Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина
Ветчина с оливками и лимонно-брусничным соусом
Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 400 г оливок, 3 ст. л. брусники, 3 ст. л. лимонного джема, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу
С подготовленной курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не повредить. Куриное мясо освободить от костей, нарезать кусочками. Добавить нарезанные оливки, посолить, поперчить, перемешать. Фарш завернуть в куриную кожу, выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом, завернуть, прочно завязать и запекать в духовке в течение 1,5 ч при температуре 180 °C. Готовую ветчину вынуть из духовки, охладить под прессом. После этого поместить в холодильник. Для приготовления соуса смешать лимонный джем, лимонный сок и бруснику. Все тщательно взбить и смазать ветчину.
Куриная ветчина со сливками
Ингредиенты: 1 курица, 2 моркови, 2 луковицы, сушеный чеснок, 3–4 ст. л. сухих сливок, 2 ст. л. желатина, 200 г льда, 0,5 ч. л. аджики, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3–4 ст. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. сахара, соль по вкусу
Курицу разделать, отделить мясо от костей, нарезать, положить в морозилку на 2 ч, затем дважды пропустить через мясорубку. Мелко натереть морковь, измельчить лук. К фаршу добавить сухие сливки, морковь, лук, сушеный чеснок, желатин, аджику, мускатный орех, паприку, соль и сахар. Фарш тщательно взбить. Лед разбить блендером в мелкую крошку, добавить в фарш, перемешать. Массу выложить в пакет для запекания, уплотнить, прочно завязать и вложить в ветчинницу. Поместить в кастрюлю с водой. Варить на медленном огне в течение 1 ч. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, затем поместить на 12 ч в холодильник, после чего извлечь из ветчинницы и освободить от упаковки. Срок хранения ветчины в холодильнике -1 неделя.
Ветчина с красным перцем и орехами
Ингредиенты: 1 кг куриного мяса, 1 красный болгарский перец, орехи, 1–2 зубчика чеснока, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать средними кусочками. Добавить мелко нарубленный болгарский перец, измельченный чеснок, орехи, соль, перец и желатин. Массу тщательно перемешать, выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Куриная ветчина с фисташками
Ингредиенты: 900 г куриного мяса (бедренная часть), 180 г куриной грудки, 120 г готовой ветчины, 0,5 чашки очищенных фисташек, 4 стебля зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 0,75 чашки свежих хлебных крошек, 0,5 чашки сливок, 1 яичный белок, 3 ст. л. измельченного эстрагона, мускатный орех, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо пропустить через мясорубку. Куриную грудку нарезать кусочками 1,5 × 1,5 см. В большой емкости замочить хлебные крошки в сливках, отжать. Мясо соединить, добавить хлебную массу, нарезанную ветчину, фисташки, рубленый зеленый лук, чеснок, яичный белок, эстрагон, мускатный орех, соль и перец. Все тщательно перемешать. Разогреть духовку до 165 °С, смазать прямоугольный лист плотной фольги маслом. Выложить на него фарш и сформовать плотный батон. Завернуть батон в фольгу, выложить на противень. Запекать в духовке в течение 1,5 ч. Дать остыть в фольге, затем охладить в холодильнике и только после этого освободить от упаковки.
Ветчина из индейки с паприкой
Ингредиенты: 1,4–1,5 кг гуляша из индейки, 2 ст. л. молотой паприки, 1 ст. л. приправы для птицы, 1 ст. л. соли, 10 г желатина, 1 ст. л. жидкого дыма
Все ингредиенты сложить в маринатор и прокрутить 2 цикла по 9 мин. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в ветчинницу, плотно закрыть и установить в мультиварку. Влить воду, готовить в режиме «Тушение» в течение 2 ч. Затем ветчинницу с мясом охладить при комнатной температуре, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Ветчина с черносливом и орехами
Ингредиенты: 1 кг куриного мяса, 1–2 зубчика чеснока, орехи, чернослив, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать кусочками. Добавить измельченный чеснок, орехи, чернослив, соль, перец и желатин, тщательно перемешать. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Копченый кролик
Ингредиенты: 1 тушка кролика, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 зрелых ягод можжевельника, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, несколько горошин черного перца
Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Для приготовления рассола в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Выдержанные полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Полутушки вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по ней обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток, до приобретения красно-коричневой окраски.
Копченый маринованный кролик
Ингредиенты: 5 кг мяса кролика, 7–8 зубчиков чеснока, отруби, 250 мл воды, 0,5 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную тушку кролика разрезать вдоль пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °С.
Ветчина с языком
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 200 г говядины, свиной язык, 1 головка чеснока, розмарин, тмин, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу
Свиной язык отварить, сразу же поместить в холодную воду на 3 мин, очистить от кожи, нарезать полосками. Куриное мясо и говядину нарезать, добавить измельченный чеснок, розмарин, тмин, базилик, посолить, тщательно перемешать. Массу выложить в рукав для запекания, в середину массы положить полоски языка, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 2–2,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.
Варено-копченый кролик
Ингредиенты: тушка кролика
Для рассола(на 1 л воды): 80 г соли, 0,5 ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа
Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °С. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Вынуть из воды, вытереть и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.
Ветчина из мяса кабана
Ингредиенты: 2 кг мяса кабана, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можже вельника, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.
