вот, этот потрясающий заморский деликатес лабардан и есть наша треска. Наши сограждане особо нежных нравов гнушались ею, полагая рыбой простой и даже плебейской. А между тем лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем (подававший, кстати, треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I) писал об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия». Там же можно прочесть и такое: «В России треску не ловят… С назначением меня главным поваром его императорского величества Александра я начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле в России».

Француз был не прав. И треску, и пикшу, и зубатку издавна ели в приморских районах. Правда, предпочтение отдавалось пресноводной рыбе перед морской. А спросите сегодня любого, что он предпочтет — минтая или карпа? Готов, не привлекая социологов, ответить, что сто и еще десять процентов проголосуют не за морского минтая, а за пресноводного карпа.

Очевидно, вообще нет рыбы, относительно которой было бы единое мнение. Вот даже такой деликатес, как осетровые или наша северная семга. Кстати, шестьсот с лишком лет назад английский король Эдуард II издал закон, согласно которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот, закон не отменен и сейчас. Но я прекрасно помню, как отказывались в ресторане от копченой осетрины югославские туристы.

Но, несмотря на субъективные приоритеты, надо заявить: именно морская рыба содержит в себе множество минеральных веществ, белков, жиров, углеводов и витаминов, не уступая мясу, но в два раза превосходят его по легкости и быстроте усвоения. Вот отчего прагматичные американцы сейчас предпочитают рыбу свинине и вот почему, скорее всего, у нас ее практически нет вообще.

Но, допустим, она появилась в наших лавках. Что предпочесть?

Питательнее и вкуснее всех, конечно, красная рыба (красная, т. е. лучшая, а не потому, что мясо у нее этого цвета, оно как раз белое) — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Это самая дорогая рыба, но зато в ней почти нет отходов. Из голов красной рыбы получается превосходный студень, замечательная уха, заливное.

Для жаренья хороши карп и карась (жарьте в сметане!). Уха готовится стерляди, окуня, ершей, пескарей. Фаршировать можно красную рыбу, судака и карпа, но лучше всего — щуку.

А вот морская рыба для жаренья почти непригодна — мясо у нее нежирное и при жарке становится вовсе сухим. Эту рыбу надо отваривать, но умеючи. Внимайте.

Во-первых, отваривать надо в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, при возможности хорошо бы правильно подобрать рыбу, сочетая жирные и нежирные сорта, скажем, треску и зубатку или хек и палтус. Возьмите по полкило каждой рыбы и отварите не более чем в полутора литрах воды. Для этого вскипятите воду, добавьте ложку соли, положите мелко нарезанную луковицу и морковку, пяток горошин черного перца, три лавровых листика, укроп и петрушку. Пусть этот бульон покипит пять минут, после чего опустите в него куски тщательно очищенной и вымытой рыбы толщиной не более трех сантиметров. Рыба должна вариться только 7(!) минут — не более. Это одна из заповедей обращения с морской рыбой — не переваривать, Она этого не любит, и в знак протеста становится жесткой и невкусной. Итак, у вас чудесный, сладкий бульон и нежнейшее ароматное мясо, полезное всем. Кстати, перед закипанием вместе с пряностями можете закинуть в кастрюлю горсть польских (или наших) мороженых овощей — хуже не станет!